海原雄山ごっこ　お椀１０　フュメドポワッソン

ヒラメの中骨をたくさん使います。

理由は、
（１）　鱗を取らなくていいから、楽。
（２）　他と比較にならないほどうまい。

ヒラメは刺身にすると、他の白身魚と似たようなものだと思われかねませんが、粗を食べると魚の王者だとわかります。

１　ヒラメの中骨を1.5ｋｇ流水につける。鰭と血合いは取る。コケ引き（鱗を取ること）に自信があれば、頭を入れてもいい。

２　玉ねぎ、にんじん、セロリは薄切りにする。ニンニク、パセリ、エシャレットはみじん切りにして、白コショウの粒を入れて、オリーブオイルで炒める。

３　１と２を混ぜ、白ワイン（辛口なら、シャブリなど銘柄ワインでなくてもいい）を振る。水を注ぎ、ブーケガルニを入れて、灰汁を取りながら
３０分煮る。
ブーケガルニは、出汁パックのようなものに、パセリの軸、タイム、エストラゴン、ローリエの葉っぱを入れます。使ったことがないですが、既製品も売られているようです。塩胡椒で味を調えます。

オリーブオイルの代わりにバターを使ってもうまいです。

そのまま、スープにしてもいいですし、魚料理のソースのベースに使うなど万能の調味料です。