はっぴー食堂コミュの【教えてください、コタキル先生！】

みなさん、はじめまして。
コタキルと申します。

私は管理人のnoのっちさんとは同い年なので、
学校を出て以来、二十数年にわたり
調理の仕事をしています。

現在では都内で、自営の飲食店を営んでいます。
元来食べることと同じくらい作ることが大好きなので、
一通りのことはわかるし、どうにか作れるとは思いますが、
知らないこと、わからないことも、
まだまだたくさんあります。

なので…
みなさんからどんな質問が寄せられるのか？
自分がそれに答えることができるのか？
…実は、とても心もとなく感じています。

そういった意味においては、
非常に不安ではありますが

みなさんから質問をお受けして、
回答するために調べることによって
今まで知らなかったことも、
新たな自分の知識とすることができるのは、
私にとっても非常に嬉しいことなので、
これから、是非みなさんと一緒に、
いろんなことを学んでゆきたいと思っています。


どんなお話でも、心待ちにしています。
どうぞ末永くよろしくお願い致します。


コタキル

教えて
うちは、朝食の時間がまちまちなので、おにぎり＆味噌汁＆なにか、ってことが多いんだけど。
おにぎりの具、おもしろいのがあったら教えてください中に、ハンバーグやきんぴらごぼう入れちゃったりしてるんだけど、もうちょっと、グレードアップした、おしゃれなのがいいな

ラーメンのスープは、またあとから書きますね

ということで、おにぎりの具についてです。
僕も基本的に炭水化物大好き人間なので、
おにぎりの具には、以前から興味がありました。

そこで、僕が今までに考えたり試作したメニューと、
今回、回答するに当たって検索して得たメニューを
書き上げてみます。

今回は敢えて定番メニューは載せていませんので、
その点は、ご容赦ください。

[１]　ご飯に具を混ぜ込むタイプ
　　　・　みじん切りにしたカリカリ梅と細切りチーズ
　　　・　鰹節、つゆの素(だししょうゆ)・マヨネーズ　プラスチーズも可
　　　・　伯方の塩を混ぜたご飯を手水がわりにごま油を手につけて握る
　　　　　　→　それを韓国海苔で巻いても美味しい
　　　・　ベビースターラーメン
　　　・　細かく砕いたバタピーと白ゴマを炒ったものと、刻んだ高菜を混ぜ込む
　　　・　簡単に、お茶漬けの素

[２]　通常の握り方の具
　　　・　穂先メンマやわらぎ
　　　・　刻んだ福神漬
　　　・　とりそぼろ
　　　・　細かく切った豚小間肉を甘辛に煮付けたもの
　　　・　ポークたまご(沖縄の名物料理)
　　　・　天むすがあるから、エビフライは？
　　　・　烏賊や蛸の塩辛
　　　・　照り焼きチキン
　　　・　汁気をきったシチュー
　　　・　ミートボール
　　　・　焼きそば
　　　・　焼き魚各種
　　　　　　鮭をはじめとして、塩さば・幽庵焼き・粕漬焼き・西京焼きなどなど

[３]　変り種タイプ
　　　・　平たい円柱型に握った塩握りの上に、
　　　　　たらことバターを混ぜてペーストにしたものを塗って
　　　　　その上に溶けるチーズを乗せて、食べるときにレンジでチンする。

　　　・　刻んだベーコンを黒コショウを利かせて炒めてカリカリにする。
　　　　　そのベーコンを塩とマヨネーズと一緒にご飯に混ぜて丸く握り
　　　　　レタスかサラダ菜で包む

　　　・　フレンチドレッシングで和えたご飯を
　　　　　サーモンのマリネを具にして俵型に握って、
　　　　　薄焼き玉子で包む

　こんな感じでいかがでしょうか

さて、ラーメンのスープですね。

一口にスープと言っても、数多くの種類があります。
なので、まず今回は基本となる白湯スープを作ってみましょう。

材料は、仕上がりが２リットルのスープをとる計算で、

　水　３．５リットル
　豚骨　　　２本
　豚足　　　２本
　鳥ガラ　１羽分
　長葱　　２本
　しょうが１カケ　　　以上です。

手順?　
　　豚骨・豚足・鳥ガラを大量の水（分量外）とともに鍋に入れ
　　強火で沸騰させ、５分くらい煮出します。

手順?
　　?の火を止めて、ザルにあげます。
　　ここで出たスープは臭みがあるので、思い切って捨てます。

手順?
　　５分ほど茹でてからザルにあげた豚骨類を
　　流水で洗います。（たわしを使って、血合いなど不要な部分をこすり落とします。）

手順?
　　その後豚骨は、金槌で叩いて割ります。
　　かなり力を必要とするので、ケガに注意してください。

手順?
　　?で下処理した豚骨と、豚足と鳥ガラと、
　　叩いて軽くつぶした長ねぎと生姜を
　　３．５リットルの水とともに大鍋に入れて、弱火にかけます。
　　そして沸騰させないように注意しながら、
　　４〜５時間かけて、２リットルになるまで煮詰めます。

