料理ノート@CIAコミュのフィンガー・フード

エスコフィエによって体系化された厨房の役割のひとつに「ガ
ルド・マンジェ」がある。もともとは（カレームの時代から）
王族貴族の館に運ばれてきた食材（特に肉）を管理するのが主
な仕事だったが、もちろん冷蔵庫などない時代、その食材をい
かに「保存」するかも彼らの重要な仕事となる。つまり肉を塩
漬けにしたり、スモークしたり。時を経てそんな保存食は素晴
らしい芸術「シャルキュトリー」となり、ガルド・マンジェの
腕の見せどころとなる。冷蔵冷凍技術が発達した今、その芸術
的要素がさらに要求されるように。この時代のガルド・マンジ
ェといえば小さな世界においしさを濃縮させるアート・センス
を持っていなければ成功しないのだ。ピンチョス、フィンガー
フード、スモボガード（発音あやふや）、ザクスカ（alsoあや
ふや）など呼び名は違えどどれもガルド・マンジェの仕事。

･･･ということでガルド・マンジェの授業の初日はフィンガ
ー・フード。漠然とお題を渡されるが、それをいかに美しいプ
チサイズに仕上げるかは、生徒のアイデアにまかされる。今ま
での授業のように与えられるレシピはない。

私のお題は「ウォルドルフ・サラダ with chicken」。同名ホ
テルのレシピとして有名な歴史あるサラダで、りんご、セロ
リ、マヨネーズ、くるみ等が基本材料。調べるとバリエーショ
ンは無数でどれもおいしそうだけど、ウォルドルフ・ホテルの
サイトを見てオリジナルに忠実な材料を使うことにする。本当
はチキンさえ加えたくなかったが、お題なので仕方なし。

さてチキン。ポーチングにしようかローストにしよか迷ったけ
ど、皮のクリスピー感とウマミのある塩気がほしかったのでロ
ーストすることにする。ローストはオーブンに放っておけると
いう理由もあり。（もちろんベイスティングは欠かせないが）

セロリは中心のトウがたっていないところのみを使う。それで
も丁寧にピールしてファイン・ダイス。りんごはゴールデンと
グラニー・スミスも味見してみたけれど季節のせいなのかどち
らも渋くて失格。みずみずしく甘いレッド・デリシャスのみに
絞る。マヨにサワークリームを少々入れてウィップ。塩、こし
ょう、レモン汁。ウォルナッツはじっくりローストして香ばし
さを出し、ファイン・チョップに。

細かくしたチキンとすべてを丁寧に混ぜて、これをトーストし
たパンに挟むことに。でないと手でつまめないから。シェフは
塩とカイエンヌをすすめるけど、私はどちらかというと甘い方
が合うと思い、砂糖とアップルパイ・スパイス（つまりシナモ
ン、クローブなどパイに使うもの）のパウダーでパンを焼く。

小さな型抜きパンの作り方は簡単。プルマンブレッド（日本で
いう、いわゆる食パン）を適当な厚さに切り、ローラーで四方
に伸ばす。それを好きな型で抜いたものをいくつか作ってお
く。シートトレイにパーチメントを敷き、ニュートラルな油を
結構多めにひいたところへ、砂糖、スパイスを均等にふり、別
のパーチメントをぴったり重ね、油と砂糖、スパイスが均等に
塗られたパーチメントを２枚作っておく。あとはシートトレ
イ、パーチメント、型ぬきパン、パーチメント、シートトレイ
（重し）の順に重ねて焼く。特に決まりはないけれど、350Ｆ
で12分ぐらいが丁度よいみたい。途中２〜３回、トレイの向き
を東西南北変えて均等にきつね色になるようにすること。これ
で、クリスピーでかわいいブレッドのできあがり。

ひと周り大きい型にブレッドを１枚いれ、サラダをスクープ・
インし、またブレッドをいれて少し押す。型をそっとはずし、
くりぬいたメロンでドーム屋根を作り、ピンで穴をあけたとこ
ろにリンゴの皮をトッピング。りんごの甘酸っぱさと、セロリ
の爽快感、ウォルナッツの香ばしさが抜群のフィンガー・フー
ドが完成した。砂糖とオールスパイスも効いている。メロンも
適度にフレッシュ感があっていい。でも、やっぱりチキンは入
れたくなかったなぁ。

チームメイトのボビーはアーティチョークにトマト、バルサミ
コ、ベーコン等を詰めたもの、ケヴィンはプロシュートでアリ
コ・ヴェールを巻いたものを作って、チーム・プレートとして
提出。シェフのチェック後は、即席で作った台にのせ、行き交
う生徒に食べてもらった。もちろん、あっという間に完売。


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