そろそろ南インド料理でしょ。コミュのドーサの作り方教えてください！

先日マサラドーサを作ってみました。
味、発酵具合はそこそこいい感じにできたんですが、どうもあのパリっとした焼き具合になりません！

レシピは、インドで買った本を参考にし、米３カップに豆１カップと書いてあったんですが、米が少し足りず、2.5カップくらいにしました。米はジャスミン米にしました。

今、ネットでレシピを見たらいろいろあってちょっと混乱・・
おいしいドーサの作り方教えてください！
冬でも作れますか？
生地の濃さも教えてください。（言葉では難しいと思いますが・・）

コメント(46)

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[7] mixiユーザー 11月04日 02:46

＞はなぢさん

画像だけから判断すると右はドーサというよりもウッタパム（ドーサと同じ材料で作る南インド版お好み焼き）みたいです。
http://en.wikipedia.org/wiki/Uttapam

[8] mixiユーザー 11月04日 06:57

インド料理教室でインドの人に習ったレシピです。

ドーサ(８枚分）

米　　　　　　　　　１６０g
ウーラット豆　　　　　４０g
塩　　　　　　　　　小さじ１
水　　　　　　　　　　８０cc

１）米とウーラット豆を一緒にボールに入れて洗い、
　　約４時間、水につけておく。

２）（１）の水を捨て、新しい水８０ccを加え、１分間
　　　ミキサーにかける。

３）（２）をビニール袋に入れ、空気を抜き密封する。
　　　夏は１２時間、冬は２４時間、春秋は１６時間、
　　　常温で置いておく。

４）　器に移し、塩を入れてまぜる。

５）　フライパンにサラダ油を薄くのばし、（４）を
　　　直径１５センチ位に薄くのばす。
　　（中心から外側へ円を描きながらのばす。）

６）　上からサラダ油を軽くかけ、約１分半で皮が
　　　パリパリになる。
　　（ドーサのふちに油を少しづつ回しかける）

７）　中央に具をのせて、両側を中央へ折りたたむと
　　　出来上がり。マサラドーサです。

これでおいしくできました。ご参考になれば嬉しいです。

[9] mixiユーザー 11月04日 09:56

はなぢさんの写真にあったもの、どっちもドーサと呼んでいる様でした。庶民の食堂の看板に「DOSA」「 DOSAI」とあったら右の写真のものでした。友達の家で食べたドーサもこのタイプ。レストランでは左の写真のようなパリッとした感じのが出てきました。どちらもサンバルとチャッツネつけて食べるのは同じでした。

[10] mixiユーザー 11月04日 10:47

たくさんの書きこみありがとうございます！
みなさんのドーサに対する愛が伝わってきてとてもうれしいです。
日本にもっとドーサが広まるとうれしいですね。

やっぱり油が必要なんですね。
レシピに油をかけると書いてあったんですが、なんとなくカロリーが怖くて少ししかかけませんでした。
でも、ソフトなクレープ状のドーサもあるんですね。私が作った時はそんな風になってしまいました。
豆は、私はムング豆を使用したんですが、
ウラットや雑穀でも試してみます。レシピありがとうございました。
ウッタパムも大好きです。
ココナッツチャトニ、必須アイテムです！

[16] mixiユーザー 11月04日 16:53

鉄板に塩水を振るとパリパリになる。

ドゥに砂糖を混ぜると綺麗な焦げ目が付く。

などのテクニックもあるらしい。

masaraさんのレシピで仕込み中です。
明日の朝食はドーサです。

[17] mixiユーザー 11月04日 21:05

ドーサではないのですが、ウーラッドダル関連なので書き込みしました。怪しいおぢさんに教えてもらった方法で生地の温度や発酵時間を変えて何度かワダを作りました。最初含水させた豆をミキサーでペースト状したところ、粘りが凄くて、モーターから煙りが出るほどでした。最近は豆をそのまま粉にしてから水を加えて作っています。乾燥豆2合を粉にしてから水2合を加えて、製パン器で撹拌して生地にします。この割合だと少々固い生地になりますが、揚げたとき格好良くなります。

