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コメント(9)
「昆布のだし」をどうやって引くか、
私流とは言え色々な方の伝授の末あることは間違いないのです。今のところたどり着いたものとして、どうやったら「美味しい栄養」を作れるかという発想を例によって「実験」
したものを面白かったので紹介します。
コレだけは人と違うかもしれないので初めに。
私が需要だとおもっているポイント
１、ことことしっかり煮出すこと
２、美味しいお水にユックリ浸すこと
３、決して火は強くしないこと
です。
昆布からいただきたいものはグルタミン酸など旨み成分だけでなく海のミネラル、多糖類など豊富で、それらをどうやったら目一杯摘出できるか、がこの料理法。だから手順に引き算はなし、でも簡単です。多分理にかなっていると思う・・という一念での手探り（実験）が作り方。
【昆布だしの引き方】
材料：昆布（羅臼昆布でなくても可）できれば国産安いの十分
美味しい水（水道水で可場所により匂いが在れば浄水）
昆布３センチ角15枚位 水10カップ
作法：最低１時間から一晩水につけた昆布をつけ汁ごと火にかける。昆布のハジから細かい泡が上がってくるまでは中火より強くてよい。沸騰の手前（対流によって昆布が揺れる）になったら火を落とし、ココからは弱い火でユックリ煮出す。ユックリ。ユックリと自分に言い聞かせて面倒を見る（沸き立たないよう火加減をみる）。目安は１５分これ以下はありえない。15 分したら味見、香りかぎ、色確認など五感を駆使して更に煮出す。３０分くらい煮てもいいし、２０分くらいでＯＫのときもある。
ポイント：味見をしていくと、一点、変化する地点があります。面白いです。実験だと思って五感を開いて試してみてください。その前までの水っぽさから一転してぐっと甘味を感じるようになります。そうしたら後一歩、旨みに変わって、最後は液体が身体に浸透するような感覚の味に変化します。旨く表現できませんがその変化を捉えて、昆布は取り出してしまいます。（後で刻んで切干大根にでも入れます）
週末に出しを引き貯めしておけば一週間美味しい汁物がいただけます。これがまた身体しゃっきりの元だと思っています。
加えて：
水だしといって昆布は水につけておくだけで旨みは出ます。急ぐ時は漬け水で十分だしになりますが栄養面で違います。私は汁の持つ滋養をいただく意味で煮出して引くのが好みです。このやり方は決して、昆布臭さがでない、えぐみもない濃厚で味わい深いだしになります。
赤ちゃんの離乳食にはこの様なだしを基本に調理した食品を用意したいもの。脳の発達と味覚の発達は密接と聞きます。びみょうな味を味わうことができる舌と脳みそ大事かも。
私流とは言え色々な方の伝授の末あることは間違いないのです。今のところたどり着いたものとして、どうやったら「美味しい栄養」を作れるかという発想を例によって「実験」
したものを面白かったので紹介します。
コレだけは人と違うかもしれないので初めに。
私が需要だとおもっているポイント
１、ことことしっかり煮出すこと
２、美味しいお水にユックリ浸すこと
３、決して火は強くしないこと
です。
昆布からいただきたいものはグルタミン酸など旨み成分だけでなく海のミネラル、多糖類など豊富で、それらをどうやったら目一杯摘出できるか、がこの料理法。だから手順に引き算はなし、でも簡単です。多分理にかなっていると思う・・という一念での手探り（実験）が作り方。
【昆布だしの引き方】
材料：昆布（羅臼昆布でなくても可）できれば国産安いの十分
美味しい水（水道水で可場所により匂いが在れば浄水）
昆布３センチ角15枚位 水10カップ
