和食ファンコミュの鮨編

鮨の作り方などのレシピ集です。

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鮨酢三種

●江戸前鮨の鮨酢
天然塩400ｇ醸造酢1800?
以上を常温で攪拌して出来上がり。
米一合に対して、鮨酢30?が目安

●棒鮨の鮨酢
天然塩400ｇ中白糖600ｇ醸造酢1800ｃｃ
以上を常温で攪拌して出来上がり。
米一合に対して、鮨酢30ccが目安。

●北九州の鮨酢
天然塩400ｇ上白糖1200ｇ酢1800?
以上を湯煎で攪拌して出来上がり。
米一合に対して、鮨酢30ccが目安。

[2] mixiユーザー 06月07日 00:20

●南紀の郷土鮨さんま鮨

南紀は秋刀魚漁が盛んですが、秋に北海道から始まり、初春頃に南紀辺りまで南下してきますが、南下の途中で秋刀魚が痩せてしまいます。だから、南紀辺りのさんまは脂が少ないので丸干しにして焼いて食べるか、塩で〆て少ない脂を凝縮して鮨にします。秋刀魚は南紀の人たちの蛋白源として、古くからの歴史を残します。

材料
秋刀魚
塩(天然塩)
酢
昆布(羅臼昆布をお薦め)

作り方
秋刀魚は三枚におろし、腹骨は包丁で取り除き、中骨は骨抜きで取り去る。出来た秋刀魚は、大きめのバットの上に塩を敷き、その上に三枚におろした秋刀魚を両面ベタに置いて塩を付ける。こうして塩の付け方をベタ塩と言います。
ベタ塩した秋刀魚は、別の容器の中でそのまま20分置く。これを塩で〆るといいます。
20分が過ぎたら、秋刀魚を水洗いして塩を取り去り、布巾で水分をふき取り、生酢へ10分漬けて上げる。更に表面の酢を拭いて下ごしらえは完成です。

◆秋刀魚鮨の巻き方
鮨用のまきすをラップで被う。その中央に〆た秋刀魚を皮目を下にして置く。次に鮨飯を秋刀魚の形に合わせた棒状にして置き、ラップごと巻いて綺麗な形に整えて出来上がりです。

◆鮨酢
●棒鮨の鮨酢
天然塩400ｇ中白糖600ｇ醸造酢1800ｃｃ
以上を常温で攪拌して出来上がり。
米一合に対して、鮨酢30ccが目安。
補足、鮨酢には昆布を入れて寝かすと風味が良くなります。

●羅臼昆布の酢昆布の作り方
昆布は濡れ布巾で表面の汚れを取ります。そして鮨酢へ漬け込んで10日程で出来上がりです。秋刀魚鮨へ巻き込み、秋刀魚の松前鮨として召し上がってください。

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