海原雄山ごっこ　外食メニュー１　ラーメン、外食らしい外食。特選

これから、飛び飛びですが、外食メニューについて書きたいと思います。

現在の食堂の外食メニューは、いくつかの特徴があります。

１　発明された経緯は、非日常の場であった。

ハレの場や、外国文化、学生(この二つはハレですから、ハレとかぶります)、町辻など、非日常的な場で発明されました。
というより、日常を乗り越える営みだったといっていいと思います。

たとえば、ラーメンと同種の、ちゃんぽん。
長崎市に現存する中華料理店「四海樓」の初代店主陳平順が、出稼ぎの港湾労働者や留学生などの貧しい同胞に向けて作ったとされます。
だが、実際には、長崎の丸山で出来たという説が文献の根拠があり、有力です。
丸山は、遊郭があった場所です。しかも、丸山の遊女は出島に出入りできました。今の伊勢佐木町など思いもよらないほど、国際色豊かな歓楽街でした。

醤油ラーメンは、浅草の来々軒が起源です。料理人は、横浜中華街から。
浅草というと今ではインバウンドの町ですが、戦前までは、奥に入るとおどろおどろしい見世物小屋などがあり何が出てくるかわからない街でした。
その来々軒が復活したそうです。
https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13322555/dtlmap/
経営者は、初代のひ孫だそうです。
ラーメン、ワンタン、シュウマイ、中華丼や天津飯の元祖です。
是非、近々、行きたいと思います。

遊郭付近、寺社仏閣付近というところがポイントでしょう。
そういえば、浅草から吉原は歩いて１５分です。そういうところで得体のしれないものを食べるのは、
日常を離れる営みでした。

２　変形バージョンが多い。

１が大きな目標ですから、それさえ満たせば変形は自由自在でした。
大きく分けて
イ　簡易版
ロ　高級版
ハ　他の料理や具との合体
二　味付けの変化
の四つに分けられるでしょうか。

イは、ラーメンの場合、醤油と味の素だけで、結構、食べられるものができます。また、母が、時間がないときに豚肉をしょうゆで煮てタレにして作ってくれました。非常にうまかったです。普通の醤油ラーメンよりうまいではないか…と母と考えこみました。

ラーメンは三十年ほど前がルネッサンスだと思いますが、手を加えて不味くなったのもあると思います。それなら、簡略版の方がうまいと思います。

ロの高級版は、具材の質を上げれば出来ます。
地鶏を使うなど。
ところが、これが意外と難しいのは、単価が上がりますから店の内装やどんぶりに凝らなければならないところ。また、名人ぶった店主や、グルメぶった自称評論家が現れるので、何かとトラブルが多いということでしょう。
「高級」ということを目指さない成功例もあります。「スープに金をかける」ということでしょう。普通の鳥のモモやひき肉をバンバン入れる、大勝軒がそうです。

ハは、
天津麺、広東麺、レバニララーメン…など枚挙にいとまがないほどあります。具も多様です。

二は、味噌ラーメンなどもそうですが、魚介系の出汁などもそうです。

見過ごせないのは、イ〜二は、客の要望に従ってできたという側面が濃厚だということです。
われわれは、家では妻や母のお仕着せの飯を食べます。あまり自分の意見は通りません。
会席料理店で、鯛の焼き物が出たとして、「今度はサンマを焼いてくれ」とは言えないでしょう。

ラーメン屋に代表される近代の外食は、自由に食える場だと思います。