理想の発酵温度と時間はどの程度でしょうか？いままで6時間（30度位）、12時間（25度位）、30時間（25度位）でテストしましたが、膨らみ具合はみな同じ感じです。30時間発酵させた生地は生地の時点で少々臭いましたが、揚げてみたらあのシャンティーで食べたワダのエビの様な味と香りが一番強い様な気がします。しかしこの菌は何なんですかね？香りからして酵母菌の感じではないし、ウーラッドダル菌ですか？

強力粉3に豆粉1の割合でパンも作ってみましたが、この菌はグルテンを破壊するみたいで、パン生地がドロドロになりました。焼いてみたところ、ベーグル程度の膨らみ具合で、それ程固くなく十分食べられました。

僕もmasaraさんのレシピで作ってみます。あとあの蒸しパンみたいなのも作ってみたいですね。取り敢えず豆の在庫が心許ないので、そのうちAmbika Trading にでも行って来ます。

写真の説明：今日ウチで集まりが有り、ワダもつくりました。脱水したヨーグルトにゴルゴンゾーラ、ニンニク少々にオリーブオイル、カレーリーフ,青トーガラシ、ユズを加えてミキサーでディップにしてそえたところかなり好評でした。カレーリーフは何にでも合いますね。色もウスグリーンできれいに出来ました。

[18] mixiユーザー 11月04日 21:15

最初のおじさんの書き込みを見逃しました。30〜35度で5時間位ですか？25度で30時間発酵させると生地は完全に倍かそれ以上に膨張します。揚げ上がりは変わりませんが。

[19] mixiユーザー 11月05日 07:54

パリパリは多分に厚さに関係があるようです。

表面加工のフライパンで焼いてみましたが、レードルやカトゥリの底で伸ばしたときに生地がフライパンからはがれてしまいうまく薄く出来ませんでした。

無理矢理薄くした穴ぼこだらけにものはかなりパリッと出来ました。

[21] mixiユーザー 11月05日 09:34

ココナツチャツネのレシピは、「ピリっと辛い！スパイシー野菜おかず」ヘーマ・パレック著のp８９に載ってます。

ドーサは鉄のフライパンを熱して、薄く油をひき、
お玉の背でくるくると真ん中から外側へ回しながら広げると、
うまく薄くできます。
焼けてきて、ドーサのふちに油をたらす時は、スプーンで
少しづつふりかけます。
そうするとはがしやすくなります。
申し訳ありません、言葉足らずでした。

[22] mixiユーザー 11月05日 12:00

焼き方は広島風お好み焼きを焼く時のように焼くんですね。
でも私、広島にいながらあれができないんです！
今度友達に教えてもらおう・・
フライパンは熱々にするんですね。
私がインドから買ってきた本には、生地がすぐ固まってしまうので、あまり熱くしないようにと書いてあったのであまり熱くはしませんでした。

ココナッツチャツネのレシピは、渡辺玲さんの本にありましたよ。
「ごちそうはバナナの葉の上に」だったかな？？

カレーな薬膳も購入しました！
ずいぶん前にアマゾンにオーダーしたのが先日やっと届きました。
読むのが楽しみです。

[23] mixiユーザー 11月05日 22:26

そういえば、お米は何を使ってますか？
私は、日本在住のインド人に日本の米ではできないと言われ、わざわざタイ米を買いに行ったんですが・・
日本のお米でもできるならそうしたいです。

[24] mixiユーザー 11月05日 22:29

怪しいおぢさんに貼っていただいたウッタパムの写真を見ましたが、確かにパリパリのドーサというよりはウッタパムの方に近いような気がします。

写真はコヴァラムビーチ近くの小さな路地を入った店で食べたのですが、店の主人は確かに”ドーサ”と言っていました。

初めは三枚出てきたんですが、それを平らげると「もっと食べるかい？」と言ってくれました。どうやらお腹一杯になるまで出してくれるような雰囲気でした。もちろんもう三枚おかわりしましたよ。

香取さんがいうように“雑炊とおじやの違いのようなもの”なのかもしれませんね。インド料理は深いです。

[25] mixiユーザー 11月10日 23:15

ドーサ成功しました！
masaraさんのレシピ、きちんと水の量が書いてあるのでわかりやすかったです。
私が思ってたより全然濃かったです。
季節や湿度、材料で変わるんでしょうけど、あんまり濃すぎて少しうすめました。
広島風お好み焼きを作れる友達に焼いてもらったら素敵！完璧でした。
私は焼きがへたくそなので特訓しようと思ってます。
皆様ありがとうございました！