手順?
　　ここで使った長ねぎと生姜のほかにも、
　　いらない野菜等があれば、一緒に煮込みます。
　　また、当然アクをとるのですが、
　　アクはある意味では旨みでもあるので、
　　ほどほどにとれば良いと思います。
　　
　　ちなみに中華料理店等では、卵の殻が大量にでるので、
　　これをスープ鍋に入れて、アクとりをしています。
　　殻の内側に残った白身の成分が、
　　アクと結びついて固まるため、
　　わざわざお玉でアクをとらなくても
　　勝手にアクをとってくれるのです。

手順?
　　最後に濾し器でスープを濾します。
　　なければ金ザルにキッチンペーパを引いて代用します。
　
これで白湯スープの出来上がりです。

ですが、このｽｰﾌﾟに使用した豚骨や豚足や鳥ガラは
一般的には入手しづらかったり、
取り扱いが面倒だったりするので、
鳥のひき肉と豚のひき肉で代用することも出来ます。
その場合の目安は、３００グラムずつといったところでしょうか。
また旨み成分を補うために、
干し椎茸やニンニクや玉ねぎや人参などがあれば、
ぜひ入れて、一緒に煮込むとより良いと思います。

これで基礎となる白湯スープが完成して、
これをベースにいろんな味のスープを作るわけです。
いわゆる普通の醤油ラーメンスープの場合、
基本的には醤油プラス白湯スープで良いのですが、
それだけではシンプルすぎるので、
いろんなモノを足すわけです。　

その入れるモノをあげると
　　・　白ざらめ(砂糖)
　　・　みりん
　　・　塩
　　・　ナンプラー
　　・　オイスターソ＾ス
　　・　酒
　　・　ねぎ油
　　　　（みじん切りした長ねぎを溶かしたラードで低温で時間をかけて焦げるまで揚げたもの）　
　　・　ちょっと邪道ですが、味の素

　などなどです。

　基本のスープをしっかりと作って、
　味付けはいろいろと試して、自分だけの味を作ってみてくださいね！

　　

先生、ありがとう
一気にメニューが増えました

今朝、早速、うちにある材料で、“穂先メンマやわらぎ”“鰹節めんつゆマヨチーズ”を作ってみましたよ。
評判上々
とってもおいしかった

おいしいものはシアワセの素
これからもよろしくお願いシマス

先生 長年の謎が解けました

近所のラーメン屋の兄ちゃんが卵を割ると いつも殻をスープの中に投げ入れます

かれこれ２０年以上謎でした。

兄ちゃんがおっちゃんになった今 謎が解けました。

ありがとう

じいさんになる前でよかった

えっと質問ですが。


★自分はいつもこんな感じでやってるんだけど、イマイチ上手くいかないです。
どこを直したらいいですかね？


★○○を作る時の味付けの一番のポイントは何ですか？


★今、冷蔵庫に○○と●●があります。これで何が作れますか？


例えばこんな感じでお願いしたいと思います。

あまりに漠然とした質問だとちょっとコタキル先生が答えにくいかなと思いますので。


よろしくお願いします(^-^)/

コタキルです

おでんというお題がでましたので、
せっかくですから、まず出し汁の話をしたいと思います。

僕はもともと和食の割烹で仕上がった人間なので、
だし汁には、多少知識があります。

それでは基本的に良く使われるだし汁の種類と、
その使い道をあげてみます。

[1] 昆布だし　お吸い物・おでん(関東)

[2] 干し椎茸だし　野菜の煮物など

[3] 一番だし　お吸い物・里芋の白煮・おでん(関東)

[4] 二番だし　煮物・茶碗蒸し・麺つゆ・天つゆ・鍋もの・おでん(関西)

[5] 追い鰹だし　麺つゆ・蕎麦つゆ

[6] 混合ぶし(さば・むろあじ)だし　[5]と合わせて蕎麦つゆ
　　　　また中華系のスープと合わせてラーメン

[7] 鶏肉や牛スジのだし　鍋物・おでん(関西)

