とても参考になりました。外麦でも関係ないんですね。
酵母起きるのをずっとまっていたら、きっと他の菌が繁殖しちゃったんですね
の近くに梨屋さんがたくさをあるので、またチャレンジしてみようかなー
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コメント(68)
梨酵母についての質問が気になって、このコミュにお邪魔しました。
すでに２年も前の質問なので・・もう解決したかもしれませんけど。
梨って意外にもタンパク質分解酵素があるんです。
（これを知ったとき、そうか，だから韓国の人はキムチ作りに梨を使うのねと合点が行きました。）
パイナップルやパパイヤと一緒です。
グルテンも小麦タンパクで出来ていますので、
梨酵母液と粉を混ぜても、グルテンが破壊されるのでドロドロとしたものにしかならない可能性があります。
ただ、絶対にパンにできないかといえば，そんなことはないと思います。
酒粕やヨーグルトだってタンパク質分解酵素をふくんでいるとはいえ，
ちゃんと焼けますから。
要は濃度の問題だと思うのです。
最初に，梨を水に入れるとき、梨と水の割合をどのくらいにしたか。
多分梨が多すぎて液が濃くなるとタンパク質分解酵素が効きすぎてパンにならないのではないかと。
あるいは，最初の時点で濃い酵母液を作ったのなら，
元種作りに入る際に、
粉５に対して酵母液１と水４・・など、薄めて作るなどすれば、
グルテンが破壊されるのをある程度防ぐことが出来るのでは、と推測します。
元種の掛けつぎに、酵母液を追加するのは逆効果でしょう。
掛け継ぎは水と粉でするべきですね。
（これはどの酵母でもそうだと思います。）
ネット上で自家製酵母に関する書き込みを色々見るんですが、
他にいちじく，メロンなどもパンが焼けたという人と焼けなかったという人、両方見かけます。濃度あるいは果物自体の完熟度などが関係するのかもしれません。
すでに２年も前の質問なので・・もう解決したかもしれませんけど。
梨って意外にもタンパク質分解酵素があるんです。
（これを知ったとき、そうか，だから韓国の人はキムチ作りに梨を使うのねと合点が行きました。）
パイナップルやパパイヤと一緒です。
グルテンも小麦タンパクで出来ていますので、
梨酵母液と粉を混ぜても、グルテンが破壊されるのでドロドロとしたものにしかならない可能性があります。
ただ、絶対にパンにできないかといえば，そんなことはないと思います。
酒粕やヨーグルトだってタンパク質分解酵素をふくんでいるとはいえ，
ちゃんと焼けますから。
要は濃度の問題だと思うのです。
最初に，梨を水に入れるとき、梨と水の割合をどのくらいにしたか。
多分梨が多すぎて液が濃くなるとタンパク質分解酵素が効きすぎてパンにならないのではないかと。
あるいは，最初の時点で濃い酵母液を作ったのなら，
元種作りに入る際に、
粉５に対して酵母液１と水４・・など、薄めて作るなどすれば、
グルテンが破壊されるのをある程度防ぐことが出来るのでは、と推測します。
元種の掛けつぎに、酵母液を追加するのは逆効果でしょう。
掛け継ぎは水と粉でするべきですね。
（これはどの酵母でもそうだと思います。）
ネット上で自家製酵母に関する書き込みを色々見るんですが、
他にいちじく，メロンなどもパンが焼けたという人と焼けなかったという人、両方見かけます。濃度あるいは果物自体の完熟度などが関係するのかもしれません。
かりんさん
タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）と一口にいってもたくさんあるみたいですね。
パイナップル・・・タンパク質分解酵素ブロメライン
キウィ・・・同アクチニジン
いちじく・・同フィシン
パパイヤ・・同パパイン
メロン・・・同ククミシン
あとは
パッションフルーツやマンゴーにもタンパク質分解酵素があるようです。
（これ以上になると、研究してる人が勝手に名前を付けている
なのでまあ、無数にあるんでしょう，タンパク質分解酵素の類は
）
この中では、やはりパイナップルに含まれるブロメラインと
キウィのアクチニジンは非常に強いようで
加熱するなどして酵素の力をなくさないと（失活といいますが。）
ゼラチンでゼリーを作ることもできません。
また、果物自体の個体差もあるようで，
完熟なものほど酵素の力が強いようです。
桃やスイカは・・あまりききませんね。
というか，どちらも生で使用してもゼラチンでゼリーを作れますから
タンパク質を分解することはないんじゃないかと推測。
