学校給食の広場。コミュの教えてください

次回献立に大学芋があります。
食数は５００位で一釜で作ります。
調味料に水は加減となっています。
調味料を煮詰めすぎるとガッチリ固まって配管が大変そうだし、余りにサラサラしすぎていても美味しそうじゃない感じだし、調理のコツを教えて頂いたらと思っています。

宜しくお願いします

コメント(11)

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[1] mixiユーザー 10月16日 23:16

調味料は砂糖、みりん、さとう、水、黒ｺﾞﾏなど何を使いますか？できたら、500人分のそれぞれの指示量(例、砂糖200gなど)も、
栄養士さんの好みで蜂蜜か水あめもまぜる人もいないから、一丸に言えませんが。

[2] mixiユーザー 10月17日 07:30

> ﾐｯﾌｨｰさん

中双糖１．９
醤油０．５
水飴０．７５
黒ごま０．５
サツマイモは３０

全てキロ単位です。
水をどの位入れて、どの位煮詰めたら良いのかなあ～って思っています。
家なら飴状にしてガッチリ固めても良いけれど、給食だと配管の時に崩れたりしないかと心配です。

[3] mixiユーザー 10月17日 21:34

うちのとこは、水飴を使わないのでなんとも言えませんが、少し煮詰めるつもりで最初は少しサラサラから始めてます。

と、いうか、砂糖、醤油、みりんでそのまま煮詰めてる気がします。

スパテラをすすいだりするすすぎ水くらいたような。

すみません、不確か情報で

[4] mixiユーザー 10月17日 21:49

醤油+水で砂糖を溶かす。水飴は、ﾌﾟﾗｽﾁｯｸの容器か瓶納品かな？業者容器から出すのが、大変だった

湯煎で少しあたためて出したけど、ほっておくとまた固まりだした

ﾛｽが多いように感じた。
ﾀﾚ作った後水飴は、冷めると固くなるので少し緩めにﾀﾚ作った方がいいですよ。
ﾀﾚ冷めないうちに芋和えないと、水飴力が発揮して混ざりにくかった

とりあえず昔の水飴大学芋ﾚｼﾋﾟ探してみます。

あっ、水飴の大学芋の回転釜掃除は、すごく大変だった

終わったら早く湯を入れておいて下さいね。

[5] mixiユーザー 10月19日 15:35

色々とアドバイスありがとうございました。
明日の献立が大学芋です。
家で試しに作ったのは美味しく出来ましたが、給食はどうなるかな～

明日は責任者が献立コンクールの県大会出場の為に副責任者の私にはドキドキの献立なのです。

明日は頑張ります
ありがとうございます

[6] mixiユーザー 10月21日 21:39

おかげさまで無事に大学芋上手く出来上がりました。
水を５００入れて余り煮詰めずに仕上げました。
先生も煮詰めすぎると子供も配管しにくいと言ってくれて、タレが絡まる位で仕上げました。
色々とありがとうございました

感謝

です

[7] mixiユーザー 10月22日 20:01

あー。
早く見ればよかったー。
300食で今月大学芋やりました。

タレに酢を入れるとくっつかないみたいです。
ちなみに酢の味はしません。
分量も適当です。

様子見ながら入れようと思ってたのに、調理員に勝手に入れられ青くなりましたが上手くできていました。

[8] mixiユーザー 10月22日 20:30

> ミゲルさん

スゴい！
酢を入れるんですか？

学校は終わったんで、
家で試してみます

[9] mixiユーザー 10月23日 23:12

とてもためになるトピック

水あめを使わないレシピを家で試したら、砂糖が再結晶化してしまいました。
砂糖：水が４：１なので、今日は１００ｇ：４０ｇでしました。
とかし足りなかったのかなーとも思うのですが、煮詰めすぎるとカッチカチの田作りみたいになるのじゃないかなーとも思い・・。
再結晶しないためにはどうしたらよいのでしょうか・・？？
ご教授いただけるとありがたいです。
こんど酢を入れてみます！！

[10] mixiユーザー 10月24日 23:26

ちなみに酢は、300食で200g程度かなぁ。
様子見ながらやってみてください。
タレに投入すると酢の臭いがして不安になりますが、大丈夫です。

私もネットで見てみましたが、タレに入れて作るのでよいみたいです。

[11] mixiユーザー 10月30日 21:21

ついこの間大学芋作りましたよ！
食数は約１０００です。
高学年一人３個付け、低学年一人２個付け…大変でした（笑）

もう終わってましたね！
砂糖を煮詰めて、軽く少し粘度が付くくらいで止めるのがポイントですね。
蜜は冷めたら固くなるので。

大好きな献立の一つです！

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