こだわり酒屋のひとり言コミュの１５５　再度日本酒入門その４・純米にこだわる方に

その１５５
「再度日本酒入門その４・純米にこだわる方に」

お酒を飲む人で純米にこだわる方は少なくありません。このコラムでも何度か書いていますが、私の考えはあまりアル添に目くじらを立てなさんなと言うものです｡歴史的には必要に駆られてはじめられたアル添です。それは何かしらの目的があっておこなわれていることなのです。最初は戦時中で米がなかったからアル添をして酒を増量したのです｡アル添は時代の背景に要請されて出てきた技術だったのです。現在でも増量目的のアル添はあるでしょう。しかしそうでないアル添もあります。そのことをメーカーの立場から書いた文章で純米について自ら意見を述べているものがあるのです。純米酒だけしか認めないという人が読んだら、驚かれると思います。アルコール添加を認めるだけではなく、必要なものと捕らえているのですから。それでは菊姫酒造の主張をぜひ読んでみてください。

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純米酒とは、吟醸酒とは
「純米酒」とは精米歩合70％以下の白米と米麹及び水を原料とし、アルコール添加（以下アル添）していない酒で「香味及び色沢が良好なもの」を言います。造り手の技術や考え方が一番ハッキリ出るので、酒質的にもバラエティーに富んだ製品がそろっています。最近、一部のメーカーから「米だけの酒」なるふれこみの製品が出回っていますが、これらは「融米造り」などと同様で、米のデンプンを無駄なく高度利用することに徹した酒であり、「製造原価を下げて合理化・省力化に貢献する」という意味では画期的な酒造りといえます。ただし、これらの酒には、使用原料は米100％でも「純米酒」という表示の出来ないものもある、ということは知っておいて下さい。

「吟醸酒」とは精米歩合60％以下の白米、米麹及び水、またこれらと醸造アルコールを原料とし、「吟味して醸した清酒」で、「固有の香味及び色沢が良好なもの」と規定されています。ところで、吟醸酒を語るときに「純米吟醸こそが最高の酒で、アル添した吟醸酒は偽物だ」という話を聞くことがありますが、はたしてそうでしょうか。
吟醸酒におけるアル添は、「もろみ中の吟醸香を引き出し、後味のキレを良くする」ことを主な目的としています。そして、このアル添のタイミングやその量を決定することが、吟醸酒づくりの重要なポイントの一つとなっています。ここでの判断を誤ると、それまでの苦労が水の泡になってしまうことさえあります。菊姫は純米酒では芳醇で豊かな味を追求し、吟醸酒は上品な吟味（ぎんあじ）を重視しています。この2つは酒質的に相入れない点があるので、菊姫では純米吟醸を造ることは考えていません。

自分好みの酒に巡り合うために
　では、これらの表示がある酒なら、必ず良い酒・おいしい酒といえるのでしょうか。
たとえば、吟醸酒で「吟味して醸した清酒」という表現がありましが、現実には酒質に対して具体的な検査や規制があるわけではなく、もっぱらメーカーの良心に任されている、としか言えない状態です。精米歩合にしても、精米技術や使用する原料米の質を論ぜずに、どれだけ削ったかだけを比較しても無意味です。繰り返しになりますが、結局のところ、清酒の品質は清酒自体の香味によってのみ表現が可能であり、より良い酒質を得るための努力と姿勢だけが、その裏付けに成り得るのではないでしょうか。

お酒はあくまでも嗜好品です。表示や数値に惑わされず、是非ご自分の舌で好みに合ったお酒を選んで下さい。貴方のお口に合う日本酒と巡り合えることをお祈りいたします。
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いかがでしたか｡自分の酒作りに大変な自信を持っているからこそできる主張なんですね。菊姫の蔵元を訪ねるとその創意工夫に驚かされます。しかもそれが合理的にされています｡人の手がかかわらないほうがいいものは機械に任せ、人の手が介在しなければならないものはできうる限り手をかけるそして原料米は最高のものを惜しみなく使う。ここまでやってまずい酒ができるわけがありません。

お飲みになったことのある方はおわかりだと思いますが、菊姫は自己主張のはっきりした個性的なおいしい酒です｡個性的な酒は数知れずありますが、大事なことはおいしいことです。最近は話題性を前面に押し出すあまり菊姫のように腰の座った酒が少なくなっているような気がします。

参照文献：酒道入門2001年版