[27] mixiユーザー 01月08日 01:36

ドーサのことを読んでたら、、ココナッツチャツネのこと発見！で、、私は、緑色のコリアンダーの葉をすりこぎでスリまくってペーストにしたような。。あの　ディップにはいってる物も知りたいんですが。。他のトピックでもうあったらすみません。なかったら　ご存知の方教えてｸﾀﾞｻｲ。
地方によって　違いはあると思いますが。

[28] mixiユーザー 01月10日 21:08

ウシミ＠ざわざわさん

ココナツチャツネじゃなくて緑のコリアンダーチャツネですが。

うちのお手伝いさんが南インドの人で、レシピ聞いてみました。

材料
・コリアンダー一束　茎部分は入れないで葉のみ
・にんにく　一片
・しょうが　一片（人差し指の上部分大）
・酢またはライムまたはレモンジュース　ティースプーン2杯
・砂糖　ティースプーン1.5杯
・カシューナッツまたはピーナッツ　ひとつかみ
（ナッツがない場合はココナツパウダーひとつかみ）
・たまねぎ　4分の1個
・塩　少々

作り方
全部をフードプロセッサーで混ぜる
（FPがない場合はみじん切り＆すりこぎでしょうか…）
砂糖の量は好みで加減してください。

空き瓶に入れて、一週間持ちますがココナツ入りは日持ちしません。

インド料理以外でも、サラダに混ぜてよし、ご飯にのせてよし、パンに塗ってよし、うちでは定番の常備菜みたいなものになってます。

お試し下さいね。

[29] mixiユーザー 01月10日 22:54

りんりん♪さん。
うわーいうれしい、早速つくってみまーす。ありがとうございます！

はいークミンシードとコリアンダーの葉大好きなんで、メキシカンにしたり、サラダにまぜたり。。やっておりますー
ベランダのプランターでしっかり育ってるのでわくわくですー。（ちなみにイギリスのスーパーでペースト状のチューブ入り見つけました。これは便利！！）

[30] mixiユーザー 01月11日 09:13

生のコリアンダーはデトックス効果もありますから、毎日食べるといいですよね♪

茎が柔らかい場合は入れちゃっても大丈夫です。

うちのお手伝いさん、チャパティは作るけどドーサは作れるかなあ…。
私も作って食べてみたいです。

[31] mixiユーザー 02月07日 14:07

お手伝いさんに「ドーサ作れる？」といったら
「作れる」と言ったのでやってもらったらミックス粉使ってました．．．。（＾＾；）

ふわっもさもさ、って感じの食感でした。

このミックス粉の会社。
http://www.gitsfood.com/

[32] mixiユーザー 06月26日 10:25

だいぶ前のトピに書き込んですみません。。
よろしかったら教えてください。

家でドーサを作ってみたのですが、クレープのように薄く焼くことができません。
それと、お米と豆の粒々が残ってしまいます。。

お米(インドのお米)も豆(ウーラッドダル)も、数時間に水につけてから、フードプロセッサーで細かくして、さらに12時間以上置いていますが、↑のミックス粉のように、両方とも、粉状のものを使った方がいいのでしょうか・・。
といっても、粉状の豆は見たことありませんが。
それとも、焼く時の火加減・・？

コツとか、教えてください♪

[33] mixiユーザー 06月26日 12:28

これを観たらまるで広島のお好み焼きのようですね。

http://jp.youtube.com/watch?v=56UFhVUEbhM&mode=related&search=

[34] mixiユーザー 06月27日 13:29

きょへき　さん

Youtubeの動画拝見しました。
すごいですねー！！
こんな風に作れたら・・

ウーラッドダル(豆)の粉、インターネットで見つけました。
よく探せばあるんですね

次は、米粉と粉のウーラッドダルでチャレンジしてみます！

[35] mixiユーザー 07月13日 20:15

ドーサは、我が家でよく作るインド料理の中の１つです☆

今日も旦那のために作りましたぁ

[36] mixiユーザー 07月15日 14:21

昨日の朝は、卵ドーサを作りました

ドーサのお供に、ココナッツチャットニーも作りました

[37] mixiユーザー 08月02日 17:58

南インド料理初心者です。
「マサラ・ドーサなるものを朝食に！」と、急に思い立って、
ネットで拾ったレシピで適当に作ったら、
違うっぽいものができたので、慌てて情報収集しにお邪魔しました。