作法：最低１時間から一晩水につけた昆布をつけ汁ごと火にかける。昆布のハジから細かい泡が上がってくるまでは中火より強くてよい。沸騰の手前（対流によって昆布が揺れる）になったら火を落とし、ココからは弱い火でユックリ煮出す。ユックリ。ユックリと自分に言い聞かせて面倒を見る（沸き立たないよう火加減をみる）。目安は１５分これ以下はありえない。15 分したら味見、香りかぎ、色確認など五感を駆使して更に煮出す。３０分くらい煮てもいいし、２０分くらいでＯＫのときもある。
ポイント：味見をしていくと、一点、変化する地点があります。面白いです。実験だと思って五感を開いて試してみてください。その前までの水っぽさから一転してぐっと甘味を感じるようになります。そうしたら後一歩、旨みに変わって、最後は液体が身体に浸透するような感覚の味に変化します。旨く表現できませんがその変化を捉えて、昆布は取り出してしまいます。（後で刻んで切干大根にでも入れます）
週末に出しを引き貯めしておけば一週間美味しい汁物がいただけます。これがまた身体しゃっきりの元だと思っています。
加えて：
水だしといって昆布は水につけておくだけで旨みは出ます。急ぐ時は漬け水で十分だしになりますが栄養面で違います。私は汁の持つ滋養をいただく意味で煮出して引くのが好みです。このやり方は決して、昆布臭さがでない、えぐみもない濃厚で味わい深いだしになります。
赤ちゃんの離乳食にはこの様なだしを基本に調理した食品を用意したいもの。脳の発達と味覚の発達は密接と聞きます。びみょうな味を味わうことができる舌と脳みそ大事かも。
干し椎茸の威力はご存知の通り、昆布だけの汁が在れば十分満足かも知れない味わいだけれど、干ししいたけのお日様パワーがまた汁のバリエーションをひろげる。
【椎茸汁】
材料：昆布（羅臼昆布でなくても可しかし国産品）
干し椎茸（できれば天火干国産品どんこでなくて可）
美味しい水（水道水で可匂いがあれば浄水など）
昆布3センチ角5枚位 椎茸一握り30グラム位 水10カップ
作法：材料のホコリとりだけして（洗っちゃいけません）最低1時間、あるいは一昼夜水につける。
いれこの鍋を用意。大きい外鍋（ズンドウ）に水をはり、蒸しアミを置いてその上にもう一つ入れ子の鍋を入れて蒸し煮にする。30〜40分様子を見て出しが出たら直ぐ昆布、椎茸を取り出しておく、取り出したものは刻んでほかに使う。
この汁が熱いウチに梅干を一つ入れておくとよい。蒸し始めから入れてしまう人もいるようです。
この方法は椎茸の日向臭さを飛ばしながら旨みを存分に引き出すためには効果的ですが面倒なら「昆布だし」のとり方で直火にかけてもかまわないと思います。少し大ざっぱな味にはなりますが出しとしては十分かもしれません。
椎茸汁は梅干の塩分だけにいただく澄ましです。夏場は冷たくして美味しく色々な惣菜に良くあいます。
この味わい是非お試しください。本当にほっとする一品です。
【椎茸汁】
材料：昆布（羅臼昆布でなくても可しかし国産品）
干し椎茸（できれば天火干国産品どんこでなくて可）
美味しい水（水道水で可匂いがあれば浄水など）
昆布3センチ角5枚位 椎茸一握り30グラム位 水10カップ
作法：材料のホコリとりだけして（洗っちゃいけません）最低1時間、あるいは一昼夜水につける。
いれこの鍋を用意。大きい外鍋（ズンドウ）に水をはり、蒸しアミを置いてその上にもう一つ入れ子の鍋を入れて蒸し煮にする。30〜40分様子を見て出しが出たら直ぐ昆布、椎茸を取り出しておく、取り出したものは刻んでほかに使う。
この汁が熱いウチに梅干を一つ入れておくとよい。蒸し始めから入れてしまう人もいるようです。
この方法は椎茸の日向臭さを飛ばしながら旨みを存分に引き出すためには効果的ですが面倒なら「昆布だし」のとり方で直火にかけてもかまわないと思います。少し大ざっぱな味にはなりますが出しとしては十分かもしれません。