一般的に用いられる出し汁は、こんな感じだと思います。

一つ一つの細かいレシピは今回省きますが、
いずれにしても、はずしてはいけないことは、
水から火にかけるということと、
その出し汁によって、火を止めるタイミングに差異があること、
絶対に沸騰させてはいけないものと、
沸騰させたほうがいいものがあるということ等です。


僕がおでんを作るときには、
昆布出しと醤油をベースに
シンプルに作るのが好きです。

どんなふうに作るのかは、
また次のレスで書きたいと思います。

それでは今晩はこのへんで。

おやすみなさい。


　　

おでん

「なんだ、今日は【おでん】かよ……」と息子に言われてしまうメニュー（苦笑）

実は、買ってきた袋入り【おでん】を暖めて出す、以外にやったことないです。

今度、ちゃんと煮てみようかな。

一度「おとりよせ」の【おでん】を食べたとき、ものすごく美味しかったです。

苦し紛れに、よく「かに玉」を作ります。
はい、「かに玉のもと」を卵数個でといて焼くアレです。

で、問題は「あん」です。

かに玉にはとろみのついた「あん」を最後にかけるわけですが、
袋に一緒に入ってるヤツは、なんか薬っぽくて嫌いで使わず、
私はめんつゆをもとに適当に作るのですが、どうもイマイチ、ぴたっと味が決まらない……。

簡単にできる美味しい「あん」の作り方を教えてください

[かに玉のあん]

　確かに市販のものは、何とはなしにクスリっぽい感じがしますよね！
　良くわかります。
　たぶん化学調味料とか、粉末の醤油とか酢がその原因ではないでしょうか。

　だからかえって、めんつゆベースのほうが良いと思いますよ！

　noのっちさんが、どんな感じで調味料を足しているのかはわかりませんが、
　僕が今、頭の中で思い浮かべるのは、
　水で適度に希釈しためんつゆ＋少量のケチャップ＋砂糖＋みりん＋中華だしの素＋お酢
　といった感じかな？　甘めの味付けのほうが美味しいと思いますよ
　この場合のお酢は、事前に半分ぐらい煮切っておいたほうがよいでしょう。
　あと長ねぎのみじん切りも入れて、程よい味になったら、
　水溶き片栗粉で、好みの固さにとろみをつければOKです。

　そんなに手間ではかからないと思いますが、いかがですか？

有難うございます！

いえ、調味料は何も足してないです(汗)
薄めためんつゆのみ(爆)
そして水とき片栗粉投入。


ケチャップ？
考えたこともありませんでした。
確かに甘酸っぱかった気がしてきました…
他にもいろいろ入れたら良いものがあるんですね

目からウロコです(^O^)/

近々挑戦してみますね！

[僕が好きなおでん]

１．　まず、おでんの地(<じ>と読む、スープのこと)を作ります。
　　　ベースとなる出し汁に、僕は昆布だけでとったお出しを使いますが、
　　　好みによっては、鰹だし(一番だし・二番だし)や鶏肉だしを
　　　使う場合もあります。（コクがあっさり→コクがしっかりor深い)

　　　昆布出しのとりかたは、
　　　汚れやゴミを取り除いた昆布を
　　　大鍋で水から火にかけて、弱火→中火ぐらいで加熱します。
　　　7〜80℃になってくると昆布が浮き上がってきますがそのままにして、
　　　アクが出てきたら丁寧にすくい、沸騰前の95℃くらいで火を止めます。
　　　そして昆布が再び沈んでいったら、ゆっくりと引き上げます。
　　　この引き上げた昆布は、二番だしをとるときに使えます。捨てないように。

　　　その出し汁に同量比の濃口醤油と薄口醤油を入れます。
　　　基本的にはこれでOKなのですが、
　　　味に幅を持たせるために、
　　　どれも少量の塩・砂糖・酒・みりんを入れます。

　　　各分量は、あえて書きません
　　　どうぞみなさんも、自分の味を求めて、
　　　指先と舌と目の感覚を駆使して、
　　　美味しいスープを作ってください。

２．　さて、おでんスープは完成したので、
　　　今度は具の下ごしらえと参りましょう。

　　　具は何を入れましょうか？
　　　基本的なところで、
　　　大根・昆布・こんにゃく・たまご・はんぺん・つみれ・ちくわ・さつま揚げいろいろ
　　　ちくわぶ・がんもどき・じゃがいも・あとは関西では欠かせない牛すじといったところでしょうか。

