Patisseries　コミュのトリュフとチョコレートについて

まずはトリュフの紹介。僕はチョコ大好きなので、冷蔵庫にはいつも自分で作ったトリュフがあります。
材料
クベルチュールチョコレート　ミアメール（カカオ５４％）１００ｇ
　　生クリーム　１００ｇ（３５％油脂）１００ｇ
　　洋酒ラムまたはグランマルニエ（オレンジの洋酒）大さじ　　２（お好みで）
コーティング部分のチョコレートは、クベルチュール　２００Ｇ

ガナッシュは、スポンジケーキなどにはさんで、オペラなどケーキになる材料。あまったら、暖めたミルクに入れるとおいしいホットチョコレートになります。
作り方は、クベルチュールチョコを小さく解けやすいように包丁で刻み、ボールや、タッパーに入れる
なべで生クリームを沸騰寸前まで温めたら、さいころ代まで砕いたチョコに流し込みます。
３分ほど触らずに放置すると、クリームの熱でチョコレートが溶けてきます。スプーンなどで静かに混ぜ全体が均一になるようにする。
そこに洋酒（今回はグランマルニエ）をいれて均一に混ぜたら冷蔵庫に。

２時間後、冷蔵庫から取り出し口金8から10ミリの絞りかスプーンなどで適当な大きさにとって並べていきます。また冷蔵庫に３０分休めます。 出来れば絞りのほうが空気が入らず衛生的

テンパリングしたクベルチュール（一度５３度まで暖めて溶かしたら、容器ごとゆっくり混ぜながら２８度まで冷やし、また電子レンジで、３２度まで暖める）を手のひらに塗り、ガナッシュを転がしながら指で丸める。あまり丁寧に丸める必要は無いのですが、どうしても丸くしたい方は小さな口金で小さく絞って固まったら2つをあわせると丸くなりやすいです。

冷蔵庫で再度冷やすと、先ほど塗ったチョコレートが硬くなります。そしたら再度テンパリングしたクベルチュールの中に先ほどのチョコレートを一つずつ入れてコーティング。ホークを使い余分なチョコレートを容器の端で取り除き、カカオをひいた上に載せて、転がしてつける。

チョコレートのテンパリングは、チョコレートにより異なりますが、基本は45度まで暖めた後、27度まで冷やし、30度までまた温度を上げる。昔は45度までバンマリ（湯銭）しながら溶かし、マーブルなどのテーブルに7割のチョコレートを流し、パレットで広げたり集めたりして27度まで下げる。そしてまたボールに戻すと、残り３０％の暖かいチョコレートのおかげで30度まで温まる。使用しているうちに冷えるので、冷えて重たい感じになったら、45度の暖かい解けたチョコレートを加え混ぜて30度に維持する。
今は電子レンジで温度が不均一に温まり過ぎないように、3回ほど出してかき混ぜてを繰り返す。45度になったら、細かく砕いたチョコを加えへらで混ぜて加えたチョコがとけるようにする。そうしているうちに30度までさがる。
この作業はクベルチュールチョコレートでしてください。やすいチョコではテンパリングシテも、添加物が入っていて綺麗な結晶が出来ません。

チョコレートの話
クベルチュールチョコレートは、普通のチョコレートとどこが違うかというと、テンパリングすると、きれいな結晶ができることです。その他のチョコレートでは、絶対に無理です。不純物が入っているため。これはカカオ何パーセントとは関係ありません。また製造工程も違います。

クベルチュールは、カカオ、カカオバター、砂糖、安いものは香料がすこし（クベルチュール・オ・レは、ミルク）以外添加物が入っていません。
たとえば、最近フランス、日本でもカカオ８０％とか表示がされて売られていますが、この場合、８０％は、カカオとカカオバター、２０％は、砂糖とその他の油脂、添加物が入っています。カカオ１００％は、カカオ、カカオバターのみで、砂糖が入っていないので苦くて食べれません。カカオマス、カカオピュレという別名があり、溶かして、カスタードクリームとか、フォンダンなどと混ぜて使用します。
それではチョコレートの豆知識
チョコラティエのチョコレートはなぜ高いのか？クベルチュールでも１キロ４千円を超えるものから、千円以下のものがあるのか。どこが違うか？その答えは、豆の品質、製造工程の違いがあります。
チョコレートの元、カカオ豆は、赤道近くの場所で取れます。高温多湿地帯です。でも太陽を嫌います。ほかの木の陰で守られて育ちます。
ブラジル、コートジボワール（アフリカの現在ゲリラなどで問題の地域で、元フランス領）ガーナ、マレーシアで全世界の７割近くが取れます。品種は、最上級種が、クリオロ（全生産高の５％程度しか取れません）、トリタリオ（同２０％）、最低品種が、フォラステロ（同８０％）。トリタリオ種は、香、酸味、まろやかさ全てにおいて最上級で、とても高い。普段お目にかからないと思います。
カボスというラグビーボールを小さくしたカカオの木の実で、カボスの中にカカオ豆があります。これをコーヒー豆のように発酵させて（腐らせ）、果肉を取り除き、洗浄、選別、乾燥、焙煎（ここまではコーヒーと同じ）粉砕、タミサージュ（振るい）、ローラの間を通らせさらに細かく粉砕（２０ミクロン程度）。ここで出来上がるのが、カカオマス（またはカカオピュレ）といわれ、板状に形を作ればカカオ１００％の板チョコレート。
さらにアルカリザションといって、アルカリ液を加えて、ＰＨ値と、色を整えます。
次にカカオバターの摘出。プレスして搾り出します。全部搾り出すと、カカオパウダーになってしまいます。
最後が、チョコレートの製造工程
砂糖、ミルクチョコレートは、ミルク、混ぜ合わせます。それをまたローラの付いた粉砕機を通し２０ミクロン以下の粒子の液状にします。
この後、コンシャージュといって、良いクベルチュールを作る大切な工程。温度を上げて、ローラー中を何度もとおり（１２時間から、１日かけます）、均一な頻出にします。これにより、チョコレート本来の香、滑らかさが出来上がります。

最初のほうの工程で、異物を十分に取っていなかったり、頻出の悪い安い豆を使っていたり、この工程を丁寧にせず、砂糖、パーム油脂などの油脂、香料を入れて作られるのが、普段スーパーで見かけるチョコレート。