なべおの★お料理レシピ★コミュの■魚介と野菜のマリネ/カワハギとフグ皮のカルパッチョ/アナゴのマデラ酒煮

◇［副］se-ji
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ミクさんを招待した、宴会メニューからレシピを･･･

・カサゴ、サバフグのエスカベージュ
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・アナゴのカポナータ
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●魚介と野菜のマリネ
　黒粒胡椒とコリアンダーシードを叩いて潰し、オリーブ油に風味を移す。
　下茹でしたブロッコリー、舞茸を炒める。
　水分をシッカリふき取った魚介に、熱いオイルをかけ荒熱をとる。
　冷蔵庫で、一晩寝かす。

・サザエのブルゴーニュ風
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●カワハギとフグ皮のカルパッチョ　ネギとカラマンシー2色のソース
　カワハギの肝は、牛乳で2度茹でこぼす。＞臭み取り、洋食の技法
　・ネギのソース　
　　チキンブイヨン150cc、細ネギ1／2束、レモン汁、柚子皮をミキサーにかけ、
　　グレープシードオイルをレモン汁の3倍量以上入れてトロミをつける。
　　カラマンシービネガーで、ドレッシングを作る。

●アナゴのマデラ酒煮　バルサミコ風味のリゾット添え
　　アナゴの下処理＝アナゴの皮を上にし、まな板にぴったり貼り付け、
　　熱湯を皮にかけて、包丁の峰で、皮を優しくしごいてヌメリを取る。
　　丁寧に水洗いし、水気をふき取る。
　　大き目のフライパンに皮を下に並べ、黒胡椒粒をいれ、落し蓋をする。
　　マデラ酒をヒタヒタに注ぎ、火加減を調整し柔らかく煮あげる。
　　バルサミコで仕上げにいれ酸味を効かせたリゾットを盛り付け、アナゴをのせる。

・コラトゥーラ（魚醤）風味の大根とアワビの焼きリゾット
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・海鼠腸のカルボナーラのピチ
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・はまぐり/海老アオサと海苔の柚子胡椒クリームペンネ
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・（番外）小腸とアカセン･サフラン炒め煮のペンネ
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