学校給食の広場。コミュの冷凍フライの揚げ方

私の学校では、冷凍の魚フライを揚げます。
２釜で900を揚げる予定です。

外カラッと、中もしっかり温度が上がるようにしたいです！
入れる量や温度など、アドバイスを下さい！
お願いします

コメント(4)

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　はじめまして。
当事業では約700食を1釜に油70Lで仕上げております。
既成の冷凍フライは凍結温度が低いため油量を増やします。通常衣をつけて揚げる場合は50Lの油量で行ってます。
　
　みるくさんの事業所での2釜であれば仕上げまでの時間は早く済みそうですね。
冷凍フライの場合一回目の投入から2回目まで約10分/回のを見込んでおり、当事業所では喫食二時間前よりの調理開始で配缶終了までの80分で仕上げることを念頭に調理しております。
　結果、700食を８～９回で揚げるため一回に80～90投入しております。

　２釜での回転で、私でしたら70Lの油量で一回60/釜で仕上げます。結構贅沢な揚げ方と思います。
　
　魚の身の厚さにもよりますが、投入直後の油温は160度程度。投入後2～3分後の
油温が140を下回らないように注意して加温します。
　仕上げ時には170を超えるくらいに加熱して色をつけるようにします。そうすると油の切れもよくなります。

　この通りにできればかなり理想なのですが、なかなか。
　大量調理は、毎回同じように仕上げる事は難しいですね。がんばってください。当事業所の結果もまた報告しますね、。では。

　

[2] mixiユーザー 04月09日 14:07

> カヌーばかですさん
はじめまして！

かなり詳しく、丁寧に教えて頂きありがとうございます

油の量も大切なのですね!!ケチってはいけない…
温度管理も難しい所です。今までは170～180度で入れていました。そのためか中は水分が多い感じになっていました

140度以下に下げないようにというのも新たな観点でした！
ぜひ教えて頂いた方法をつかわせて頂きます!!

[3] mixiユーザー 05月07日 22:57

以前アドバイスをいただきありがとうございました。教えて頂いておいて良かったです

揚げたのは揚げにくいと評判のポーションです。
油は70Lも使えず少し少なめ、入れる量も一回50枚/釜にしました。
最初の方は良かったのですが、油が弱ってくると40にしておくべきだったかと反省。
また、途中温度管理を誤り、一つ爆発。その後その釜はうまくあがりませんでした