白神山地へようこそ！コミュの白神ごはん

いまだば、「甘えこ」がうめよ。あがってたんせ。

「甘えっこの作り方」
夜ご飯をつくるときに、しばし、甘えっこ用のご飯をよせておきます。ご飯とお湯の量は同じにして、麹は、ご飯の三分の一ぐらいをめやすにして混ぜます。麹は生きているので、ご飯＋湯の温度は、約60度ぐらいにしてね。混ぜたら、バスタオルなどで来るんで、比較的温かな部屋へ。朝、起きたら、もう、甘えっこはできています！

　できた甘えっこから、飲みたい分の甘えっこを別の鍋に入れて、温めて召し上がれ。

　できた甘えっこを種にして、再び、炊きたてのご飯を混ぜたりしながら、味の変化をお楽しみくださいね。もし、飲めるけど、味がいまいちだなあって思ってきたら、それに塩を入れて、冬においしくなる大根、人参、白菜、キャベツなどをつけて、重しをします。おいしくって体を元気にする浅漬けのできあがり！

コメント(9)

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[1] mixiユーザー 07月08日 00:26

白神の夏は、ベリー、ベリー、ベリー！

　HPの掲示板が突然消えてしまい、「白神ごはん」も全部なくなってしまいました。すみません。少しずつ、アップしていきたいと思います。

　白神の夏は、キイチゴにはじまって、いま、バライチゴがいっぱいです。毎朝、犬との散歩のたびに、食べています。これからナワシロイチゴ、クマが好きな大粒のクマイチゴも赤くなってきます。白神の田苗代湿原の歩道には、いま私たちが食べているイチゴの原種が、小さな実をつけるころです。

　以前、星野道夫さんの写真で、アラスカの夏をいろどるブルーベリーを見ました。アラスカも、白神も、ベリーの楽園です。

[3] mixiユーザー 07月09日 06:36

自然の恵みをいただいて

マイミクのmiYUXxiさんからしゅわしゅわジュースの作り方を教えてもらいました。

　そこで、今、宝石のように赤く光っているフサスグリに白神酵母をひとつまみ混ぜ、しゅわしゅわになるのを待っているところです。きょうは３日目。フサスグリは酸っぱくて、発酵に必要な糖分が少ないかもしれず、きょうは、糖分を加えてみました。赤い液が出てきました。ビンの中でしゅわしゅわ酵母のうたが聴こえます。ビンのふたは、ゆるめておきます。

　今年は、庭の梅がたくさんつきました。地元のおばあさんから、まるごとの生梅＋味噌、梅＋しょうゆの調味料をつくっておくと、食欲のないときでも、おいしく食べられると教えてもらいました。混ぜる割合は、すきずきで結構です。できれば、味噌も、しょうゆも、昔から食べつがれている地のものがいいでしょう。ビンにいれておくと、ゆっくりとなじんでゆきます。

　サンショウも、青い実をつけました。この時期の実が、いちばん風味があるように思います。柔らかな葉っぱは、こちらでミズ（ウワバミソウ）という山菜の根っこをたたくときに混ぜるとおいしいです。タマビロ（ノビルの球根）もミズたたきに混ぜて食べます。どちらも、味噌も混ぜてたたきます。

　生のサンショウの実は、醤油につけておき、これも調味料として生かしています。

　ニンニクやショウガのかけらがあまった時には、それぞれ、焼酎につけておくと、調味酒になります。梅漬け（こちらでは干さないで漬けます）の種が出たら、そのまま酢につけておきます。梅酢としておいしくいただけます。みんな、地元のおかあさんたちから教えてもらった知恵です。

　この時期、ワラビなどを摘みにゆく人もいらっしゃると思います。私は犬との散歩のたびに、ひとかかえ（片手でにぎれるぐらい）ほど摘んできます。摘んだワラビは、カメに入れ、塩をまぶし重しをします。毎日少しずつ増えて塩水が出てきます。これが、腐敗を防ぐ役目をしているかんじです。塩でおしたワラビはとてもいい香りがします。

