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「煮ツメ」について

mixiユーザー 2012年01月28日 17:46

穴子の「煮ツメ」についておしえてください。

「煮ツメ」は味の濃い「煮こごり」のようなものですよね？

最初のうちは常温であればドロドロした液体という感じですが、
何回分かを合わせ濃縮されていくと、常温でもゼリー状に固まってしまいます。

もちろん、温めれば液体にもどりますが、常温ではタレとして使えません。
皆さんはどうやって使っているのでしょう？

ちなみに私の煮ツメの作り方は、穴子を煮たときの煮汁（酒・醤油・みりん・砂糖入り）を濾した後、
煮詰めるときは新たに調味料を加えずに煮詰めていきます。

それを次の回の穴子を煮たときの煮汁と合わせまた煮詰め、
その繰り返しです。

何度か繰り返すと、味が濃縮されていくため、煮詰めるときに調味料は加えていないのですが、
例えば、砂糖を加えることによって固まりにくくなるとかはありますか？

分かる方、おしえてください。
（って、答えられるの一人だけかな？

）

コメント(2)

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[1] mixiユーザー 01月31日 23:56

常温でもゼリー状に固まるのって、何時間くらいですか?
私も煮詰める時、調味料は加えていません。
関亭の煮詰めは５年物ですが、常温で固まったことはありませんよ。
(常温で置くのは長くても1日ですけど)
次回の自主練の回の時の「テーマ」になるかな?
どなたか教えていただけるといいですが...

[2] mixiユーザー 02月01日 22:38

あなごさん

夜に煮詰めて、冷ますために一晩放置して朝にはゼリー状になってますね。
単に煮詰め過ぎなのかな～・・？

ちなみに私のところのキッチンにはエアコンがないため、かなり寒いです。

とりあえず25日に、少し持って行ってみますね。

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