学校給食の広場。コミュのさばの味噌煮

皆さんの学校ではどのようにして魚を煮ますか？

アルミホイルやクッキングシートで落とし蓋をして、釜の蓋も閉めて煮ますか？それとも落とし蓋はして釜の蓋は開けてる？
火止めはどのくらい？

うちはやらないのですが、他の学校では煮汁、魚、生姜を入れて魚が冷凍の内にヘラでひっくり返し混ぜる事をやるそうで。
なんでも万遍なく煮汁を行き渡らせる為だそうです。

うちはこんなふうにやってる、こういうやり方だと上手く作れるって方法を教えて頂けませんか？

コメント(13)

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[1] mixiユーザー 10月28日 11:09

鯖を酒&みりん&醤油に浸し、下味を漬け込んでおく。ｽﾁｰﾑｺﾝﾍﾞｸｼｮﾝｺﾝﾋﾞで焼く。別に釜で、味噌&みりん&酒をあわせたﾀﾚを加熱する。
焼いた魚を、ﾊﾞｯﾄに配缶する。魚の上に味噌ﾀﾚをかけて配缶する。が、一番きれいにおいしくできてますよ。
でも、栄養士さんのｽﾁｺﾝやさまざまな許可があればですけど

ﾊｽﾞれた答えなら、スミマセン

[2] mixiユーザー 10月28日 11:16

中学校の栄養士です♪

さばがギリギリ浸かるくらいの濃いめの少ない煮汁をにたたせて、
さばを手早く入れ、アルミホイルをして釜のふたを閉めます。
蓋をしめたら中火にします。
１０分ぐらいかなあ、あまりしつこく煮ません。

私オリジナルのやり方なんですが、煮上がりにすりごまをふり入れて、吸った煮汁がからむようにしています。（ごまで鉄分もとれるので）

一釜で１２０切ぐらいまでいけますよ。

[3] mixiユーザー 10月28日 16:57

>>[001]
ありがとうございます。スチコンですか！便利ですよね、均等に魚がおけますからね。
うちはまだ無いんですよ

来年度建て直す計画があり、施工されたらスチコンが導入されるので、その方法もありと試してみたいと思います。
その知恵いただきます

[4] mixiユーザー 10月28日 17:01

>>[002]
なるほどごまですか！
そしたら煮汁がもったいない事にはならないですね。
10分煮た後は火止めしておきますか？
もしされるなら何分くらい？

[5] mixiユーザー 10月28日 22:50

さばは青魚で、ヒスタミンが怖いこともあり、できるだけ素早く調理して出したいので、あえて火止めする時間は設けてません。直前に煮て、すぐ出してます。

[6] mixiユーザー 10月29日 06:48

>>[005]

なるほどなるほど

そういえば以前社食で食べたさばの味噌煮で、見事ヒスタミン中毒になってアナフィラキシーショックになった事がありました

配食前に必ず温度チェックしますが、その心配もありますね。
チェック項目の一つにさせていただきます。
ありがとうございました。

[7] mixiユーザー 10月31日 19:06

うちは小学校ですが1時間以上煮てますよ!!(^^;
そのあと30分火止めしてます。
アルミホイルで落し蓋をして
釜の蓋はしめてます。
けど焦げ付かないように
5、6分に1度釜を手前～奥～と揺すってます。

さば以外の煮魚のときは骨まで柔らかくするために、
蓋におもしをして圧をかけて柔らかくにてます。

[8] mixiユーザー 10月31日 19:30

小学校の調理員しています。
鯖、610切を一釜で煮ています。
調味料と生姜の千切りを煮立てて、それから、魚担当の方に魚を皮を上にして入れてもらい、
ふたを閉めて一気に強火で20分。
一度蓋を開けてあくをとり、
アルミで落とし蓋をして、中火。
一時間煮込んだら蓋を開けて釜を前後動かして煮汁を上にかけたりしながら一時間繰り返したら温度確認して蓋を閉めて10分。
そこから配缶です。
煮汁がとんで、つやもある鯖になります♪

[9] mixiユーザー 11月01日 19:49

>>[007]
ご回答ありがとうございます

イワシを煮る時に蓋に重しして圧をかける…とありましたが、具体的に何を重しにするんでしょうか？
チーフにこの話を持ち掛けたところ『次の煮魚でやってみよう』と言われましたので。

[10] mixiユーザー 11月01日 20:01

>>[008]
ご回答ありがとうございます

うちの学校と規模も作り方もよく似ているので、安心しました。
最近、栄養士の先生が『他の学校はずっと蓋して煮てるのを見た』と言われたのですが、うちはそちらの学校と同じく今まである程度煮えたら煮汁を飛ばしてたのです。

でも『ずっと蓋して煮てる』意味はなんなのか？
チーフが聞きたがっていました。
ある学校は『隣に生食の釜がある場合、汚染を防ぐ為に蓋する』と聞きましたが、その他の理由ってあるのでしょうか？

ご存知ですか？

[11] mixiユーザー 11月02日 20:58

>>[9]
今ホームセンターで簡易的な漬け物石が売ってるんですけどそれか、
買えないのなら食缶に水はって乗せます(^^)

[12] mixiユーザー 11月03日 07:35

>>[011]

漬物石ですか