椎茸汁は梅干の塩分だけにいただく澄ましです。夏場は冷たくして美味しく色々な惣菜に良くあいます。
この味わい是非お試しください。本当にほっとする一品です。
次は鰹の一番だし、とは行かないのが私流
煮干のお出汁。あまくてコッテリしている、鰹にも出せない威力がある。
こういうところに書くときは実は材料のことは色々言わないことにしている、いい物が良い味を出すのは当たり前だから。肝心要のゆずれない材料選びもある、それは忘れないように書くことにしたい。煮干は今となっては貴重品の部類に入るかもしれない。天日で干して、酸化防止剤や形状安定剤、光沢剤など数え切れない添加物を使用していないまっさらな奴を手に入れることがとても大切。
【煮干の水だし】
材料：煮干
美味しい水（水道水で可匂いがあれば浄水に）
作法：・煮干を頭、ハラワタ、身の３っつの部分に分ける。
・頭と身を別々にから煎りする、焦がさないよう注意。
・ハラワタは肥料になるからコンポストなどへ
・頭と身を粉にする。フードプロセッサーなど使用
・この粉を1時間から3時間水につける
・弱い火にかけ、ユックリ加熱
・ふーっと湯気が上がってきたら火からおろし1分置く
・さめないうちにコス目の細かい茶漉しが便利
ポイント：
このままでも十分ですが、椎茸のだしとあわせることをお勧めします。魚臭さが完全になくなります。
沸騰はしないように注意。直ぐこしてもいいです。味見をして確かめてください。おさかなの種類によっても多少変わってきます。 コーヒーフィルターでこしてもいいです。すっきりと澄んだ出しがとれます。
煮物、鍋物、お味噌汁など活躍すると思います。
チキンスープを作ったときに少し加えるとコクが出ます。
この出しに塩を溶かしておくと、炒めもの用調味料にもなります。
出しのこしカスについて：
私は鰹でも煮干でも出しのこしカスをフードプロセッサーでさらに細かくして色々な料理に使ってしまいます。味があるわけでないので入れると目立つものには入れないでください。良くやるのがミートソース、韓国風お好み焼き、カレーなどです。これは余談です。
煮干のお出汁。あまくてコッテリしている、鰹にも出せない威力がある。
こういうところに書くときは実は材料のことは色々言わないことにしている、いい物が良い味を出すのは当たり前だから。肝心要のゆずれない材料選びもある、それは忘れないように書くことにしたい。煮干は今となっては貴重品の部類に入るかもしれない。天日で干して、酸化防止剤や形状安定剤、光沢剤など数え切れない添加物を使用していないまっさらな奴を手に入れることがとても大切。
【煮干の水だし】
材料：煮干
美味しい水（水道水で可匂いがあれば浄水に）
作法：・煮干を頭、ハラワタ、身の３っつの部分に分ける。
・頭と身を別々にから煎りする、焦がさないよう注意。
・ハラワタは肥料になるからコンポストなどへ
・頭と身を粉にする。フードプロセッサーなど使用
・この粉を1時間から3時間水につける
・弱い火にかけ、ユックリ加熱
・ふーっと湯気が上がってきたら火からおろし1分置く
・さめないうちにコス目の細かい茶漉しが便利
ポイント：
このままでも十分ですが、椎茸のだしとあわせることをお勧めします。魚臭さが完全になくなります。
沸騰はしないように注意。直ぐこしてもいいです。味見をして確かめてください。おさかなの種類によっても多少変わってきます。 コーヒーフィルターでこしてもいいです。すっきりと澄んだ出しがとれます。
煮物、鍋物、お味噌汁など活躍すると思います。
チキンスープを作ったときに少し加えるとコクが出ます。
この出しに塩を溶かしておくと、炒めもの用調味料にもなります。
