焙煎珈琲ＳＥＮコミュの珈琲Ｑ＆Ａ

　珈琲に関する疑問、質問にお答えします。
　生豆、焙煎、コーヒーミル、抽出。なんでもどうぞ。

コメント(15)

最初
全て
最新の40件

[1] mixiユーザー 11月14日 09:56

先日珈琲教室に参加させていただき目からうろこでとても参考になり楽しかったです

家で早速、先の細いポットらしき物が有ったのでそれでやってみたんです。でも、あのポタポタが出来ないんですよ

だあーって行ってしまうのでやっぱり専用ポットを買わなきゃ駄目でしょうか？友達も同じだと言ってました

たまたまタイムリーにTVでやってたみたいです

http://www.tbs.co.jp/hanamaru/daily/index-j.html

[2] mixiユーザー 11月15日 02:31

RUMBERAさん、こんばんは。
　コーノ式を使って抽出をすると、いろいろな味のコーヒーを作ることが出来ます。教室でも体験していただいたように、生徒さんそれぞれが同じ豆を使って抽出をしても、違った味になったのが、その証拠です。他のペーパーフィルターでは、基本を守れば同じような味になります。

　オフィシャルなコーノ式での抽出が難しいのは、他の抽出方法では、お湯を注ぐ、止めるの繰り返しでドリッパーの中の湯の量を調整するのに対して、コーノ式では、注湯は、最初から最後まで連続的に行われて、ドリッパーの中の湯量の調整は、お湯を注ぐ量によってコントロールするからです。

　他の抽出方法では、ドリップポットに求められる性能は、「お湯を思ったところに注げる」ことだけです。これに対してコーノ式の場合には、注ぐお湯の量が調整しやすいポット（またはお湯の量を自由に操れる技術）が、必要になります。

　お勧めしたユキワの改造ポットは、湯量のコントロールがやりやすいのが一番の特徴です。
　御手持ちのポットを使っても、ある程度のところまではもって行けると思います。お金をかけるか、時間をかけるかだと思います。

　ポットの上の方までお湯を入れてしまうと、お湯を注ぐとき注ぎ口の角度が浅くなって、お湯が回りこんでしまいます。抽出に必要な量だけをドリップポットに入れると、ポタポタがやりやすくなります。

　ドリップポットの操作の練習は、コーヒーを淹れなくても出来ます。シンクに向かってポタポタを練習すれば、かなり上達できると思います。

　はなまるマーケットを見て、コーノ式を買いに来られたお客様がいました。
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/daily/tue071113.html
↑こっちの方がダイレクトなリンクになりますね。

　使われているのは、コーノ式ではなく、ハリオのＶ６０と言うドリッパーです。コーノ式に比べてリブが多いので、同じ量の粉で抽出すると薄いコーヒーになってしまいます。

[3] mixiユーザー 11月15日 07:30

マンボウさん

解答ありがとうございます。ポットのお湯の量を調節しながら暫くポタポタ練習してみます。

[4] mixiユーザー 12月22日 21:53

マンボウさん、こんばんは
お勧めいただいたドリップポットは絶好調です。

ところで、スタッフにミルクいっぱいのコーヒー好きがいます。
どのような点に注意したら美味しいミルクコーヒーが
できるのでしょうか？

[5] mixiユーザー 12月23日 02:02

　angelcatさん、みなさん今晩は。
　美味しいミルク珈琲に一番大切なのは、良い牛乳を選ぶことだと思います。
　ミルクは、殺菌やホモジナイズ処理の有無などによってまったく味が変わります。
　ここで書くと話が長くなりますので、ページを紹介します。
http://www.geocities.jp/ao_beko/doc/milk.html
　牛乳の製法について詳しく書かれています。
　うちのお店では、このページにも登場する特別牛乳を使っています。横浜こどもの国に毎週買いに行っています。スーパーで売られている牛乳とはまったく違います。

　牛乳の製法だけでなく、乳牛の飼育方法や餌によっても味が変わってきます。
http://www.kisuki-milk.co.jp/
↑ここの牛乳は究極の牛乳とも言われます。

　うちは、カフェオレを始めるまで半年以上かかりました。個性の有る珈琲に負けない牛乳が必要でした。
　近所で売っている牛乳だと珈琲が薄まるばかりで美味しくないのです。特別牛乳とは言わずとも、低温殺菌＋ノンホモ牛乳は、スーパーなどでも手に入ると思いますので、一度お試しください。

　2つ目に牛乳の温度管理。冷たい牛乳を珈琲と混ぜ合わせると珈琲の温度が下がりすぎてしまいます。珈琲や牛乳の本来の味がわかりづらくなりますので、ホットで飲む場合には、牛乳を温めた方がいいです。
　このとき牛乳は６５度以上に温めてはいけません。牛乳の中のたんぱく質が変化して味が変わってしまいます。
　うちのお店では、なべに温度計を入れて牛乳の温度を見ながら暖めています。

　3つ目は、ローストの深い豆を使うことです。珈琲の苦味とミルクは合います。うちならお勧めは、ガブ飲みブレンド。このブレンドの名前は、「ミルクをたっぷり入れてガブガブ飲む」というところから来ています。

