干物と刺身加工品

魚は生よりも、干物が好きという人も多いようです。干物は、魚を開いてから塩水に浸けて、天日で又は機械で乾燥させます。水分が少なく、塩分の働きもあって、常温で一定期間保存することができるのです。しかし、一つ困った問題があります。「油焼け」です。

魚に含まれる脂肪は不飽和脂肪酸が多いので酸化しやすく、そのための有害な過酸化脂質ができてしまうのです。これがたくさんできると、下痢を引き起こします。そこで、酸化防止剤のビタミンCが使われます。

このほか、エリソルビン酸NaやビタミンEが使われることがあります。エリソルビン酸Naは、細胞の遺伝子を突然変異させる作用があるので、注意する必要がります。また、製品によっては、保存性を高めるためにpH調整剤が添加されていることがあります。なんらかの酸が使われることが多いのですが、具体名はわかりません。

スーパーには、鮪やイカなどの刺身がずらっと並んでいますが、それらの多くは生鮮物ではなく、実は加工品なのです。パックの裏のラベルをよく見てください。「○○加工品」という表示がありませんか。

マグロやイカなどを刺身用に切ってパックに入れれば、加工品となってしまうのです。そして、酸化防止剤のビタミンEやビタミンC、pH調整剤などが使われています。酸化防止剤は、刺身が添加して色や味が変わるのを防ぎます。

ビタミンEやビタミンCの場合、安全性は問題ありません。pH調整剤は保存性を高めますが、具体名が表示されていないので、不安が残ります。さらにマグロの場合、切り身は植物油を混ぜててりと味をつけ、すき身のねぎとろは、調味料が添加されています。「これで、刺身といえるの？」といいたくなります。