ワインをもっと楽しみたいコミュの全房発酵ブルゴーニュ

Ｑさんからの視点（１３）

「全房発酵ブルゴーニュ」

　除梗する派と、しない派。ブルゴーニュの赤ワインで、いま注目しておかねばならないポイントは、これです。というのも、最近、後者の勢力がだんだんと大きくなってきたからです。
　除梗する、つまりブドウの粒だけを用いて発酵させるワインは、明快なエッジの効いたピュアなフルーティさがあり、茎も一緒に発酵させたワインは、弾力性のある質感と堅牢な芯と複雑に入り組んだ風味があると思います。
　個人的には、ＤＲＣ、ＬＥＲＯＹ、ＤＵＪＡＣ、Ｌ’ＡＲＬＯＴ、ＤＥ　ＭＯＮＴＩＬＬＥ、ＤＯＭＡＩＮＥ　ＬＡＵＲＥＮＴ、ＣＨＡＮＳＯＮ、ＣＯＮＦＵＲＯＮ＝ＣＯＴＥＴＩＤＯＴ、ＯＲＯＮＣＩＯのような、除梗しないで全房発酵させる生産者のワインのほうが好きです。何か特別の力というか、奥に引き込まれていくような陰影感があると思っています。
　除梗しない派は、よく、茎の青い風味がいやだ、と言います。確かに、天候の悪いヴィンテージの場合、熟し方が不足して、青さが目立つこともあるのかも知れません。しかし、２００９年は、既に騒がれているとおりのグレート･ヴィンテージ。ブドウの成熟度は完璧で、ふっくらとした穏やかで甘い味わいは、１９７８年を思い出させるものがあります。ですからこの年には、多くの人が全房発酵を試してみたようです。ドニ・モルテやコント・リジェ･ベレールもそうです。リジェ･ベレールは、ヴォーヌ･ロマネ１級ブリュレ（たった１樽しかありませんが）が全房発酵です。他のワインのある種の冷たさと比べて、ずっと寛容で、かつ威厳があり、やはり全房発酵はいいと思いました。ラ･ロマネの全房発酵をいつか飲んでみたいものです。
　ラクロワも０９年からは完全除梗ではありません。彼は、除草剤等の農薬を使わなくなって、畑の状態がよくなれば、青さやエグみはなくなる、と言っていました。確かに、上記の生産者の畑は素晴らしい土の状態ですね。
　もともと完全除梗派だったドメーヌ･フェヴレは、新体制になってから、除梗するしないを意識的に探求してきました。実験段階でいろいろとテイスティングさせてもらった時は、私は、基本的にはどのようなワインであれ、除梗しないほうがいいと思いました。しかし彼らの最終的な結論は、したほうがいいワインもあれば、しないほうがいいワインもある、です。全房発酵した場合の、油絵のように入り組んだマチエールが、フェヴレのクリアーなスタイルと必ずしも合致しないという考えです。
　フェヴレで、完全除梗しなかったワインの代表的な例は、エシェゾーとラトリシエールです。確かに以前のエシェゾーは、ある意味エシェゾーの典型というか、構造が緩く、フラットな味でした。十分素晴らしいワインだったラトリシエールも、風の当たる場所だけあって涼しげなところがあるのがいいのですが、いかんせん線が細く、あと一歩の力強さが欲しいものでした。
　しかし０７年であれ、０８年であれ、果梗を残して発酵するようになってからの両者は、上記の欠点が相当程度払拭されています。特にラトリシエールは素晴らしい出来です。現在、ラトリシエールは、ルロワ、ドルーアン･ラローズ、トラペ、ロシニョール・トラペ、レミー、フェヴレとどれも素晴らしく、注目すべきクリュでしょう。
　とはいえ、高いワインばかりですね。安くて、なおかつ全房発酵の特徴が最大限に発揮されているワインといえば、ドメーヌ･ローランのブルゴーニュ･ルージュ１９２６の、２００７年ヴィンテージだと思います。登場したのは結構前で、かれこれ１年前だと思います。それからいろいろ飲みましたが、やはりこれが、このヴィンテージのＡＣブルゴーニュ･ルージュの最高傑作です。