ベトめし（ベトナム料理)の会コミュのベトナム料理のお話?

ベトナムを旅された方はおわかりかと思いますが,ベトナムには,北部・南部・中部とそれぞれの味があります。

地図を見るとわかるようにベトナムは南北に細長い国で,イタリアを鏡に照らし合わせて左右反対にしたような長靴のような形をしています。
南北に長い関係で,それぞれの地方の料理が違うように人柄も違ってきます。
ベトナムで一般に言われるのが,ハノイのある北部は「努力家」,古都フエが中心都市の中部は「真面目で働き者」,ホーチミンがある常夏の南部は「おおらか」と言われています。

さて,料理についてはどうかと言うと…
南部地方は海に近く,メコン川もあり,海,川の幸にも恵まれ,一年中暑い気候なので食材が豊富です。暑さに合う,甘酸っぱく濃厚な味の料理が多いです。
特産料理と言えば,ベトナム風米粉のお好み焼き「Banh xeo(バインセオ)」,ミトー,ベンチェーの観光客向け名物料理｢象耳魚のカリカリ揚げ｣,｢花のサラダ｣,｢生春巻き｣,最近,東京のベトナムレストランでも見かけるようになった南部を代表する米麺｢フー・ティウ｣など,日本人にはなじみのある料理は南部地方のものです。

中部地方と言ってもダラットなどの高地,海の幸に恵まれた南シナ海に面するニャチャンなど各地域で違いがあります。中でも古都フエは,かって庶民料理が王に献上されていた歴史もあり,独特の食文化が育ったと言っても過言ではないと思います。中部の庶民料理は甘すぎず,唐辛子をたくさん使った辛みでメリハリをつけた料理が特徴です。また,古都フエ地方ではアミの発酵調味料(マムズォック)やレモングラスと唐辛子のオイル(サテ－)など独特の調味料を使った料理が多いのも特徴です。
特産料理と言えば,｢Bun bo Hue(フエ風辛味牛汁ブン)｣やフエの庶民の朝食｢Com hen(シジミの汁かけごはん),宮廷料理,そして,プルプル系料理Banh Hue,ホイアン名物｢カオラウ｣が有名です。
余談ですが｢ブンボーフエ｣も｢シジミの汁かけご飯」が美味しかった高円寺の｢オーセンティックが今月で閉店するのは残念です。

そして,北部は,常夏のイメージがあるベトナムの中では四季がある土地柄なので,それぞれの季節に応じた料理があります。北部の料理は,素材の味を生かしつつ、見た目が南部に比べるとやや地味で,塩やヌクマムでシンプルな味付けのものが多いです。南部のように砂糖をたくさん使わないので,甘みは少なく,味付けの幅が狭くなり,少ししょっぱく感じることがあります。
まぁ,南部や中部に比べて倹約的な料理が多いのも特徴です。
もう一つの特徴は海から遠い地方が多いので川魚など川の幸を使った料理が多いのも特徴です。
特産料理と言えば,｢Pho(フォー)｣,そして御本家・北部の庶民派料理｢Bun(ブン)｣,一世紀の歴史を持つ｢Cha ca(魚のディル風味揚げ焼き)｣,カリカリと香ばしいスナック菓子感覚の｢Banh tom ho tay(西湖風海老の天ぷら」などがおいしいです。

ベトナム料理にはタイ料理のような刺激的な強烈さは見つかりません。
だから,まずくてもいいから,びっくりする味とか,初めての味とか,アクの強さとか刺激とか求めている旅人には優しすぎる味だと思います。
ベトナム料理はアジアと西欧の狭間で,2000年にも及ぶ長い独立への中で,ある独特の｢洗練｣を重ねて生まれた料理だと私は思います。

もし,ベトナムへ旅行する時は,何度か足を運んで,ぜひ南部・中部・北部の各地方を回り,各地の料理を食べ比べてみて下さい。