スイカに多いのは脂肪分解酵素（リパーゼ）のようですよ。
で、梨に含まれるタンパク質分解酵素の名前は、発見できませんでした・・・
きっと誰も名前つけてないんだ！
早いもんがちだ！
誰か分離して解析して科学雑誌に発表しちゃえ？！
タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）と一口にいってもたくさんあるみたいですね。
パイナップル・・・タンパク質分解酵素ブロメライン
キウィ・・・同アクチニジン
いちじく・・同フィシン
パパイヤ・・同パパイン
メロン・・・同ククミシン
あとは
パッションフルーツやマンゴーにもタンパク質分解酵素があるようです。
（これ以上になると、研究してる人が勝手に名前を付けている
なのでまあ、無数にあるんでしょう，タンパク質分解酵素の類は
）
この中では、やはりパイナップルに含まれるブロメラインと
キウィのアクチニジンは非常に強いようで
加熱するなどして酵素の力をなくさないと（失活といいますが。）
ゼラチンでゼリーを作ることもできません。
また、果物自体の個体差もあるようで，
完熟なものほど酵素の力が強いようです。
桃やスイカは・・あまりききませんね。
というか，どちらも生で使用してもゼラチンでゼリーを作れますから
タンパク質を分解することはないんじゃないかと推測。
スイカに多いのは脂肪分解酵素（リパーゼ）のようですよ。
で、梨に含まれるタンパク質分解酵素の名前は、発見できませんでした・・・
きっと誰も名前つけてないんだ！
早いもんがちだ！
誰か分離して解析して科学雑誌に発表しちゃえ？！
かりんさん
酵素って、タンパク質分解酵素以外にも
・デンプン分解酵素（アミラーゼ）
・脂肪分解酵素（リパーゼ）
などがあって、人間が食べ物を消化するのに使っている酵素を
「消化酵素」とひとまとめに言うことがありますね。
そうすると、「酵素が強い」食べ物として、
例えばバナナとか（アミラーゼが豊富）スイカだとか（前述の通りリパーゼが豊富）も入ってくるので、そのへんが混乱のもとかな。
確かにタンパク質分解酵素は多いとパンにならないわけなんですが、
少量なら、タンパク質を分解してアミノ酸にしてくれるので，
パンの「旨み」は増えます。
完全に悪者というわけではないですね。
逆に、デンプン分解酵素はパンに悪さをしないかというと，そんなことはないのです。
デンプン分解酵素にはα-アミラーゼとβ-アミラーゼがありますが、
βの方は「糖化酵素」と言って、デンプンを麦芽糖に分解してくれますので、
これもパンの「甘味」を引き出してくれるので歓迎するわけです。
が、一方で、αの方は「液化酵素」といって、デンプンをどろどろにしてしまうんですね。これが多いとパンがだれやすい。
モルト（麦芽エキス）を入れるとパンがダレやすくなるのはこのせいですね。
これも、少量ならパン生地の伸展性をよくしてくれるのでよいのですが，
多量になったり、温度が高くなって活性を高めてしまうとパン生地がだれてしまいます。
梨酵母の話より前の書き込みで
酒粕酵母は低温で・・という話がありましたが、
これも、タンパク質分解酵素とデンプン分解酵素が関係します。
酒粕は御存知の通り日本酒を作った時の絞り粕ですが、
ということは日本酒用の「酵母」と、さらに「米麹」というものが入っています。
日本酒用の酵母（協会酵母などの、お酒用に純粋培養された酵母です）がしっかり入っているので，パン種をつくってもかなり安定して発酵してくれるわけです。
が、問題は米麹につかわれてるコウジカビ。これがなかなか強い糖化酵素を持ってるんですね。そして液化酵素も。あー、それから、タンパク質分解酵素も持ってます。
これらの酵素は温度が高くなると活性が高まります。
タンパク質分解酵素は37度くらいがピーク、
デンプン分解酵素はものにもよりますが60度〜80度くらいがピークのようです。
酵母には活動して欲しいけど，
こういったコウジのもつ酵素は活動を最小限にとどめて欲しい。
そのために、「なるべく低温で」の発酵が望ましい訳です。
酵素いろいろで厄介ですが、
でも、こういった酵素を色々含むから、
自家製パン種を使ったパンは、
イースト（工業的培養酵母）で作ったパンより味わい深くなるわけで、
うまく付き合っておいしいパンを焼きましょう〜〜♪
酵素って、タンパク質分解酵素以外にも
・デンプン分解酵素（アミラーゼ）
・脂肪分解酵素（リパーゼ）
などがあって、人間が食べ物を消化するのに使っている酵素を
「消化酵素」とひとまとめに言うことがありますね。
