「作って食べる会」お料理集コミュの砂肝のコンフィ

砂肝のコンフィ…いつも伺うビストロでも定番のお料理で、
意外と簡単に出来て、保存も出来ますので、お気に入りのメニューです。
ふっくらと柔らかく、じっくりと脂で煮ていくと、時間の経過で砂肝の変化を見ていくと楽しいです。
ワインにとっても良く合います。

【材料】
・砂肝…５００g
・粗塩…２０～２５ｇ（砂肝の４～５％）
・胡椒（粗引き）…５ｇ
・ナツメグ…少々
・にんにく…２～３片
・ローズマリー…３枝
・セロリの葉…１，２枚
・ローリエ…１～２枚
※あれば、人参の皮、パセリの茎等…適宜
・ラード…２５０ｇ
・オリーヴオイル…２５０cc

?・砂肝はざっと冷水で洗い、筋や汚れをきれいに取り除き、
よく水気を拭き取ったら、ボウルに入れ、塩、胡椒、ナツメグを加えて、まんべんなく揉み込む。
?・つぶしたにんにく、ローズマリー、セロリの葉、ローリエ、人参の皮やパセリの茎等を
ざっと混ぜ合わせ、厚手のビニール袋に入れて、冷蔵庫で一晩置く。
?・一晩置いた?を取り出し、砂肝の水気をキッチンペーパーで拭き取っておく。
?・出来るだけ平たく広めの厚手の鍋にラードとオリーヴオイルをを入れて弱火に掛け、
ラードが溶けた頃に、?をすべて加えて、沸騰しない程度の
一定の超弱火（80℃…ボコッボコッと時々気泡が上がる程度）で３時間煮続ける。
?・脂に漬けたままで冷蔵庫で保管し、頂く時にフライパンでソテーして、
ヴィネグレットやバルサミコ酢で調理して、温かいうちにマスタードを添えて供する。

※もちろん、そのまま温めて塩、胡椒であっさり調理しても、
美味しく頂けます。

画像は、2007年の5月に作ったもの。
赤ワインヴィネガーとくるみオイルのヴィネグレットソースで
仕上げて、周囲にベビーリーフをあしらって、
イタリアンパセリを振って、サラダ風に仕上げました。

コメント(9)

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[2] mixiユーザー 01月22日 20:00

これは、昨年のＧＷに初めて参加させていただいた時にノックアウトされた
お料理ですね！
料理初心者の私には難しいですが、こんな風につくられたんだーとレシピを
見せていただくのはとても楽しいです。
また是非参加させていただきたいです。

[3] mixiユーザー 01月23日 03:43

コミに誘っていただいてありがとうございますー！
このレシピは未知への挑戦ですが、今度がんばって作ってみようとおもいます！
わたしじゃ、砂肝なんて塩焼きしか思い浮かびません。（笑）
レシピとってもうれしいですううう！！！（こう見えても料理は好きなのよ♪）

一つ質問です。
つぶしたにんにく、ローズマリー、セロリの葉、ローリエ、人参の皮やパセリの茎等を
ざっと混ぜ合わせ・・・
の所ですが、これらは刻んだ方がよいのでしょうか？

「脂で煮る」ってのもポイントですねー。超低温ですね。揚げちゃいけないんですね！

[4] mixiユーザー 01月23日 12:22

☆サブワンワン様
有難うございます。
砂肝のコンフィ、本当に色々な作り方があって面白いですよね。
それぞれのレシピを参考にして、私も頑張りたいと思っています。

こちらも、是非試してみてくださいね。

[5] mixiユーザー 01月23日 12:24

☆oolala様
有難うございます。

> これは、昨年のＧＷに初めて参加させていただいた時にノックアウトされた
お料理ですね！
そうです。あの時のテーマは
「ワインと泡（シャンパン）に合うお料理」
でした。

> 料理初心者の私には難しいですが、こんな風につくられたんだーとレシピを
見せていただくのはとても楽しいです。
そんなに気負わないで、まずは作ってみると面白いですよ。
是非、チャレンジしてみてくださいね♪

[6] mixiユーザー 01月23日 12:36

☆たみ様
こちらこそ、ご参加有難うございます。

> このレシピは未知への挑戦ですが、今度がんばって作ってみようとおもいます！
是非、作ってみてください。
ワインにとても良く合うお料理です。

早速、ご質問有難うございます。
> つぶしたにんにく、ローズマリー、セロリの葉、ローリエ、人参の皮やパセリの茎等を
> ざっと混ぜ合わせ・・・
刻まなくて大丈夫です。
一晩漬け込む際に、香りを移す目的で使用するだけですので、
適当な大きさで加えてください。
また、玉葱の切れ端等、お手元にあるものを、うまく活用してくださいね。

> 「脂で煮る」ってのもポイントですねー。超低温ですね。揚げちゃいけないんですね！
脂の中で泳がせる様に、ゆっくりと煮ていく感じです。
高温だと、先に回りが堅くなってしまい、見た目も食感も悪くなってしまいますから、ここが重要なポイントなのです。
1時間位煮たものと、3時間煮たものは、まるで食感が異なりますので
その辺りの調理変化も楽しんで見てくださいね♪

[7] mixiユーザー 01月23日 17:02

コミュへのお誘いありがとうございます☆
大切なレシピを教えてくださって。。