学校給食の広場。コミュの冷凍コロッケ

930食の中学校で働いている調理員です。

フライヤーで冷凍コロッケを揚げるときに、破裂してしまいなかなか上手く揚げられません…

何かいい方法がありましたら教えて下さい。

コメント(2)

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170～180℃で、揚げていましたよ。
物によって、中心温度が85℃位まで揚がりそうになると、破裂しそうになったり&色が濃いめのｷﾂﾈ色になりかけたりして、始めﾄﾞｷﾄﾞｷし始めました。
納品してから、冷凍庫保存してました。ﾊﾟﾝ粉もついているからはがれるとダメだから。
500食の営業所では、かなりｶﾞﾁｶﾞﾁに凍ってより、凍っているかな？位の状態で揚げる方が、落ち着いて揚げれたかな？冷凍庫～出すﾀｲﾐﾝｸﾞに気をつけていましたよ。一回60～70個揚げててましたよ。

1000食近くの営業所では、2時間前調理で揚げるのはかなり大変でしたよ。ﾌﾗｲﾔｰに入れる前に専用揚げ編みに2段に並べ入れて、2段目はｺﾛｯｹ同士の隙間に並べる感じ。油にｻﾞﾙごと入れて、1～2分位して表面がｶﾘｯとなりかけたら、専用ｻﾞﾙをはずしました。1回100個近く入れました。あくまで、専用ｻﾞﾙがあったからです。
本音はもっと早く揚げ始めて、個数減して揚げるのが一番ですが。栄養士さんによるかな？

[2] mixiユーザー 02月14日 23:50

高温で短時間で揚げれば防げるかと。
初めは高温で揚げ、衣に火が通ってから中心温度を上げると防げます。先に衣の壁をつくってから中心温度を上げる感じです。
だいたい90度近くまであがってくると破裂するので中心温度が上がったらすぐに取り出します。
油の温度が低くなるのも破裂の原因になるので一度にたくさん揚げるのは避けたいところです。

私は2500食のセンターで働いていますが、コロッケ類は190度から180度で揚げています。浮き上がってきたところで温度を計り時間を調節していますが、だいたい5分から6分ぐらいで揚げています。

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