海原雄山ごっこ　ご飯８　飯のタネ２　洗練とはどういうことか。特選

飯のタネときたら、オカカに触れないわけにはいきません。

オカカは、自分でかかないとダメです。
だから、かつおぶしのカンナを買う必要があります。
不思議ですね。にんべんのパックなどでも、ダメです。
最初は、その現象を鮮度の問題だと思っていました。ところがそうでもないようです。
自分で削ったものなら、ビニールに入れて冷蔵庫に入れても、翌日、美味しいからです。

北大路魯山人は、料理の秘訣を聞かれて、「それならまず、お宅の鰹節削り器を拝見したいもんですなあ」と言ったそうです。
魯山人の考え方は、良く研いだカンナ（木工用とは違うそうですが）で、均等に薄く削るのがいいということですが、ぼくは違うと思いますね。

喜多見に住んでいたとき、通称、X子先生という、大学の先生（ポスドク非常勤。ぼくが２２くらいのころ、３２、３歳でした）がいました。一度、五六人で食事したとき、ぼくが鰹節をかいたのですが、厚いところと薄いところができました。
ところが、直接、食べると、やけにうまかったのです。

魯山人のように、均等に削ると、ほんだしの味になります。もちろん、ほんだしよりうまいですが…
ハッキリ言って、これが洗練だと思います。

変なたとえ話になりますが、
女子大生が一番きれいなときは、一年の六月です。
地方から出てきて、東京育ちの同級生に負けないように、
FUDGE(ファッジ)や、ar(アール)、non-no(ノンノ)やRay(レイ)を、必死でまねる、そのいじらしさがあるころです。

街に溶け込んで、女子大生か院生か、カジテツか。女医か看護師か。近くの雑居ビルの女公認会計士かもしれないし、事務スタッフかもしれない。素性がわからないようになると、洗練されたということになりますが、それが最も魅力的かというと、違う気がします。

学会発表でも、大家の発表より、博士後期の院生の発表の方が面白い。そういうことでしょう。不器用だから必死になる。落としどころや逃げ方をしらないからこそ、この２０分にすべてをかける。

鰹節も、厚く切り過ぎたところのくどさやどんくささが少しはあるほうがいいです。

オカカ飯。

削るのが下手な人が鰹節を削る。
醤油をつけたいい海苔で巻いて食べる。

それだけです。

削り切れないものが余ったら、
ビニール袋に入れて、その上からタオルを巻き、金槌で粉砕する。

味噌汁に入れてもいいですが、
オカカ飯にしたり、お茶漬けにするとうまいです。