　もう少し手間をかけられる方は、天気のいいときに塩づけしたワラビを干すといいでしょう。後で塩出しして戻し、煮付けると、ゼンマイと肩を並べるうまさです。

　春から夏へ、草木は花を咲かせ、虫たちは花粉を運び、実がなって、私たちはその恵みをいただいています。ずっとずっと、昔からかわらぬ豊かさです。

　

[4] mixiユーザー 08月12日 12:08

白神そうめーん！

　やっと夏らしい暑さがやってきた！　こんなお昼はそうめんが食べたいなあ。白神地域は、天然きのこの他にも、マイタケやしいたけ他のきのこが栽培されている。秋田白神では、栽培しいたけは今が盛り。ひと袋100円ほどで、産地直売所で購入できる。

　昆布は、先日、青森県六カ所に行った帰り、浅虫温泉の産地直売所で袋いっぱいの三陸昆布を350円で購入した。

　白神のうまい水＋昆布（適当な大きさに切る）＋シイタケ（根っこの部分のみ少し取る）＋酒でダシをとる。なるべく沸騰はさせないで、男鹿産の塩＋秋田大潟村「みすず醤油」を入れました（自分の好きな濃さになるように）。自家製のショウガニンニク醤油（ただ、生のものをみすず醤油につけるだけ）とサンショウ醤油（これも）を、隠し味に入れる。

　そうめんは、できるだけ国産小麦のものを購入。２分ほどでゆであがる。水でぬめりをとりながらもんで、氷の上に、一口食べる分ずつ盛る。

　自家製ヨーグルト＋味噌（これも味噌だけでなく、サンショウ＋味噌、生梅＋味噌などいろいろ作っておくとちょうほうです）につけた大根や人参を洗って、好きな切り方をする。キュウリは生で輪切りにしました。トマトも、やっと、おがってきたので、好きなように切ります。

　最初につくったダシを冷やしておいて、氷の上の涼しげなソーーメンと、別盛りした旬の野菜、できるだけ塗りものの器にダシをわけて、ミョウガの千切りや、ワサビ、ネギなど、お好きな薬味で召し上がれ！　ほっ！！

[5] mixiユーザー 10月14日 08:35

　台風が去り、倒れた稲を手おこしする作業が続いています。

　白神の里を黄金の稲穂が明るくし、ほにょや、ハサにかけて天日干しした稲が並んでいます。このごろは、自家用だけではなく、都市の人たちが天日干しした米を購入しているそうです。一般の米より手間ひまをかけた分高値で売れるために、地元の農家さんも、励みになるようです。

　「白神　森のかぞく」の食体験では、新米に、日本三大地鶏の比内地鶏、白神の湧水育ちのセリ、地場産のゴボウやネギやマイタケ。大潟村の無農薬有機栽培大豆でつくったみすず農場の醤油、男鹿の塩、丸ごと秋田の秋の恵みです。どうぞ召し上がれ！

[6] mixiユーザー 10月24日 08:36

　きょうの白神は晴天が続いています。里にも降りてきた紅葉の一枚、一枚が、光を透かして空へと舞い上がってゆきます。

　この週末は、秋田県内各地で産業文化祭が開かれます。地元の人たちが手づくりするお焼きや各種すしもの、おいしものがいぱいですよ。
（http://shirakami.hots.jp/　　最新情報をご覧くださいね）

　午前中は、藤里町の文化祭をみて、午後からは、農業研修に来ている若者や体験者の皆さんと共に、大潟村の農家民宿「さくらイン」の芋掘り体験です。
http://www.akita-gt.org/jissen/sakura/index.html

（小舎　http://www.akita-gt.org/jissen/kimimachi/index.html）

　代表の三村敏子さんが育てる野菜はすべてオーガニックです。夏のトマトやカボチャ、小豆もおいしくいただきました。

　大潟村は、八郎という龍神伝説のある日本で２番目の漁獲量を誇る潟を埋め立ててできた村です。アイヌモシリにもある「モール温泉」が出ています。古代の植物成分が、じわじわと塩泉に交じってわき、私たちの心身をやわらかくしてくれます。

　大潟村からは、秋田各地の霊峰が全貌できますよ！　能代市の小友沼と友に、渡り鳥がいっぱい来る残存湖もあります。かつて「水をもってゆく馬鹿」という伝承のあった八郎湖が、以前のようによみがえりますように！