写真は、今朝のごはんでブヨッとした厚めタイプ・・・

こちらで勉強させていただきましたので、
もっと薄く、もっとパリッと、もすこしこましに作れるよう精進したいと思います。

また報告に来ま～す。

[38] mixiユーザー 10月14日 22:30

私もドーサをつくってみました。
サンバルは数日前に鍋一杯つくったのを、ビニール袋に小分けにして冷凍してあったものです。ドーサとサンバルをいっぺんにつくるのは面倒なので。
で、ドーサですが、味はそこそこでしたが、薄くならないし、ばらばらになるしで、反省点多し、でした。
主に参考にしたのは『１０分でできる……』ですが、「ドーサ　米　発酵」等で検索しても、だいたいどこも同じようなことが書いてありますね。
前出のユーチューブの画像を見ると、生地がずいぶん薄い感じでしたよね。次回の参考にします。焼くのは分厚い鉄板を使ったので、この点は問題はないと思います。
となると、発酵ぐあいも気になりますが、ヨーグルティアも持っているので、いざとなればそれに頼れます。
いちばんわからないのはふやかした米と豆を挽く方法ですね。
いろいろ調べてみますと、インドにはイドゥリ・ドーサ専用のグラインダーなるものがあるようです。うちはフープロとミルサーとハンドミキサーだけです。
さらに調べてみますと、英語のホームページのなかにいくつか、日本語のホームページでは見かけなかったヒントのようなものが書いてありました。

例えば以下ですが、

http://instantdosamix.com/masala-dosa-recipe-how-to-make-masala-dosa/

いちばんのポイントは、あくまでこのサイトの方法なんですが、米は一晩水につけるが、ウーラット豆は挽く直前に水につける、と書いてある点です。理由はいまいちわかりませんけどね。
先に米をミキサー（ブレンダー）にかけますが、「少し粗目のペーストにする」と書いてあります。つまり米の粒々感は残っていてもいいし、その触感は好ましいものだということでしょうか？
次に、米のペーストを出して、ふやかした豆を少し水を足してミキサーに入れ、「非常に滑らかなペーストにする」と書いてあります。つまり、ウーラット豆の粘りをつなぎとして生かすということなのでしょうか？
以上のことは他のサイトにもあったので、それなりの根拠があるのかもしれません。
そのあとは米と豆と塩をミキサーで混ぜて、発酵させ……と一般的な手順です。
なので、米と豆を別々に水につけ、別々に挽く、というのは日本語で書かれたレシピでも同じですが、理由は書いてありませんよね。それがうっすらとわかったような、わからないような、まあ、次回にまた試してみます。
なにか参考になれば幸いです。

[39] mixiユーザー 10月14日 23:34

ココナッツ・チャトニは、このレシピで作ってます。
http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=12268509&comm_id=1476275

生ココナッツ無しで、スーパーのケーキ用のココナッツパウダーとココナッツフレークかココナッツファインでも、それなりに、けっこう上手くできました。

ドーサの焼き方で不思議なのは、
前出のYoutubeの映像や、ダバインディアなどで観ていると、
焼く前に鉄板に水をかけていますね。
あれは温度調整に見えますが、如何でしょう？
そうだとしたら、職人のなせる技ですね！

[40] mixiユーザー 10月15日 12:58

ドーサ焼きには水掛け必至です。先ず良く油馴染みの済んだ鉄のフライパンを十分強火で空焼きしてから濡れ布巾の上に置いて冷まします。頃合いをみて霧吹きで上からも冷やします。その時の温度は120度位。水が玉になって転がるくらいです。慌てずに生地をカトゥリで同心円上に伸ばします。この時カトゥリを平行に移動させると生地が破れます。手首を回転させて常にエッジの部分で伸ばします。きょへきさんお勧めの動画に手首の使い方が出てます。その後周りに油を回しかけます。この方法でだれでも10枚以内にドーサ焼きマスター出来ます。なお分厚いソフトタイプは発酵させますが、薄パリ系ドーサの生地を発酵させると奇麗に出来ません。生地には砂糖も入れないと良い色に上がりません。焼き上がりは写真の様に角張ってないとダメです。あまり焼きすぎると割れて中の具を巻くことが出来ません。