さて、昨日の、母が作ってくれたラーメンは、原型があります。
いとこのしんちゃんが、早稲田の学生だった時に伯父がやっていたデパートの食堂のシェフをやっていたことがあります。あれは、不思議で、ちょうど彼が夏休みに入った二か月弱の期間だけシェフが入院したのでした。とんかつやハンバーグ、カレーやお子様ランチまで手が回りません。
メニューは、らーめんだけ。
ニンニク、ショウガ、ねぎの青いところ、鶏ガラでスープを。
肉の塊を醤油で煮たものをタレにしました。
母とごちそうになりましたが、
「しんちゃん、おいしいじゃないの。こんなにうまいラーメン、食べたことないわ」
ということになりました。
そこで、真似をして、ニンニク、ショウガとねぎで肉の塊を煮てラーメンを作ってくれました。鶏ガラスープは作りません。単なるお湯です。味の素はナシです。
これで十分な味です。
もっとも、原価１／４ でないと利益が出ません。肉を結構使いますから、今どきは９８０円以上になってしまいます。起業するには工夫が要ります。
ラーメンは、こういうシンプルなものを、麺を工夫したりしてうまくするものだと思います。だが、現実のラーメン店は、そうなってはいません。
一つは、客の食べ歩き欲だと思います。
だから、工夫して独自の味にするのでしょう。
味噌ラーメンの味噌を自作したことがあります。
マストのもの
味噌、ねぎ、ニンニク、ショウガ、香辛料
自由に入れるもの
玉ねぎやセロリなどの香味野菜、ゴマやくるみやカシューナッツなどの種実、リンゴなどの果物、鰹節やサバ節や煮干し、ひき肉、イカワタ、オイスターソース、コチュジャン…
さらには、たとえば玉ねぎをごま油で揚げて使ったりイカワタを干してから使うと味が変わる…などということがあります。うまくいったら堪えられません。
ご近所の肉屋さんが言っていましたが、世には土日でラーメンを作り、日曜に友達を呼んでふるまうという趣味の人がいて、鶏ガラがよく出るそうです。
普通の人はそこまでできないから、ラーメンを食べ歩くのでしょう。作る喜びから発見する喜びへと。
だから、本来は、ラーメンは業務用スープや味の素を使ってはならないものでしょう。その辺は趣味もあるでしょうが、私は抵抗したいですね。。
同じ味になったら、食べ歩きの意味がないからです。
私の味噌ラーメン
１ 鶏ガラとねぎ、ショウガで、鶏ガラスープを作る。
https://mi-journey.jp/foodie/43529/
注 ニンニクを入れないと、和風の料理などに余りを転用できます。
２ できればこめ油かピーナッツ油(なければサラダ油)で、玉ねぎやセロリなどの香味野菜をきつね色になるまで炒めておく。イカワタを揚げる。
注 油は、鳥皮が最高です。
３ 味噌、酒、コショウに、ゴマやくるみの砕いたもの、ひき肉、揚げたイカワタを混ぜて、湯煎にかけて水けを少なくする。一晩おいて、チョジャンを混ぜる
注 味噌は、八丁味噌と強い赤味噌を混ぜます。
イカワタはほどほどの量にします。
チョジャンとは、豚足などにかけるタレ。自作もできますし、通販でもあります。
４ 好みで、３と一緒に煮干し粉を合わせる。
５ ２でもやしとひき肉などを炒め、３と４のタレを1で割ってスープにする。麺を入れて炒めたもやしとひき肉をトッピングする。
なかなか作れません。
しかし、かなり手抜きしてもうまくなるのが長所です。
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