そうすると、「酵素が強い」食べ物として、
例えばバナナとか（アミラーゼが豊富）スイカだとか（前述の通りリパーゼが豊富）も入ってくるので、そのへんが混乱のもとかな。
確かにタンパク質分解酵素は多いとパンにならないわけなんですが、
少量なら、タンパク質を分解してアミノ酸にしてくれるので，
パンの「旨み」は増えます。
完全に悪者というわけではないですね。
逆に、デンプン分解酵素はパンに悪さをしないかというと，そんなことはないのです。
デンプン分解酵素にはα-アミラーゼとβ-アミラーゼがありますが、
βの方は「糖化酵素」と言って、デンプンを麦芽糖に分解してくれますので、
これもパンの「甘味」を引き出してくれるので歓迎するわけです。
が、一方で、αの方は「液化酵素」といって、デンプンをどろどろにしてしまうんですね。これが多いとパンがだれやすい。
モルト（麦芽エキス）を入れるとパンがダレやすくなるのはこのせいですね。
これも、少量ならパン生地の伸展性をよくしてくれるのでよいのですが，
多量になったり、温度が高くなって活性を高めてしまうとパン生地がだれてしまいます。
梨酵母の話より前の書き込みで
酒粕酵母は低温で・・という話がありましたが、
これも、タンパク質分解酵素とデンプン分解酵素が関係します。
酒粕は御存知の通り日本酒を作った時の絞り粕ですが、
ということは日本酒用の「酵母」と、さらに「米麹」というものが入っています。
日本酒用の酵母（協会酵母などの、お酒用に純粋培養された酵母です）がしっかり入っているので，パン種をつくってもかなり安定して発酵してくれるわけです。
が、問題は米麹につかわれてるコウジカビ。これがなかなか強い糖化酵素を持ってるんですね。そして液化酵素も。あー、それから、タンパク質分解酵素も持ってます。
これらの酵素は温度が高くなると活性が高まります。
タンパク質分解酵素は37度くらいがピーク、
デンプン分解酵素はものにもよりますが60度〜80度くらいがピークのようです。
酵母には活動して欲しいけど，
こういったコウジのもつ酵素は活動を最小限にとどめて欲しい。
そのために、「なるべく低温で」の発酵が望ましい訳です。
酵素いろいろで厄介ですが、
でも、こういった酵素を色々含むから、
自家製パン種を使ったパンは、
イースト（工業的培養酵母）で作ったパンより味わい深くなるわけで、
うまく付き合っておいしいパンを焼きましょう〜〜♪
おお。梨酵母で発酵まではちゃんと作れたのですね♪
しかもストレート。素晴らしい！
保冷剤をいれて27度キープがよかったのかも〜〜。
水分量は、確かに上記のレシピのままでは少なすぎですね。
粉300に対してエキス160では水分53.3%ですからものすごく低いです。
30足して190にして63.3%。
使う粉にもよりますが、手ごねなら生地を扱いやすい水分量ですね。
もう少し多くてもいいかもしれません。
慣れた方なら65〜68％入れる方も多いですから。
それにスキムミルクも多く入る配合なのでもう少し入りますかね〜〜。
コネの時間は、そんなものではないでしょうか。
手ごねだからといってこれ以上の時間こねてもあまり変わりはないと思います。
それより、山食焼くのに、薄力粉を混ぜてる方が気になります。
砂糖もバターもスキムミルクもしっかり入る生地なので、
山食のように高さを出したかったら、それをしっかり支えるだけのグルテンをださないといけないので、強力粉のみ（出来れば最強力粉と呼ばれる粉がおすすめ）にしたほうがいいですよ。
この配合は丸パンとかお惣菜パンとか、小物用ですね〜〜。
（それにしても水分少なすぎですけど。）
さて、オーブンに入れてから膨らまなかったとのことですが。
オーブンはどんなオーブンをお使いですか。
オーブンと一口にいってもピンからキリまであります。
ガスオーブンか、
電気だとしてもコンベクションオーブン（ファン付き）でしょうか。
そうでない場合、180度では温度が低すぎます。
というか、ガスオーブンでも型に入れて焼く場合200℃〜230℃でもいいくらいです。
180度というと、小さい丸パンとか、砂糖が多く入ってる菓子パンとかくらいしか焼けません。
しかもストレート。素晴らしい！
保冷剤をいれて27度キープがよかったのかも〜〜。
水分量は、確かに上記のレシピのままでは少なすぎですね。
粉300に対してエキス160では水分53.3%ですからものすごく低いです。
30足して190にして63.3%。
使う粉にもよりますが、手ごねなら生地を扱いやすい水分量ですね。