出しのこしカスについて：
私は鰹でも煮干でも出しのこしカスをフードプロセッサーでさらに細かくして色々な料理に使ってしまいます。味があるわけでないので入れると目立つものには入れないでください。良くやるのがミートソース、韓国風お好み焼き、カレーなどです。これは余談です。
A.カルダモン 2-5個
クミンシード 10-30粒
シナモン １本
クローブ 2-5個
とうがらし 0-2本
B.ニンニク 1-2片、すりおろし
しょうが 1片、すりおろし
タマネギ 2個、みじん切り
セロリ 1-2本、みじん切り
にんじん 1/3本、みじん切り
C.挽肉 500g
D.リンゴ 半個、小さめのうす切りもしくはみじん切り
ヨーグルト 1/2c
トマト缶 1個
ピーマン 3-5個 みじん切り
チキンブイヨン 1個
ベイリーフ 2-3枚
塩 小 3-4
カレー粉 大 2-3
E.砂糖 小1
ココア 小1-3
バター 10-20g
ガラムマサラ 大１
チョコレート 1片
1. Aの香辛料を低温の油で香りが出るまでゆっくり炒める。
2. Bの野菜を順に炒める。
3. Cのお肉を色が変わるまでいためる。
4. Dの素材で煮込む。
（お塩は半量くらい、最後に調整）
5. 最後にEの調味料でバランスを見ながら味を仕上げる。
バターとガラムマサラは仕上げに、、、
シナモン、クローブ、カルダモンは途中でとりだす。
（クワンクワンしたい人、カルダモンロシアンルーレットしたい人はそのまま。。。）
ピーマンの色と青臭さを楽しみたいときは仕上げ近くにいれるといいです。
クミンシード 10-30粒
シナモン １本
クローブ 2-5個
とうがらし 0-2本
B.ニンニク 1-2片、すりおろし
しょうが 1片、すりおろし
タマネギ 2個、みじん切り
セロリ 1-2本、みじん切り
にんじん 1/3本、みじん切り
C.挽肉 500g
D.リンゴ 半個、小さめのうす切りもしくはみじん切り
ヨーグルト 1/2c
トマト缶 1個
ピーマン 3-5個 みじん切り
チキンブイヨン 1個
ベイリーフ 2-3枚
塩 小 3-4
カレー粉 大 2-3
E.砂糖 小1
ココア 小1-3
バター 10-20g
ガラムマサラ 大１
チョコレート 1片
1. Aの香辛料を低温の油で香りが出るまでゆっくり炒める。
2. Bの野菜を順に炒める。
3. Cのお肉を色が変わるまでいためる。
4. Dの素材で煮込む。
（お塩は半量くらい、最後に調整）
5. 最後にEの調味料でバランスを見ながら味を仕上げる。
バターとガラムマサラは仕上げに、、、
シナモン、クローブ、カルダモンは途中でとりだす。
（クワンクワンしたい人、カルダモンロシアンルーレットしたい人はそのまま。。。）
ピーマンの色と青臭さを楽しみたいときは仕上げ近くにいれるといいです。
ピザ
ピザドゥ 6枚分
水＋牛乳（水だけでも可）1C
砂糖 T１
オリーブオイル T2
ドライイースト t2
強力粉 2 2/3C
塩 t1/2
(T=大さじ、t=小さじ、1c=250cc)
お湯1cを30度くらいに冷まし砂糖、オリーブオイル、ドライイースト、粉の半量を入れよくかき混ぜる。
よく混ざったら残りの粉と塩を加え、全体がまとまったら10分ほどこねる。
ボールの中にひとまとめに生地を入れ程よく暖かいところに30分ほど放置
2倍くらいにふくれたところで6等分して綿棒で延ばす。
トマトソース（実習室にＵＰしておきました）お好きな具、チーズなどをのせて10-15分オーブンで焼く。
ピザドゥ 6枚分
水＋牛乳（水だけでも可）1C
砂糖 T１
オリーブオイル T2
ドライイースト t2
強力粉 2 2/3C
塩 t1/2
(T=大さじ、t=小さじ、1c=250cc)
