海原雄山ごっこ　お椀６　煮込み３

今日は、いよいよ、レシピです。

もつ煮は、
牛鍋の延長のようなものもありますが、ここでは、さまざまな文化の影響を受けたものにします。

A　
下の３で採った脂で、ニンニク、生姜、セロリ、玉ねぎ、ミョウガ、長ネギの白い部分、生のアサツキ、ラッキョウ、三つ葉などのみじん切りを炒める。全部用意する必要はない。三種くらいあればいいが、最初にニンニク（全体の４割）をきつね色〜チャコールグレーになるまで炒め、他を入れて焦ががさないように軽く炒める。

B
牛の大腸や小腸、タン、ハツ、レバーなどを、煮て茹でこぼす。
キーウィを卸したものと、塩こうじ、酒に一晩漬ける。

C
こんにゃくに細かく切れ目を入れ、スプーンでそぎ切りにし、下茹でする。大根を拍子木に切り、下茹でする。ニンジンを小さめの乱切りにする。

D
イカの塩辛、マトンを叩いたもの、味噌、甜面醤、コチュジャン、豆板醤をすり鉢でする。胡麻、ピーナッツを入れてさらにする。味噌が大匙４、塩辛とマトンは、それぞれ大匙一杯。胡麻とピーナッツ、甜面醤、コチュジャン、豆板醤は、それぞれカレースプーン擦切り一杯程度。そして、純米酢かできれば赤酢を盃一杯程度入れて、一晩、寝かせる。

Ｅ　黒コショウ、七味、山椒、和芥子、できれば、ワサビ、グリーンペッパーとピンクペッパー（包丁を押し付けてつぶす）を用意する。

手順
１　合成酒２カップ、緑茶３カップ、でこぶ出汁を取る。比率は適当でいい。

２　BにEを半分振って煮る。灰汁を掬う。

３　長ネギの青いところとＣを入れる。味をみて、ニンニクや生姜を足す。煮詰まったときは、緑茶を足す。

４　完成直前にDを入れ、供するときに、Eの残りを入れ、長ネギのみじん切りを載せる。


注

A　油は足りなかったらサラダ油などを足す。胡麻油はよした方がいい。

B　他に、牛スジやミノやギアラを入れてもいい。知り合いの肉屋やデパ地下などに頼み、少量を多種類用意してもらう。しかし、面倒なら、大腸だけでいい。

C　ゴボウを入れてもいい。だが、他の味を消すと思う。

D　味噌は、米の赤味噌と八丁味噌を混ぜるなど、なるべく濃くする。時短したいときは、スーパーで生中華麺のところに売っている、味噌ラーメンのスープの素を使う。
胡麻はチーマー醤に変えてもいい。
他に、オイスターソースやＸＯ醤、を入れてもいい。
多く作って、残りを味噌ラーメンにするとうまい。

E　芥子とワサビはチューブでもいい。手に入らなかったらカットしてもいい。唐辛子は、ものによって味が違うので、他にタバスコを入れたりしてもいい。

その他
何を省略してもかなり行けた味になります。

分量（目安）

完成時　カレー鍋一杯
Ａ　ニンニク中ひと房　生姜　その三分の一　その他　適当　脂大匙４杯程度
Ｂ　合計５００ｇくらい
Ｃ　Ｂと同じ体積程度　
Ｄ　本文に記載
Ｅ　お好みで