Black Apron MTGコミュのハンドドリップの必要性？

さて、09年度のDCMも決定された様ですが、皆様いかがお過ごしですか？
もうすっかりcoffeeとは部外者の私ですが、多くのSBJのPTRが、コーヒー
パッションを思い出している時期であろうと思うとなんか淋しいので絡ん
でみる事にしました。

MD接客をしていたり、セミナーなどをしていてきっと一度、二度、何度も
お客様より言われたであろう、「上手くハンドドリップが出来ないんです～。」
の言葉、皆さんどう対応されておりますか？
「入れるたびに味が違うんですぅ～。どうすれば毎回同じ味になりますか？」
と言われたら？
…アンバサダーカップでも、エリアカップでも、毎年の様にきっと出てくる
であろうこの問題、さあ！全国のACM・DCM・元アンバサダー・元ACM・元DCM、
どう答える？！
あ、勿論ブラックエプロン以外の方達のご意見も、大歓迎です

みんな参加して～

コメント(8)

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[1] mixiユーザー 02月22日 01:28

　ナベさん…タイトルにナベさんの価値観が丸出しになってますよ(笑)質問内容と全くちぐはぐじゃあないですか(笑)

　しかしまあ「入れるたびに味が違うんですぅ～。どうすれば毎回同じ味になりますか？」ということなら、まあ?鮮度管理に問題がある?分量への配慮が欠けている?湯温や水質のチェックに怠りがある…あたりがスターバックスの基本の切り口になるのでしょうけど、はっきり言えば、そもそもハンドドリップに安定性を求めること自体、その抽出の原理を考えれば難しい話ですから、僕は毎回その話をしつつ最終的にプレスを売ってきましたねえ(笑)

　勿論お客様的には手技、すなわち注湯技術の伝授に主眼があることは明白ですが、僕はしょうもないのであまり語りません。ニーズに応える姿勢が接客の基本であることは言うまでもありませんが、それがお客様のコーヒーエクスペリエンスを最終的に豊かにするものなのかどうか、そしてそれがスターバックスのなすべきミッションなのかどうか、様々に考えた末にやはりそこに熱を入れる気がどうしてもおこりません。

　まあコーヒーを入れる過程そのものを楽しむことができるという、プレスとは明らかに差別化できる特別感があることは否めませんし、それこそ嗜好品ですのでそのポイントに満足感を集中できる方であればいくらでも語らせて頂いてきましたが…しかし本意ではありませんでしたね。

　でもやっぱり日本人はドリップ星人ですわ。久々にラインに戻っていた一月、もう店舗のＰＴＲがテイスティングの時間となったらこぞってハンドドリップばかり！「最近ハマッてるんです～」みたいなことばかり言ってはもったいなくもサンドライドシダモをハンドドリップしまっくっている姿を見てげんなりしたものです…抽出過多だろうが何だろうがおかまいなしでお客様に配りまくって、ベリーだのスパイシーだのと語ったところで、そりゃ「正直まずいね、このコーヒー」「濃いなあ…ミルクちょうだい」と言われてしまうだけですがな。

　…ま、アウトロートークはこのへんにして、そろそろ心が洗われる様な素晴らしい話が聞きたいものです。みんな参加して～

[2] mixiユーザー 02月28日 14:57

　はて？久々にのぞいてみても一向にコメントがなされていませんね？？さしてハンドドリップについては質問が来ないのかもしれませんよ？ナベさん。

　まあ僕は美味しくドリップするコツとしてお客様に必ず伝えているのは、兎にも角にも挽き具合のことばかりですけどね（しつこいですが）。こないだ店舗のＨ田さんと話をしていて、いまだにアロマゴールドで７番なんかで抽出を行って「アロマゴールドは苦くおちる機械」「正直マズい」なんてことを言ってる店舗があるという話を聞いてうんざりしてきたばかりです。

　スターバックスにはびこる（ＰＴＲにも顧客にも）”ペーパーフィルター”と”７番”という呪い、なんとかなりませんかね～

　どんなドリッパーを使ってるのか、そこが抽出器具に対する挽き具合の適正を伺う接客のであるはずなのに…困ったものです。お客さんもその味に慣れちゃってるから始末が悪いわな…