　　　まず大根の下ごしらえは、
　　　全体に皮をむき、好みの厚さの輪切りにします。(最低でも3cm以上はほしいですね)
　　　輪切りにした大根の上下のふちに、包丁を45度の角度であてて、
　　　そのまま大根を一周させて、薄く面取りをしてください。
　　　見栄えが良くなると同時に、煮崩れの予防にもなります。
　　　あまりに大根が厚い場合には、下面に十字の隠し包丁をいれても良いでしょう。
　　　そして米のとぎ汁の中に入れてよく下茹でします。

　　　昆布は長い物を用意して、
　　　きつく絞ったふきんで良くふいてきれいにしておきます。
　　　水につけて良く戻し、4〜5cm間隔で結び目を作り、
　　　その結び目の両端をはさみで切ります。

　　　こんにゃくは、軽く下茹でしてから、三角形になるように切り、
　　　裏側に隠し包丁をしておきます。

　　　たまごは茹でて、殻をむいておきます。

　　　ちくわぶは斜め切りにしてから軽く下茹でし、
　　　じやがいもは、蒸かしてから皮をむいておきます。
　　　この二品は、それぞれ別鍋におでんスープを入れた中で、
　　　弱火でゆっくりと煮込んでください。

　　　はんぺん・がんもどき・つみれ・ちくわ・さつま揚げ等の練り物類は、
　　　適当な大きさに切ったあと、沸騰したお湯で茹でこぼして、
　　　余計な油分を抜きます。そしてざるにあげておきます。

　　　こうして下ごしらえしたおでんの具材を、
　　　味の染み込みにくい順番に、おでんの地をはった大鍋に入れて煮てゆきます。
　　
　※最初から最後まで、とにかく絶対にぐらぐらと沸騰させないことが最大のポイントです！

　　　まずは昆布・大根・玉子といったところを入れます。

　　　しばらく煮てから、はんぺん・つみれ・さつま揚げ・生揚げ・がんもどき
　　　の順番で、いれてゆきます。

　　　全部の具材を入れたら、しばらくは(一時間くらい)つきっきりで、
　　　丁寧に丁寧に、アクや油をすべてとってゆきます。

　　　このおでんはとにかく丁寧に丁寧にが、イチバンの大事なポイントになるんです。

　　　その後も5〜10分おきにアクを確認し、
　　　浮かんでいたら速やかに取り除く作業を続け、
　　　3〜4時間ほど煮込んだら火を止めて、
　　　ゆっくりと一晩は寝かせます。

　　　こうして僕が大好きな、澄んだ黄金色のスープの京風おでんができあがりました。

　　　こうして作ることって確かに面倒な作業が多いですけど、
　　　出来上がりの味は、こうした一つ一つの地道な作業を
　　　決して裏切らないなぁって思います。

　　　みなさんも是非、一度お試しください。


　　　

ありがとう
おでん、おつゆが濁るけど、まぁおいしいからいいや！なんて思って作ってた。おでんは、簡単料理のひとつだった

これを読ませていただいて、自分にはこの繊細さがないことが、よぉーくわかりました

地道な作業は裏切らない！ほんとにその通りだね

時間のある寒い日に、挑戦しまっす

りえこさん

　おでんに限らず、鍋物って、あんまりルールって無いと思うんですよ。
　今回のレシピは、シンプルな味の極地ってことで、
　もちろん煮込んで真っ黒になったおでんも
　ぐつぐつ煮込んで、コクがまったりしてるおでんも、
　同じように僕は好きですよ！
　お出しと素材の味わいを楽しむなら、
　この方法はおすすめですけど、
　自然と使う具材も、お値段の張るものを
　使いたくなっちゃうとこが欠点かな

おでん。

読んだだけで、すでに挫折しました。
やっぱり、パック入りおでんを暖めればいいことにします、
それか外で食べる（爆）

まずは今夜は「カニ玉」にします。

あんを一工夫してみますね(^-^)/


…おでん、のことを忘れたわけではないですが(焦)

カニ玉の甘酸あん☆彡

美味しくできました！

今までのに比べると、
【味付けにメリハリがある】って感じでしょうか？

息子にも好評で
(べつに、コレ美味しい！とか言うわけでなく。
でも【美味しいか？】尋ねると「美味しい」と言う。
美味しくないときは無反応)

卵で「あん」を残らず掬って食べてたから美味しかったのでしょう(^O^)


…スミマセン、１人で盛り上がってて(爆)

うわーすごい
本格的中華！ってかんじ。おいしそうですねぇ
ご飯にのっけたくなるかんじ。
私もやってみよう

コメントが遅くなりましたが、
それが天津飯ですよね！

んまい〜