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コメント(7)
ざきさん 仕事に慣れてきて、ﾚﾍﾞﾙｱｯﾌﾟしてきて大変な時期ですね。
ﾁｰﾌとｻﾌﾞが険悪なのは、
?個人の性格の差
給食でうまく人間関係ができてない人は、人付き合いが下手な人達がたまにいる。例、接客や人付き合いが得意なら街場や社員食堂などの、客対応も上手い仕事につく人もいる。給食は職場内や栄養士さんがﾒｲﾝでたまに、学校側。出世したら教育委員会対応など程度なので。
?ﾁｰﾌが所長経験少なく、頼りない&人や現場をまとめれない&まわりを見れてない
?ｻﾌﾞが、しっかりし過ぎている。
?人手不足や 運営赤字などでｶﾘｶﾘしてしまう
?1や2年目社員などまだ一人立ちしてない社員の教育の仕方or 現場運営や 調理の仕方の くい違いetc
?平成24年4月以降の人事異動で構成された新しい人事配置。
理由は、色々あると思います。
?や?の人手補充をしたら、そのうち落ち着いてくるでしょう。
あとは、時間のかかる事もあります。
ざきさん焦らず、一生懸命日々の仕事に励んで下さいね。ﾁｰﾌとｻﾌﾞ両者とも調理ができ&色んな調理方法が学べる贅沢な現場出身の若手社員さんが、よく言うのを聞きます。恵まれていますよ。
ざきさんは、これから先色んな調理方法を、覚えるでしょう。
今のﾁｰﾌ&ｻﾌﾞ両者とも仕事ができるんだろし、間違えたやり方は教えないです。3や4年後に、ざきさん自信の調理法が身についていれば大丈夫。
100人いれば100通りの指導法です。(主旨は、みんな共通している)
ﾙｳについて、
ﾊﾞﾀｰが入るなら、先に湯煎しておくと作りやすい。
(全溶かし、半分位溶かしなど、その日のだんどりや、人によってやり方が違う)
上手くなると、湯煎なしで固形ﾊﾞﾀｰのまま釜に入れ、火をつけて溶かしながら〜でもOK。
共通で、ﾊﾞﾀｰが半分位とけていた方が作りやすい。
慣れるまで、
油を入れる。(ここでﾊﾞﾀｰ&油が50度を越えない方が、いい)
ｻｯと混ぜ、
すぐ小麦粉を入れ、混ぜるる。(ｽﾋﾟｰﾄﾞがいる)
馴染んできたら、少し火力をあげて混ぜる。
ひたすら、混ぜる。
ﾌﾞﾂﾌﾞﾂしてきだす。
ｻﾗｻﾗ ﾃｶﾃｶになってくる。(こげないように、火力調整)
営業所や食数によるけど、ﾎﾜｲﾄﾙｳ やﾌﾞﾗｳﾝﾙｳの仕上げ加減は、好みや 営業所のやり方に従った方がいいかな？
もっとﾙｳで詳しく聞きたい箇所あるなら、また言ってね
ﾁｰﾌとｻﾌﾞが険悪なのは、
?個人の性格の差
給食でうまく人間関係ができてない人は、人付き合いが下手な人達がたまにいる。例、接客や人付き合いが得意なら街場や社員食堂などの、客対応も上手い仕事につく人もいる。給食は職場内や栄養士さんがﾒｲﾝでたまに、学校側。出世したら教育委員会対応など程度なので。
?ﾁｰﾌが所長経験少なく、頼りない&人や現場をまとめれない&まわりを見れてない
?ｻﾌﾞが、しっかりし過ぎている。
?人手不足や 運営赤字などでｶﾘｶﾘしてしまう
?1や2年目社員などまだ一人立ちしてない社員の教育の仕方or 現場運営や 調理の仕方の くい違いetc
?平成24年4月以降の人事異動で構成された新しい人事配置。
理由は、色々あると思います。
?や?の人手補充をしたら、そのうち落ち着いてくるでしょう。
あとは、時間のかかる事もあります。
ざきさん焦らず、一生懸命日々の仕事に励んで下さいね。ﾁｰﾌとｻﾌﾞ両者とも調理ができ&色んな調理方法が学べる贅沢な現場出身の若手社員さんが、よく言うのを聞きます。恵まれていますよ。
ざきさんは、これから先色んな調理方法を、覚えるでしょう。
今のﾁｰﾌ&ｻﾌﾞ両者とも仕事ができるんだろし、間違えたやり方は教えないです。3や4年後に、ざきさん自信の調理法が身についていれば大丈夫。
100人いれば100通りの指導法です。(主旨は、みんな共通している)
ﾙｳについて、
ﾊﾞﾀｰが入るなら、先に湯煎しておくと作りやすい。
(全溶かし、半分位溶かしなど、その日のだんどりや、人によってやり方が違う)
上手くなると、湯煎なしで固形ﾊﾞﾀｰのまま釜に入れ、火をつけて溶かしながら〜でもOK。
共通で、ﾊﾞﾀｰが半分位とけていた方が作りやすい。
慣れるまで、
油を入れる。(ここでﾊﾞﾀｰ&油が50度を越えない方が、いい)
ｻｯと混ぜ、
すぐ小麦粉を入れ、混ぜるる。(ｽﾋﾟｰﾄﾞがいる)
馴染んできたら、少し火力をあげて混ぜる。
ひたすら、混ぜる。
ﾌﾞﾂﾌﾞﾂしてきだす。
ｻﾗｻﾗ ﾃｶﾃｶになってくる。(こげないように、火力調整)
営業所や食数によるけど、ﾎﾜｲﾄﾙｳ やﾌﾞﾗｳﾝﾙｳの仕上げ加減は、好みや 営業所のやり方に従った方がいいかな？
もっとﾙｳで詳しく聞きたい箇所あるなら、また言ってね
ざきさん
横やり失礼します。
ルー作り、最初は難しいですよね(ﾟ∀ﾟゞ)
アドバイスじゃないけど、簡単に説明しますね。
