新橋第三春美鮨コミュのよしたけ

最近、さいとう、あら輝と突然ミシュランの３つ星に輝きましたが、その第三弾として”よしたけ”が彗星のごとく３つ星となりました。

さて、よしたけさんはどんなお鮨を食べさせてくれるのか？鮨中毒としては行かねばなりません。ここよしたけは、さいとう・あら輝と同じように、２交代制の完全おまかせ、劇場型鮨屋です。さいとう・あら輝と違うのは意外に予約が取り易いことでしょうか。(あら輝は４ヵ月待ち）

よしたけは、カウンター６席＋個室の小さなお店で、大将は温和な感じのおじさんです。先付けが蛍烏賊と青柳の酢味噌＋粒マスタード和え、今年初蛍烏賊です。春を感じると伴に、粒マスタードはインパクトありました。ちょっと味が濃い目でしたが、おいしい。
次に大将は木箱から平目を取り出し、薄く切り始めましたが、それをなんと！何か液体のの中に放り込んでいます。ええええ！何してるんだろう！最初からびっくりです。出された平目を魚の骨のゼラチン質から作ったタレにつけて食べるように促されました。とはいえ、今もっとも身が引き締まった寒平目をこういう形で食べることに抵抗を感じ、まず塩と山葵で食べてみました。すると、春美で食べるひらめと全くの別物、というか、初めて食べた平目の味でした。大将に聞いたら、なんと白身用の漬けダレがあって、さっきはそれに漬けていたのでした。初めての体験にびっくり、これだと確かに魚の骨から取ったゼラチンタレとマッチします。しかし、今まで私が食べた平目とは全く違った味わいです。まったりとした触感とそして優しい味です。その後も、イカ(たぶん煽りイカ)とあわびと、口にねっとりまとわり付くタネ攻撃。この季節珍しいあわびに肝ダレも付いて、これもサプライズでした。香りは薄いものの、味はグー。
その後、小柱の酢の物も絶品。もずくと野菜は細かく切り分けた物が入っていて、絶妙のバランスで旨かった。アジはこれもヅケにして表面を結構強く焼いたお刺身。極めつけは、低温処理で火を通した牡蠣にうに＋ジュレ・・・今まで食べたことのない、別世界の鮨です。

ここここここれは！フレンチ鮨・・・

素材に必ず味を付け、ソースで食べさせる、しかし、素材自身の良いところも引き出す、まさにカンテサンスに通じるものがありました。我々の頭に浮かぶ鮨をと思って食べにくると、案外がっかりする人が多いかも。さらにフレンチに近いと思ったのは、多くのタネが暖かいのです。鮨屋なのに暖かいタネが多いって、驚き以外の何者でもありませんでした。

そして、いよいよ握りです。
まず、赤酢がしっかり利いたシャリにびっくり。タネもしっかり主張するものが多いから、このシャリでもオッケーです。主張するタネと主張するシャリのマリアージュ、ここにまでフレンチを連想してしまいました。特筆は海老でした。見た目は普通の海老ですが、この大将ですから、何かに漬けてる。そのおかげで海老の旨みが増し、シャリともぴったり。うまい！くそーそれが何なのか聞きたかった・・・
握り方は、なんとはしぐちさんを彷彿させる踊る鮨です。握りを目の前に置かれると、ふっと沈む、踊ってます！お椀は平目と思ったら、平目以外も使ったブレンドだとさ！道理で平目より深い味わい・・・一体この大将は何者？？？？最後の玉子も深く複雑な味わいでした。

このよしたけさんのお鮨は、今までの私の鮨の概念を完全に変えたものでした。鮨が食いたいと思ってこの店に行ってはいけません。第三春美の鮨のようにタネ勝負とま逆です。でも、鶴八などのタネの魚をいかにその旨みを引き出して、シャリの調和を計るものともまた違います。今、私はこの鮨を食べて、頭が混乱しています。どうしても鮨と言う概念で、よしたけさんの鮨を理解できません。また食べに行きたいか？と言われると迷います。でも、今度思い切ってワインをたんでみようか・・・そうしたら、何かを発見出来るかもしれません。