学校給食の広場。コミュのすみません、ハンバーグのスチコンでの焼き方を教えて下さい。

はじめまして、給食作りを始めてまだ4ヶ月程の初心者です

どうぞ宜しくお願いします。

冷凍のハンバーグなのですが、冷蔵庫での解凍のため全く解凍されていないため、まずスチームを2分かけて解凍し、栄養士さんからの指示書でコンビ160℃18分となっているのですが、中芯温度は92℃とかまで上がるのですが、時間をおいてハンバーグを割ると中身が赤っぽく、前任者のときに中が赤いとクレームがきたので、ハンバーグは私の中で一番気がかりなメニューです

私も時間をおいて割ってみると、赤っぽく焼き直したことが2回程

温度が上がっても中が赤っぽいので、スチーム2分

コンビ160℃20分湿度60%

ホット5分
で焼いたら中は赤くないのですが、さすがに栄養士さんから固いとの指摘がありました

本当に初心者の質問で申し訳ないのですがスチコン何度で何分と湿度を教えて下さい

食数は500食位で、スチコンは一般的な10段のです。
明日またハンバーグがあり、明日はチーズをのせてチーズハンバーグです

すみません、宜しくお願いします。

コメント(9)

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[1] mixiユーザー 07月08日 20:24

初めまして毎日の業務おつかれさまです。スチコンのハンバーグですが中心温度が上がっていればといといさんの調理方法で大丈夫ですよ！中が赤いのは玉ねぎなどを混ぜ込む料理によくありますが、玉ねぎに含まれている硫酸塩が肉のミオグロビンと反応してニトロソミオグラビンというピンク色に変化してしまうためです。農林水産省のＨＰ等にもハンバーグが焼いても赤いで検索すると出てきます。栄養士さんでも以外と知らない人が多いので上手く伝えてください。

[2] mixiユーザー 07月09日 13:42

フラガール様

フラガール様、はじめまして。
アドバイスどうもありがとうございました

今までハンバーグのたびに、クレームがくるのではとヒヤヒヤして、中が赤いと焼き直しをしてハンバーグは時間ばかりがかかる気が重いメニューだったのですが、フラガール様のアドバイスでホッとしましま

これからは、自信をもってできます！

栄養士さんに伝えてみます！
本当にありがとうございました

[3] mixiユーザー 07月09日 13:57

>>[1]

コメント返信機能があるんですね

普通に投稿をしてしまいました

mixiも始めたばかりですみません

フラガール様、本当にありがとうございました

[4] mixiユーザー 07月09日 19:44

初めまして～。遅いですがコメントさせてください
ハンバーグの中が赤くなるのは私も経験があります。化学反応とはいえ、知らない人が多いのでクレームはよくくるんですよね・・・

対策としてハンバーグを前日解凍したり、スチームの時間を延ばすか、コンビのスチームを多めにするとか・・・

ハンバーグ以外でも、玉ねぎと鶏肉のかき玉汁などでも化学反応が起こって、鶏肉の赤みが残ることがありますよ

[5] mixiユーザー 07月09日 19:44

[6] mixiユーザー 07月10日 15:12

>>[4]

コメントありがとうございます

ハンバーグの前日解凍しておいてくれたら楽なのにとは思うのですが難しそうなので

スチーム長くかけてみようと思います

クレームを受けるのは、調理した人間でなく栄養士さんがクレームうけなければならないので、申し訳ないのでクレームはできれば避けたいです

[7] mixiユーザー 07月10日 19:32

やきめを付けて、むしてら、どうですか

[8] mixiユーザー 07月11日 08:59

>>[7]

あっ！！逆にですね

コンビで焼いてからスチーム、その発想全く思いつきませんでした

栄養士さんに提案してみます！

ありがとうございます、皆さん色々考えて工夫されていて勉強になります

コメント、どうもありがとうございました

[9] mixiユーザー 08月27日 21:21

給食調理は量が多く失敗が許されるないので緊張の日々ですよね
私は病院で毎日100食前後の調理を一人でやっています

基本冷凍ものは冷凍のまま加熱しないとダメです
冷凍ハンバーグであればコンビモード200℃で7分加熱したら、後は電源を落として更に余熱で加熱します

取り出して盛り付けるまで入れとけば保温にもなりますので、そのまま放置しておけばいいんです

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