バター及び油は、最初に釜に入れて中火くらいで熱して下さい。
バターが溶けてきたら、粉を投入。
後は焦げないように、混ぜます。
ポイントは、最初はまだ粉と油が一体になってないので、パサパサ感が在りますが、そのうちにトロトロになります。
火加減は、中火から弱火をキープして下さい。
後は、焦げ目つき始めたら、弱火+絶えず混ぜて下さい。
ブラウンルーの場合、私は温度と色で出来上がりを判断してます。
色的な事で言うなら、市販のデミソースの色に近いです。
後は、場数をこなして自分なりのコツを掴んで下さいね(^^)/
長文、駄文で失礼しました。
頑張って下さい。
横やり失礼します。
ルー作り、最初は難しいですよね(ﾟ∀ﾟゞ)
アドバイスじゃないけど、簡単に説明しますね。
バター及び油は、最初に釜に入れて中火くらいで熱して下さい。
バターが溶けてきたら、粉を投入。
後は焦げないように、混ぜます。
ポイントは、最初はまだ粉と油が一体になってないので、パサパサ感が在りますが、そのうちにトロトロになります。
火加減は、中火から弱火をキープして下さい。
後は、焦げ目つき始めたら、弱火+絶えず混ぜて下さい。
ブラウンルーの場合、私は温度と色で出来上がりを判断してます。
色的な事で言うなら、市販のデミソースの色に近いです。
後は、場数をこなして自分なりのコツを掴んで下さいね(^^)/
長文、駄文で失礼しました。
頑張って下さい。
とある現場でチーフやってます。
基本的な流れは
?バターや油を鍋（釜）に入れてバターを溶かす。
?ザルなどで振るった小麦粉を入れる
?焦がさないように混ぜていく
で良いと思います。
ただルウの具合は火加減や油（バター＋サラダ油）と小麦粉の比率、総量などで変わってくるので初めは緊張しますよね。
ポイントを書いていくとバターを溶かして香りが出たら小麦粉を加え、撹拌しながら加熱を行うと、モソモソした状態から粘りのあるクリーム状になっていきます。
そこから更に加熱していくと、バターの中に含まれている水分が気化により泡だちはじめます（この時に100℃くらいかな）、
その泡だちが弱くなってゆるやか（バターの水分蒸発が終わる）になるとルウの仕上がりがさらさら状態になります
この状態で色がつかない程度まで撹拌したもの（約130℃）がホワイトルウです。
（加熱温度が120℃以上になると、小麦粉のグルテンは熱変性し、でんぷんは膨潤することなく粒形を保っているので、ルーはさらさらした性状になります）
さらに混ぜていくと、きつね色になり、芳ばしい香りがでてきます。
さらさらした流動状になり、着色が進み（茶色）、香りも増してきたところまで混ぜたもの（180℃）がブラウンルウです。
基本は油類と小麦粉が１対１くらいです（カレーやシチューなら）
若干粉が多くても良いと思います。（１対１．１くらい）
その日の献立表を毎回見るようにしてください。
急ごうと思って強火で加熱しても仕上げられますが、中火くらいでじっくり３０分〜４０分くらい火を入れてあげると粉っぽくないルウが出来上がりますよ。
調理学と合わせて覚えていくと、改めて調理の楽しさや奥深さがわかりますよ！
頑張ってください！
基本的な流れは
?バターや油を鍋（釜）に入れてバターを溶かす。
?ザルなどで振るった小麦粉を入れる
?焦がさないように混ぜていく
で良いと思います。
ただルウの具合は火加減や油（バター＋サラダ油）と小麦粉の比率、総量などで変わってくるので初めは緊張しますよね。
ポイントを書いていくとバターを溶かして香りが出たら小麦粉を加え、撹拌しながら加熱を行うと、モソモソした状態から粘りのあるクリーム状になっていきます。
そこから更に加熱していくと、バターの中に含まれている水分が気化により泡だちはじめます（この時に100℃くらいかな）、
その泡だちが弱くなってゆるやか（バターの水分蒸発が終わる）になるとルウの仕上がりがさらさら状態になります
この状態で色がつかない程度まで撹拌したもの（約130℃）がホワイトルウです。
（加熱温度が120℃以上になると、小麦粉のグルテンは熱変性し、でんぷんは膨潤することなく粒形を保っているので、ルーはさらさらした性状になります）
さらに混ぜていくと、きつね色になり、芳ばしい香りがでてきます。
さらさらした流動状になり、着色が進み（茶色）、香りも増してきたところまで混ぜたもの（180℃）がブラウンルウです。
基本は油類と小麦粉が１対１くらいです（カレーやシチューなら）
若干粉が多くても良いと思います。（１対１．１くらい）
その日の献立表を毎回見るようにしてください。
急ごうと思って強火で加熱しても仕上げられますが、中火くらいでじっくり３０分〜４０分くらい火を入れてあげると粉っぽくないルウが出来上がりますよ。
調理学と合わせて覚えていくと、改めて調理の楽しさや奥深さがわかりますよ！
頑張ってください！
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