[4] mixiユーザー 03月02日 20:31

ハンドドリップで美味しく淹れる方法は、重要なポイントを必ず守ることですかね。
あとは何でしょう。。。気持ちかな

で。毎日１００杯２００杯淹れるんではないのだから、味が少し違ってきても当たり前やと思いますし。
味の違いが分かっているのも、また素晴らしいことやと思いますが。

[5] mixiユーザー 03月07日 23:51

＞みつさん

　いえ、ですからその”重要”なポイントっていうのは何なんですかー？っていうのがこのトピの趣旨ではないですかね？？

　みつさん的な重要ポイントは何なんでしょう？割とスターバックス連中の中にあってはみつさんのドリップは「異形」という話は聞いていましたから…興味深いところです。

[6] mixiユーザー 03月08日 00:26

　しかしまあ少し話それますけど、教育の世界でも日々模索され論議されるのは『基準をもたせる』ということなんですよね。

　これが正しい答えなんだ、これが共通理解できる論理的な考え方なんだ、これが美しい文字なんだ、これが人の信用を得る言葉遣いなんだ、これが効率的な学習を可能にする規範なんだ、これがみんなが楽しむためのルールなんだ、そしてそもそも人生で大切なものとは…

　…堅苦しいといえばそうだし、自由が奪われているといえばそれもその通り。教育とはまさに『基準をもたせる』ための”押し付け”なんですよね。

　しかし押し付けであるにせよ、仮に基準を持たなければどうなるでしょう？

　答えなんかどうでもいい、共通理解なんか出来なくていい、字なんて汚くてもいい、言葉遣いもどうでもいい、規範なんてどうでもいい、ルールなんかなくてもいい、人生なんてどうにでもなる…

　ある種の限定的な押し付けにおいては、それは時に、そして結果的かつ致命的に不可欠であるわけです。押し付ける側も押し付けられる側も、それはもう格闘です。血を見る紛争です。…しかしその末に平和を勝ち得るのです。押し付ける側は盲信はいけませんが、恐れてはいけないのです。

　コーヒーについても同じことが言えると私は思っています。

　プロの仕事はアマチュアに「基準をもたせる」こと…

　”旨味”という一見曖昧な概念は実は極めて科学的に昇華することも可能です。「旨味の捉え方は人それぞれでよい」のはあくまでアマチュアの世界です。何のための日々のテイスティングなのか？？それは絶対的な旨味の基準を持つためです。コーヒーはプロにとっては嗜好品ではありません。

　お客様は我々を”プロ”と見込んで相談されているはずです。多様性は勿論大切ですが、多様性は「行使する」ものではなく、「持っておく」ものです。自衛隊みたいなものです。プロが多様性をむやみにばら撒けば、アマチュアは混乱してしまうだけです。

　ドリップにおいては実に基準が曖昧になっている現状があります。特にスターバックスにおいては散々たる状況を多く目にしてきました。

　このトピックを目にしている同志のみなさん、いかがでしょうか？ドリップに関して本文で挙げられているような質問が顧客からあった場合、我々はどのように対応するべきなのでしょうか？

　是非ご意見を賜りたいと思います。

[7] mixiユーザー 03月08日 04:14

さて、ACMもH田さんに決まり、ひとまずおめでとうございます。

　私が勤めているお店では、ペーパーフィルターのハンドドリップで
コーヒーを提供するのですが、いつも不満に思う事がいくつかあります。
まず一つ目は、一人分、一杯取りをするのならいいのですが、二杯・三杯
・四杯と一度に抽出する時、一つのドリッパーではあまりにも時間がかか
り過ぎる事。
一つのドリッパーで二杯までしか一度に落とさないのですが、それでも大
体五分弱はかかってしまいます。（メッシュと分量を変えればもう少し早く
抽出する事も可能ですが、今使っている豆では風味が弱くなり過ぎて厳しい
です。）

二つ目は、抽出するスタッフが替わると大幅に風味が変わってしまう事。
基本的な事は伝えてあるのですが、同じ様に淹れてもやはり大きく味が違う
と言われます。
それも毎日飲まれる様なコーヒー好きな方ではなく、たまに飲む程度の、そ
してあまりコーヒーに興味を持っていない方にも言われます。

その様な状況なのになぜペーパードリップをするかと言うと、まず後片付け
が楽、続けて何杯もオーダーが入ってもすぐに準備が出来る点。
特別な器具を購入する必要がほとんどなく、ランニングコストが安い点。
あと、お客様のニーズの中で、ペーパーで抽出した、すっきりとした風味が
安心して飲めるという声も多い点、この三点ですかねー。

で、お客様のニーズ、お店の都合、お客様の不満、オペレーション上の不満
の全てを満たし、解消する方法は無いものか…と毎日悩んでいたのですが…
そこである時、

[8] mixiユーザー 03月10日 00:39

> Mr.さん

異形ですか(笑)
誰がそんなこと言うてたんですかね。。。ハ○さんですか