[mixi]料亭編 - 和食ファン | mixiコミュニティ

[1] mixiユーザー 06月05日 13:17

●石狩なます(鮭なます)

材料
大根(適量)
生鮭(刺身用・適量)
塩
味醂
酒
砂糖
酢
昆布
山椒の有馬煮少々
水
薄口醤油微量

作り方
大根は皮を剥いて適度の大きさの薄切り短冊にする。
塩水を作る。海水程度の濃さにし、そこへ短冊スライスにした大根を30分ほど浸し込み、ザルにあけて水洗いして塩分を取り除く。
水10・酢3・へ昆布を水洗いして1時間ほど浸しておく。
酒1・味醂1は同時に鍋で火入れをし、アルコールを飛ばして置く。冷めたら昆布が入ってる酢水へ注ぎ、砂糖(お好みの量)と一つまみの塩を放つ。
味が決まったら水切りした大根短冊を入れる。

酒は一口大の大きさに切り、軽く塩を振って20分したら水洗いし、水分を取ったら生酢の中へ10分潜らせて岡上げし、酢水に浸した大根の中へ入れて出来上がり。

最後に山椒の有馬煮少々と、薄口生醤油を垂らして完成です。

[2] mixiユーザー 06月07日 00:12

●九条葱と明石蛸の胡麻味噌和え(油葱)

材料
京都赤ダシ味噌
摺り白胡麻
摺り黒胡麻
砂糖(三温糖)
味醂
濃い口醤油
揚げ油

◆胡麻味噌の作り方(写真2)
京都赤ダシ味噌60?摺り白胡麻60?摺り黒胡麻60?味醂はアルコールを鍋で飛ばしたもの30cc濃い口醤油20?砂糖はお好みの甘さまで入れてください。以上をよく混ぜ合わせて完了。
◆生蛸は適当な量と大きさに揃え、さっと熱湯で湯がいて冷まして置く。
◆九条葱一束は、三センチ程度に切りそろえ、170度に熱した油で20秒ほど素揚げしてから、ザルで油切りをして冷まして置く。

以上に、作った胡麻味噌を少しずつ足して和える。お好みな味まで足して完成です。

[3] mixiユーザー 06月07日 00:16

●鶏と冬瓜の赤茄子煮

材料
鶏もも肉
冬瓜
赤茄子(トマト)
針しょうが少々
ししとう
酒
塩

作り方
味付けがとてもシンプルな料理です。従い、塩は天然塩を使用しましょう。
◆冬瓜は、包丁の刃で緑の表面皮を削り取り、適度の大きさに切り、箸が刺さる程度に蒸しで置く(約15分)。
トマトは皮を湯剥きにして、八等分に切って置く。
鶏は一口に切りそろえて、熱湯で五分ほど熱を入れて置く。
ししとうは素揚げして置く。
◆鍋へ酒をたっぷり入れ塩で丁度良い加減にして沸騰させる。次に湯剥きしたトマトを入れ、下ごしらえした鶏と冬瓜を入れて針しょうがを落とす。材料が完全に熱が入ったら盛り付けて完成。

赤茄子の歴史は古い。昔はトマトを赤茄子とい言い、健康を害するので、絶対に生では食べなかった。
トマト料理の多いイタリアでさえ、生では食べない料理が多い。火を入れてこそ旨いのがトマトです。塩との相性は最高。

[4] mixiユーザー 06月27日 21:06

●しろ菜と蛸の山葵おひたし

材料
しろ菜
蛸
薄口醤油
砂糖少々
生山葵
白だし少量

作り方
しろ菜は茹でて水で色だしをして水分を絞り、一口の長さに切れ揃えて置く。
蛸は薄く切って、さっと湯がいて冷まして置く。
生山葵は適量をすりおろして置く。
ボールで以上をよく混ぜ合わせ、適量の薄口醤油と、少量の白だしを合わせて完成

[5] mixiユーザー 06月27日 21:08

●石狩なます(鮭なます)

材料
大根(適量)
生鮭(刺身用・適量)
塩
味醂
酒
砂糖
酢
昆布
山椒の有馬煮少々
水
薄口醤油微量

作り方
大根は皮を剥いて適度の大きさの薄切り短冊にする。
塩水を作る。海水程度の濃さにし、そこへ短冊スライスにした大根を30分ほど浸し込み、ザルにあけて水洗いして塩分を取り除く。
水10・酢3・へ昆布を水洗いして1時間ほど浸しておく。
酒1・味醂1は同時に鍋で火入れをし、アルコールを飛ばして置く。冷めたら昆布が入ってる酢水へ注ぎ、砂糖(お好みの量)と一つまみの塩を放つ。
味が決まったら水切りした大根短冊を入れる。

酒は一口大の大きさに切り、軽く塩を振って20分したら水洗いし、水分を取ったら生酢の中へ10分潜らせて岡上げし、酢水に浸した大根の中へ入れて出来上がり。

最後に山椒の有馬煮少々と、薄口生醤油を垂らして完成です。

[6] mixiユーザー 06月27日 21:09

●若狭くじの和ポアレ

材料　四人分
若狭湾産甘鯛1尾(頭は取り後に別料理で使うが、身は三枚におろし、鱗は取らない。鱗は甘鯛の命。カリッと焼いて皮煎餅にして調理する)三枚におろし、身を四等分にする。
フライパンに紅花油を一センチ程度の深さに見たし、四等分にした甘鯛の身に、軽く沖縄塩を振り、小麦粉をまぶして皮面からカリッと焼き、身を返して火を入れ、皿の中央に皮面を上にして盛り付ける。

サツマイモの素揚げ
サツマイモは皮を取り、細い千切りにして焦げない程度に揚げ。盛り付けた甘鯛の上にあしらい、その上に芽ネギとブロッコリースプラウトを飾る。
京人参は蝶に飾り切りして皿に散らす。

味噌ポン酢
京赤だし味噌90ｇ。柚子ポン酢90?を溶かし、皿に盛り付けた甘鯛に散らして完成。

ログインすると、みんなのコメントがもっと見れるよ