[7] mixiユーザー 11月11日 17:40

　囲炉裏とキッチン薪ストーブの季節がやってきました。お芋をほっくり灰の中で焼いたり、白神酵母パンをもちもち焼いたり、ことことスープや鍋物をストーブにかけ、冬のおいしい音楽会のはじまり、はじまり！

　

　

[8] mixiユーザー 12月11日 11:25

　以前、「海は森の恋人」って言った人がいらした。白神の里に住んでいると、そのことを感じる。白神のブナの森の一滴が、大地にしみわたり、わきだし、小川となって、海にそそいでゆく。

　海の白神、八森や岩館は、海の中に森がある。海藻の森に、ハタハタが卵を産みつけにくるのだ。雷と冬の寒気に乗って、海の底からハタハタ母さんと父さんが浮上してくる。

　今年は３年ものの成熟したハタハタが大漁だ。ハタハタの夫婦のいのちをいただき、しょっつる汁にする。出しはハタハタと、ハタハタからつくった魚醤、ネギと豆腐。私はキノコが好きなので、地元産のマイタケや白神大王ダケ、シイタケなども入れる。

　森と海がとけあって、からだがほこほこぬぐだまる。朝、牛や犬たちにご飯をあげ、ブランチの時間。霜で真っ白に凍り付いた草木が、やわらぐ白くやわらかな太陽の光。

　

[9] mixiユーザー 02月07日 12:19

　このところ、大雪が続いています。50センチから100センチの積雪です。ここ白神地域は県北で、寒さが厳しい分、雪はパウダースノーで、雪なげ（雪のかたまりをほおるようにして、かきます）は楽です。私の育った県南は、以前は、家がすっぽり埋まるぐらいの雪が積もりました。県北よりも温かな分、雪が重くて、雪なげも大変でした。

　こんな日の白神冬ごはんは、心身が温まるものを食べています。今年はマイミクのHARU坊さんのおかげで、男鹿のハタハタをいっぱいいただきました。

「ハタハタずし」（一匹すし、切りずしもあります）
ハタハタは内臓をとった後、塩をまぶして赤水をとり、重しをします。何日かしてハタハタがひきしまったら、さっと水で洗います。そのとき出た塩水も、堆肥場へかえします。次に酢をふりいれ（以前は、酢をかけずに、時間をかけて乳酸発酵させました）、再び重しをします。塩と酢でからだの引き締まったハタハタに、麹をまぶしていきます。海藻や人参、ショウガなど、お好みのものを混ぜ合わせます。春につんで、さっと湯をかけ、きれいな色にしあがっている笹（冷蔵しておきます）を、樽にしき、ハタハタを並べます。何段も重ねて、重しをします。

　２月は、味もしみて、ハタハタの一匹ずしがおいしくなる頃です。これを洗わずに、さっと焼きます。骨も柔らかくなっているので、丸ごといただけます。とってもおいしいですよ。

　ハタハタに塩をしたものを、別にわけておいて、冷蔵しておくと、ネギや豆腐を入れたしょっつる汁を、いつでも食べることができます。しょっつるも、自分で作っておくと、また、うまいです（「しょっつる」は販売もしていますよ）。

　春、ウドが出てくるまでは、栽培の白いウドが食卓をにぎあわせてくれます。生で酢みそをつけて、みそ汁に、がっこ（つけもの）としてヨーグルト＋味噌の中につけて、
どんなふうにして食べてもおいしいですよ。むいた皮もまた、天ぷらに、きんぴらにと
うまいです。

　ごはんには、前の夜に湯っこで戻しておいた黒豆や、小豆をまぜて炊きます。きれいな色と豆の甘みでおいしいですよ。ゴマ＋塩をふって、めしあがれ！

　生いものコンニャクは、三角に切って、お湯でさっと煮ます。味噌＋みりんに火を入れたものを作り、火から下ろします。すった生ショウガ、すった生ニンニクを、それぞれに混ぜて、なめ味噌にします。ふーふーいいながら、お好きな味のなめ味噌でめしあがれ！
　

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