　珈琲の濃さや種類によっても、カフェオレの味はずいぶん変わります。いろいろお試しください。

　今日からセールなのにネットページの変更が間に合いません。でも、寝ないと明日の焙煎が遅れるし．．．．年末まで睡眠不足が続きます。

[6] mixiユーザー 12月23日 10:41

マンボウさん、ありがとうございました。やってみます。
たしかに「がぶ飲みブレンド」のミルクコーヒーは美味しかった！！

たしかに温度が下がるし、暖めすぎると香りが変化しました。
たんぱく質だったのですねー。納得。

セール楽しみです。ネット拝見しま～す

[7] mixiユーザー 01月06日 11:15

あけましておめでとうございます。ことしもよろしくお願い致します。
さっそくご質問なのですが、、、

お正月にお客様がコーヒーを絶賛してくださいました。
そこで、質問されたのですが、、、
「一口飲むと濃厚な味がして、それからいつくもの軽やかな
味がしてくる。どうして？」
ぼくはわかりませんでした。どうしてでしょう？

[8] mixiユーザー 01月18日 01:56

　angelcatさん、皆様、こんばんは。＆遅くなりましたが明けましておめでとうございます。

　コーヒーの香味に影響を与える成分は、コーヒーを焙煎することによって生まれます。これらの成分はすべてが解析されたわけではなく、コーヒーを化学的に合成することはまだ出来ないそうです。

　人間の感覚＝五感は、同じ刺激を受け続けるとその刺激に対する感知能力が下がるそうです。大きな騒音も聞かせられ続けると最初に感じたものより小さくなって、聞き取れなかった人の話が聞こえるようになります。脳が刺激に対するフィルタリングをしているのだと思います。

　コーヒーの味は、味覚と嗅覚の2つの感覚によって作られますが、これにも脳はフィルタリングをします。
　一番強い刺激を最初に感じますが、これが次第にフィルタリングされることによって他の香味を感じられるようになります。

　生豆の品質、焙煎の良し悪しによって、コーヒーに含まれる香味の要素数は大きく変わります。
　焙煎に失敗すると要素数の少ない豆が出来上がります。我々はこれを「すっぽ抜けた味」と言います。単調な味のみのコーヒー。
　要素数の多いコーヒーはさまざまな香味を感じられる可能性があります。

　液体の香味に関しては、温度も問題になります。熱すぎる液体、冷たすぎる液体では、正確な香味を感じるのは難しくなります。アイスクリームはかなり甘い食べ物ですが、冷たいために心地よい甘みに感じられます。常温に戻したアイスクリームは甘すぎて食べられません。

　香味の要素数をたくさん持ったコーヒーを飲むと、一番強い刺激から、繊細な刺激へと順番に味の変化を感じるのだと思います。また、唾液などと混ざって口の中でコーヒーの温度が下がることによって、別の味を感じられるようになります。
　コーヒーを飲み込んだ後に感じる香味をアフターテーストと呼びます。これは口の中に残った少量のコーヒーが味蕾に与え続ける刺激と、鼻空に広がった香が作るものと考えます。口にコーヒーを含んでいるときとはまったく違う香味を感じることがあります。

　コーヒーを楽しむと言うのは、コーヒーを主観的に感じることだと思っています。
　コーヒーを生業としているものは、コーヒーを常に客観的に評価しようとしてしまいます。悲しいサガですが、いつもはコーヒーを楽しんでいないような気がします。

[10] mixiユーザー 01月05日 22:35

はじめまして
スーパー何で市販されてる豆はカリタとメリタのどちから味を引き出せますかね？
ちなみに豆は茶こしでふるいにかけてなるべく均一化にはしてますがどうでしょうか？
ぜひともアドバイスお願いします

[11] mixiユーザー 01月06日 01:40

>10適当さん

　最初にこちらから質問させてください。

１.スーパーなどで市販されている豆と言うのは、大手の焙煎業者が焙煎した豆と言うことでしょうか。なぜ、こう言った豆に限定して、カリタとメリタによる違いを知りたいのでしょうか？
２．茶漉しでふるいにかけることで粉は均一化されるのでしょうか？

　コーヒーについて、どの程度理解をしたうえで質問されているかがわからないと、答えることが多すぎで、何について述べればよいかがわかりません。

[12] mixiユーザー 01月06日 08:43

＞マンボウさん
スーパーで市販されている豆と言あだうのは大手に限らず殆どの業者が焙煎した豆のことです。ただ挽き方までは記載されてないのが多い為どちらの方が適してるのかなと思っただけです。
茶漉しで篩いに掛けると細かいのが排出されて完全とまでは行きませんがかなり均してなります。そうするとお湯を入れる際に引っかかりが少ないような気がします。
珈琲に対しての理解はそれほどだとは思っておりませんがメリタとカリタだと一杯の分量も違いますので味が変わってしまうのでお聞きしたかっただけです。
説明文が悪く申し訳ありません。

[13] mixiユーザー 01月06日 23:56

茶こしでふるいにかけると、小さな粉と目の粗いものと分けられる程度で、
目の粗いものは大きいのもあれば小さいものもあり均一とは言い切れないのでは？と
思いますねー。

微粉と呼ばれるかなり小さな粉を取り除く事がよいと物の本には書いてある事も
ありますねー。

[14] mixiユーザー 01月09日 03:46

年明けの営業が始まって忙しいです。レスは連休明けまでお待ちください。

[15] mixiユーザー 01月13日 00:21

マンボウさん、おめでとうございます。
お忙しいのはぼくも嬉しいです。
ポットも黄色いミルも絶好調です。

ログインすると、みんなのコメントがもっと見れるよ