お湯1cを30度くらいに冷まし砂糖、オリーブオイル、ドライイースト、粉の半量を入れよくかき混ぜる。
よく混ざったら残りの粉と塩を加え、全体がまとまったら10分ほどこねる。
ボールの中にひとまとめに生地を入れ程よく暖かいところに30分ほど放置
2倍くらいにふくれたところで6等分して綿棒で延ばす。
トマトソース（実習室にＵＰしておきました）お好きな具、チーズなどをのせて10-15分オーブンで焼く。
定番の煮物２種
１、牛肉と牛蒡と糸こんにゃく炒り煮
牛肉は細切りにして沸騰したお湯の中で霜降りにする。
牛蒡は糸こんにゃくに合わせた大きさで薄切り。
糸こんにゃくは食べやすい大きさに切ってから湯がいて灰汁をのぞく。
鍋にごま油を熱して牛肉牛蒡糸こんにゃくをいれ少し炒めたとこでお醤油、みりんで炒り煮にする。水分がなくなったら出来上がり
仕上げに七味か粉山椒をふる。
２、水菜（小松菜でもOK）とあぶらげの煮浸し
水菜は塩を入れた湯でさっと湯がいて水にとり色止め、3-4cmの長さに切る。
油揚げは湯で油出しをした後、水菜と同じくらいの長さの短冊に切る。
だし汁を醤油ちょっと、主に塩できつめに味付けして（水菜の色がきれいに出るように淡色にしあげる）そこに油揚げを入れ一煮立ち。
少しさめてから、水分を軽く切った水菜に合わせつけおく。
水菜の水分を考えて少し濃いめに味つけますが食べるときには薄まって飲めるくらいがおいしいです。
１、牛肉と牛蒡と糸こんにゃく炒り煮
牛肉は細切りにして沸騰したお湯の中で霜降りにする。
牛蒡は糸こんにゃくに合わせた大きさで薄切り。
糸こんにゃくは食べやすい大きさに切ってから湯がいて灰汁をのぞく。
鍋にごま油を熱して牛肉牛蒡糸こんにゃくをいれ少し炒めたとこでお醤油、みりんで炒り煮にする。水分がなくなったら出来上がり
仕上げに七味か粉山椒をふる。
２、水菜（小松菜でもOK）とあぶらげの煮浸し
水菜は塩を入れた湯でさっと湯がいて水にとり色止め、3-4cmの長さに切る。
油揚げは湯で油出しをした後、水菜と同じくらいの長さの短冊に切る。
だし汁を醤油ちょっと、主に塩できつめに味付けして（水菜の色がきれいに出るように淡色にしあげる）そこに油揚げを入れ一煮立ち。
少しさめてから、水分を軽く切った水菜に合わせつけおく。
水菜の水分を考えて少し濃いめに味つけますが食べるときには薄まって飲めるくらいがおいしいです。
夏らしく「旨〜い、でも辛〜い」料理をひとつ。
タイ料理でワタシがもっとも好きなメニューのひとつ「ヤムウンセン」。
ヤム＝サラダ、ウンセン＝春雨、ということで、ご存知「春雨サラダ」です。
自己流のレシピですが、案外旨いでっせ。
【材料】
・春雨（湯で戻して、水気をギュッと、これでもかってくらい
絞っておくのがポイント）
・タマネギ（軽く水にさらす）
・イカ、エビ、ひき肉などお好みの具（写真はイカとエビ）
・細ネギ（1、2センチの長さにカット）
・鷹の爪の細切り（写真では韓国唐辛子もたっぷり入ってます）
・干しエビ
・パクチー（お好みで。苦手な人は大葉で代用）
・ナンプラー
・レモンの絞り汁（たっぷり／２個相当）
・酢（少量加えると味に深みが出ますよ）
【タレの作り方】
イカ、エビ、ひき肉などの具を茹でる。その茹汁を捨てずにとっておき、
その茹汁で干しエビを戻す。干しエビが戻ったら一度取り出し、残った
汁をダシに使い（量を加減してね）、そこへ、ナンプラー、レモンの絞
り汁、鷹の爪（韓国唐辛子）、酢と再び干しエビを加える。
味見をしながら、ナンプラーとレモン汁の量を調整してタレが完成。
【混ぜる】
戻した春雨を食べやすい長さにカットし、タマネギ、具とともに
タレに混ぜる。皿に盛り、細ネギ、パクチーを飾って出来上がり。
【ウラ技】
