料理ノート@CIAコミュのコーニッシュ・ヘンのロースト

小さな雌鶏をまるまるローストし、Jusから
パン・グレーヴィーを作る。穴（Cavitiy）
の中をよく拭き、挽きたての黒胡椒と塩、
ミルポワとフレッシュ・タイム１sprigを詰
めて、たこ糸でTrusse。オリーブオイルを
Rubし、塩、こしょう。ローストパンにミル
ポワを敷き網をのせ、その上にヘンを置く。
Whole ButterでBastingしながらGDB（Golden
Delicious Brown）になるまでロースト。

ローストは、熱い空気の対流によって素材
に火を通す技法。乾きやすいからBastingは
必ず。さらに、肉汁が外側の皮から内側の
肉まで常にめぐっているから（高温から低
温）GDBになってオーブンから出した後は、
必ずルポゼするのが肝。これで、肉全体の
温度と湿度、やわらかさがevenになる。

肉汁が滴った（Dripping)ミルポワにトマト
ペーストを加え、ローストパンに入れたま
ま、今度はガストップでPincage（ピンサー
ジュ）。Singerして（小麦粉を散らす）、
チキンストックを加えてDeglazeしながら
とろみのあるPan Gravyを作る。注意点は、
小麦粉くささがとれるまで、忍耐強く火を
入れること。理想は45分だが･･･。どんどん
水分が蒸発し、ソースに厚みがついてしま
うので、意外にチキンストックを消費する。

難しいのはポーションカット。鶏を２等分
するのだけど、ナイフがきれいに入ってい
るかどうか、切り口の繊維ですぐにわかっ
てしまう。　どのシェフも口うるさく言う
「鶏のOyster Meat」は、細心の注意で刃
を入れぬようにする。Oyster Meat または
Chicken Oysterはアメリカでも崇められて
いる部位で、腰骨と腿の付け根の、奥にあ
る円盤状の筋肉。すっごく柔らかいが脂肪
はほとんどない。筋肉だから。食感はヒレ
のような感じだ。日本ではフランス語で、
Sot-l'y-laisse（ソリレス）として幅広く
知られている。１匹の鶏から２個しかとれ
ない部分だから、焼鳥屋では高額メニュー
だったなぁ、と思い出す･･･。