もう少し多くてもいいかもしれません。
慣れた方なら65〜68％入れる方も多いですから。
それにスキムミルクも多く入る配合なのでもう少し入りますかね〜〜。
コネの時間は、そんなものではないでしょうか。
手ごねだからといってこれ以上の時間こねてもあまり変わりはないと思います。
それより、山食焼くのに、薄力粉を混ぜてる方が気になります。
砂糖もバターもスキムミルクもしっかり入る生地なので、
山食のように高さを出したかったら、それをしっかり支えるだけのグルテンをださないといけないので、強力粉のみ（出来れば最強力粉と呼ばれる粉がおすすめ）にしたほうがいいですよ。
この配合は丸パンとかお惣菜パンとか、小物用ですね〜〜。
（それにしても水分少なすぎですけど。）
さて、オーブンに入れてから膨らまなかったとのことですが。
オーブンはどんなオーブンをお使いですか。
オーブンと一口にいってもピンからキリまであります。
ガスオーブンか、
電気だとしてもコンベクションオーブン（ファン付き）でしょうか。
そうでない場合、180度では温度が低すぎます。
というか、ガスオーブンでも型に入れて焼く場合200℃〜230℃でもいいくらいです。
180度というと、小さい丸パンとか、砂糖が多く入ってる菓子パンとかくらいしか焼けません。
ヤキソバさん
状況がよくわからないのでなんともいえませんが・・・
今日、たまたまパン種を作ったので写真をアップしますね。
酵母液と全粒粉を1:1でまぜてます。
山葡萄のジュースから起こしてるので紫ですが
左から、混ぜた直後、3時間後、8時間後です。
室温は22度ほどでした。
量が少ないので何倍に膨らんだ、という目視がしづらいと思ったので、
瓶の底の気泡の入り具合で判断してます。
こんな感じに、ビンの底や側面から、気泡がボコボコ入っているのが確認できたら発酵している証拠です。
24時間たっても気泡が小さいままであったり、なんの気泡も見られない（のっぺらぼうと私は呼んでますけど）場合は、酵母液が失敗しています。
あとは匂いで判断することもありますけど、これはなかなか文章では伝わりにくいですね・・。
状況がよくわからないのでなんともいえませんが・・・
今日、たまたまパン種を作ったので写真をアップしますね。
酵母液と全粒粉を1:1でまぜてます。
山葡萄のジュースから起こしてるので紫ですが
左から、混ぜた直後、3時間後、8時間後です。
室温は22度ほどでした。
量が少ないので何倍に膨らんだ、という目視がしづらいと思ったので、
瓶の底の気泡の入り具合で判断してます。
こんな感じに、ビンの底や側面から、気泡がボコボコ入っているのが確認できたら発酵している証拠です。
24時間たっても気泡が小さいままであったり、なんの気泡も見られない（のっぺらぼうと私は呼んでますけど）場合は、酵母液が失敗しています。
あとは匂いで判断することもありますけど、これはなかなか文章では伝わりにくいですね・・。
8時間後であんなにでっかい気泡!!
できてませんよ〜〜〜っ
ちっさい気泡はたくさんありますが、
大きな気泡はできていません。
酒粕から作った酵母で、漉さずに酵母液:全粒粉を50:50で作っています。
今の時期、寝る前に仕込んで室温で翌朝2倍にはなっています。
その後、水:全粒粉を同様に50:50にして混ぜ、
その日の午後には2倍以上になっているので、
そこから80gと強力粉200gと水120ccで捏ねて一晩室温に置くと2倍になっているんですが、
べったべたで台に出すのも一苦労・・・
焼いてもダレダレで広がりまくりです。
フィンガーテストをしてなかったので、
今度はしてみようと思いますが、発酵が足りないのか過発酵なのか、
わかりませんえん〜〜〜〜！！
できてませんよ〜〜〜っ
ちっさい気泡はたくさんありますが、
大きな気泡はできていません。
酒粕から作った酵母で、漉さずに酵母液:全粒粉を50:50で作っています。
今の時期、寝る前に仕込んで室温で翌朝2倍にはなっています。
その後、水:全粒粉を同様に50:50にして混ぜ、
その日の午後には2倍以上になっているので、
そこから80gと強力粉200gと水120ccで捏ねて一晩室温に置くと2倍になっているんですが、
べったべたで台に出すのも一苦労・・・
焼いてもダレダレで広がりまくりです。
フィンガーテストをしてなかったので、
今度はしてみようと思いますが、発酵が足りないのか過発酵なのか、
わかりませんえん〜〜〜〜！！
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