具と干しエビで旨い味が出なかった場合は、こっそりと、
うま味調味料（鳥がらスープの素など）を、耳かき一杯程度、
ごくごく少量加える。
暑〜い夏の夕食時に、冷たいビールと一緒にどうぞ。
タイ料理でワタシがもっとも好きなメニューのひとつ「ヤムウンセン」。
ヤム＝サラダ、ウンセン＝春雨、ということで、ご存知「春雨サラダ」です。
自己流のレシピですが、案外旨いでっせ。
【材料】
・春雨（湯で戻して、水気をギュッと、これでもかってくらい
絞っておくのがポイント）
・タマネギ（軽く水にさらす）
・イカ、エビ、ひき肉などお好みの具（写真はイカとエビ）
・細ネギ（1、2センチの長さにカット）
・鷹の爪の細切り（写真では韓国唐辛子もたっぷり入ってます）
・干しエビ
・パクチー（お好みで。苦手な人は大葉で代用）
・ナンプラー
・レモンの絞り汁（たっぷり／２個相当）
・酢（少量加えると味に深みが出ますよ）
【タレの作り方】
イカ、エビ、ひき肉などの具を茹でる。その茹汁を捨てずにとっておき、
その茹汁で干しエビを戻す。干しエビが戻ったら一度取り出し、残った
汁をダシに使い（量を加減してね）、そこへ、ナンプラー、レモンの絞
り汁、鷹の爪（韓国唐辛子）、酢と再び干しエビを加える。
味見をしながら、ナンプラーとレモン汁の量を調整してタレが完成。
【混ぜる】
戻した春雨を食べやすい長さにカットし、タマネギ、具とともに
タレに混ぜる。皿に盛り、細ネギ、パクチーを飾って出来上がり。
【ウラ技】
具と干しエビで旨い味が出なかった場合は、こっそりと、
うま味調味料（鳥がらスープの素など）を、耳かき一杯程度、
ごくごく少量加える。
暑〜い夏の夕食時に、冷たいビールと一緒にどうぞ。
紫花豆
紫花豆を煮る。
一晩水につけ置き、新しい水に替えて中火で煮始める。
沸騰したところでゆでこぼし更に新しい水で煮始める。
落としぶた、またはざるなどをかぶせて豆が空気に触れないようにコトコトと柔らかくなるまで弱火で煮る。
（ここまでが、下拵え）
甘煮（写真左）
柔らかくなった豆に砂糖を加え砂糖が溶けたところで冷ます。
半日ほど置いて味が含まれた頃を見てまた砂糖を加える。
これを2-3回繰り返して好みの甘さのところで止める。
最後に隠し味の塩を少し。
砂糖を入れてからはシロップに漬けこむことで味を含めていくつもりで火にはかけない。（砂糖が溶けるまでシロップを温める為に火入れする感じ）
すると、皮が破けないで綺麗に仕上がる事が多い。
サラダ（写真右、奥、判りにくい！！）
酢１オイル３くらい、タマネギみじん切り、好みの香辛料（パセリ、タイムなど）塩、こしょうで加減したドレッシングで紫花豆をあえる。
紫花豆を煮る。
一晩水につけ置き、新しい水に替えて中火で煮始める。
沸騰したところでゆでこぼし更に新しい水で煮始める。
落としぶた、またはざるなどをかぶせて豆が空気に触れないようにコトコトと柔らかくなるまで弱火で煮る。
（ここまでが、下拵え）
甘煮（写真左）
柔らかくなった豆に砂糖を加え砂糖が溶けたところで冷ます。
半日ほど置いて味が含まれた頃を見てまた砂糖を加える。
これを2-3回繰り返して好みの甘さのところで止める。
最後に隠し味の塩を少し。
砂糖を入れてからはシロップに漬けこむことで味を含めていくつもりで火にはかけない。（砂糖が溶けるまでシロップを温める為に火入れする感じ）
すると、皮が破けないで綺麗に仕上がる事が多い。
サラダ（写真右、奥、判りにくい！！）
酢１オイル３くらい、タマネギみじん切り、好みの香辛料（パセリ、タイムなど）塩、こしょうで加減したドレッシングで紫花豆をあえる。
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