伝説のカレーコミュのH21.11.25下北2回目デリバリー

H21.11.25
久々のあぷです。
下北で二回目のデリバリーをやりました。

これまでのアップをサボっていた分の失敗と反省をまとめると
小麦粉の量は３０ｇがちょうどよさそう。
いまは辛くないカレーを続けている。（味がわかりやすいので）
トマトの缶詰を使っていたが、トマトピューレとトマトペーストに変えてみている

そして今回の挑戦したこと、反省点
バターはすべて上澄み液だけを使用した（ホワイトソースも）･･･上品に仕上がる感じでよいと思った。
トマトもコクが出てよいと思うが全体にコクか酸味が強い気がする･･･ワイン、トマトの量の見直しか？
スパイスのブレンドが単調になっているので次回はスパイスはSBのカレー粉を２５ｇのみでその他はまったく同じ工程でやってみようと思う。

全材料：玉ねぎ１6個・人参７本・セロリ6本・パセリ3束・ニンニク４株・しょうが３株・スパイス３０ｇ・りんご1個・トマトピューレ１瓶・トマトペースト３個・鶏がら750ｇ・手羽先500ｇ・手羽元500g・牛スジ５００ｇ・豚肩ロース1,500ｇ・ベーコン4枚・ほしえび１パック・ホタテ貝ひも２パック・ホタテ貝柱（生）1パック・わたりがに２パック・白ワイン1本（1.8?）・バター２個・昆布・しいたけ・かつおぶし・あさり１パック・鯛のかしら１パック・生クリーム１パック・マッシュルーム2パック・ピーナッツ30ｇ、ブラックチョコ４ブロック・マンゴーチャツネ40ｇ・牛乳1本・サワークリーム100g・小麦粉３０ｇ、ブーケガルニ・ローリエ数枚、ワインビネガー１００ｍｌ、マデラワイン３７５ｍｌ

ルー：
たまねぎ11個（1500ｇ）・にんじん2本・セロリ2本・にんにく2・しょうが1株

甘口スパイス
ターメリック5ｇ
クミン5ｇ
コリアンダー2ｇ
ガラムマサラ2ｇ
シナモン0.5ｇ
カルダナモン1ｇ
オールスパイス1ｇ
ブラックペッパー0.5ｇ
ホワイトペッパー0.5ｇ
五香粉1ｇ
パプリカ1ｇ
ナツメグ1ｇ
オールシーズニング1ｇ
八角1ｇ
タイム1ｇ
花椒 1ｇ
SBカレー粉３ｇ
中村屋カレー粉２ｇ
プロ仕様カレー粉２ｇ
以上をなべで香りが出るまで軽く炒る。
ルーを作る。たまねぎ11個をできるだけ薄くスライスする。バター200ｇは電子レンジであたためて上澄み液だけをとる。なべで炒める。はじめは強火でよいが焦げないように水分が飛んだら弱火にして１時間ほど炒めきつね色にする。ここで１～２時間寝かせる。その後にまた弱火で炒め、限界に近いくらいまで炒める（こげる匂いが出てくるくらいまで）にんにく、しょうがを１株ずつみじん切りにして炒め玉ねぎにいれて炒める。にんじん2本を中心のいろの薄いところはとり、すりおろす。りんごも１個とセロリ1本をすりおろし、にんじん、りんご、セロリをいれる。水分がとびきつね色が濃くなってきたら、あらかじめ炒っておいたスパイスをいれ炒める。（焦げないように注意する）

スープ：
たまねぎ3個・にんじん1本・セロリ2本・パセリ1束・にんにく１株・しょうが1株・鶏がら750ｇ・手羽先500ｇ・手羽元500g・牛スジ５００ｇ
ガラスープを作る。玉ねぎ3個・にんじん1本・セロリ2本を適当な大きさに切る。
手羽元と手羽先はフライパン又はグリルで軽く焼いておく。牛スジもフライパンで軽く炒めておく。なべに鶏がら、手羽元、手羽先、牛スジ、水をいれ、沸いたらあくをとる。トマトピューレ、トマトペースト、切った野菜とにんにく、しょうがを１株づついれてホワイトペッパーをいれ、軽くブラックペッパーもかけ、2時間煮込む。
煮込み終わったら濾し取り、肉だけ別にして、骨を取り出し、骨をたたき、亀裂を入れてからスープに戻し、更に2時間煮込み、骨を濾し取る。

かにスープ：
玉ねぎ1個、人参1本・セロリ1本・パセリ1束・にんにく１株・しょうが1株、バター５０ｇ、白ワイン500ｍｌ・カニ２パック
野菜をバターで茶色になるくらいまで炒めたらカニを入れる。カニをヘラで崩しながら炒め、茶色くなってきたら、ワインビネガー１００ｍｌいれて水分がなくなるまで炒めてから、ワインをいれ３０～４０分煮てこしとる。鳥スープの中に入れる。かにもできるだけ中身を取り出し、具として入れる。

具の肉：
豚肩ロース1,500ｇ
肉は前日に塩コショウ、おろし生姜をすこしいれて寝かしておく。２時間煮込む。煮込み終わったスープは捨てて、肉はとっておき、カレーの最後に入れる

その他：
あさり、鯛、昆布、かつおぶし、ホタテ貝ひも、ほしえびのだしをとりガラスープに入れる。
ピーナッツはすり鉢ですって牛乳でだしをとる。
ホワイトソース：バターの上澄み3０ｇ、小麦粉3０ｇ、牛乳1本でホワイトソースを作る。
ジャガイモ、人参を適当な大きさに切って塩ゆでする
生のホタテ、ゆでたあさりはバターソテーする。

仕上げ
すべてを混ぜたスープは２リットルまで煮詰めておき、作ったルーに生クリーム1パック、サワークリーム、ピーナッツだし、ホワイトソースをいれ混ぜながらスープを合わせる。塩を２５ｇ入れ、具の肉、アサリ、ホタテ、ベーコン、ジャガイモ、人参を入れ、マンゴーチャツネ4０ｇ、ブラックチョコ４ブロックをいれて、マデラワイン３７５ｍｌを100mlくらいまで煮詰めたものを入れて出来上がり。