アメリカ家庭料理コミュの【US-INFO】 ビーフのお勉強

最近解禁になったとは言え、まだ米国牛は狂牛病とか心配なので、出来れば日本の和牛でお料理をしてみたいと思っていらっしゃる方々も多いはず。　私自身、米国のスーパーのお肉コーナーはやたらと広く、色んな種類の牛肉が売っているので、どれを買っていいのかいつも迷っています（私だけかな！？）。　というわけで、ちょっとビーフのお勉強をしてみました。

■ＣＨＵＣＫ＝「ネック」＋「かた」＋「かたロース」
【ネック】・・赤身が多く肉質は固いため、スープの材料や挽き肉する
【かた】・・・エキス分やゼラチン質が集まっておりスープをとるのに最適
（例） Chuck 7-Bone Steak, Center Chuck Steak, Shoulder Steak, Chuck Arm Steak, Swiss Steak, English Steak, London Broil
【かたロース】・・適度な霜降りがあって、しゃぶしゃぶ・すきやき・ローストビーフなどに使用
（例） Top Blade Steak, Flatiron Steak, Chuck Mock Tender Steak, Chuck Eye Steak

■ＢＲＩＳＫＥＴ＝「かたばら」
固めで脂身が多いため、こってりとした風味が楽しめる煮込み料理に使用。

■ＲＩＢＳ＝「リブロース」
最も厚みのあるロース部分で、霜降りが入りやすいところです。肉質は柔らかく、ローストビーフやステーキにする。
★テキサスの骨付きリブはどうなんだろう。。。？？？

■ＳＨＯＲＴ　ＬＯＩＮ＝「サーロイン」＋「ヒレ」
【サーロイン】・・柔らかくてきめの細かいのでビーフステーキに最適
（例）T-Bone Steak, Porterhouse, NY Strip Steak, Country Club Steak
【ヒレ】・・・サーロインと並ぶ牛肉の最高部位です。別名はテンダーロインで、一頭から二本しかとれません。ステーキやローストビーフに最適。
（例） Tenderloin Steak, Fillet Mignon, Chateaubriand

■ＰＬＡＴＥ＝「ともばら」の前部
脂身が多く味は濃厚。シチューやポトフ、すきやき、カルビなど。ショートリブにも。
（例） Skirt Steak, Fajita, Hanger Steak, Hanging Tenderloin

■ＦＬＡＮＫ＝「ともばら」の後部
よくわからないがアメリカではこの部分をFlank Steak、Jiffy Steak、London Broilやシチューに使うようだ・・・

■ＳＩＲＬＯＩＮ＝「ランプ」
柔らかい肉質と豊かな風味が特色。刺身やたたきのほか、ステーキにする。
（例） Sirloin Steak, Top Sirloin Steak, Tri-Tip Steak

■ＲＯＵＮＤ＝「そともも」＋「うちもも」＋「しんたま」
【そともも】・・脂肪が少なく、タンパク質が多いく、運動する筋肉が集まっているため肉質は固め。薄切りや細切りにして使用。
（例） Beef Sirlloin Tip Steak, Breakfast Steak, Minute Steak
【うちもも】・・ほとんどが赤身の大きなかたまり。焼肉から煮込み料理までさまざまに使える。
（例） London Broil
【しんたま】・・タンパク質を多く含み、カレー・シチュー・焼肉・たたきなど多用に使える。
（例） Round Steak

■ＳＨＡＮＫ＝「すね」
筋が多く全体的に固いので、時間をかけて煮込む料理の素材として使用。
（参考・・http://www.e-meat-takano.co.jp/bui/bui.html）

実は、以前から「ＳＩＲＬＯＩＮ」と書いてある肉が日本の「サーロイン」とは別物に見えていたのですがこれで理由がわかりました。