実はサバは、とんでもなくうまい。。

■不漁続きのサバが日本海で異例の大漁！食卓の見方の今後は？価格はどうなる？
(TBS NEWS DIG - 08月14日 19:49)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=266&from=diary&id=8433931

まずは、鯖寿司。

このサイトが妥当でしょう。
https://www.sirogohan.com/recipe/simesaba/

１　とれたてを調理する
２　ここには書いてないですが、塩でしめる前に砂糖で１時間しめる
３　塩でしめて、出た汁がサバにかならないようにする。
（バットを少し斜めにし、低くなったところに汁が溜まったらすぐに捨てる）
４　塩でしめた後、酢でしめた後は、布巾で汁気を拭く。

がコツでしょう。
酢飯には、芥子の実、蓼、細かく切った近江生姜、胡麻を合わせてもいいです。

だが、あまり作りません。
理由は、数点、あります。

一　多く食べて中（あた）ったら、鯖を食えなくなるから。

鯖も牡蠣も、一度の中毒で嫌いになったという人がいます。だから、多くは食べません。
酒のようなものです。
酒を中四日くらい抜くことがあります。酒が大好きだからです。アル中になったら、一生断酒か、破滅（たとえば一家離散して路上生活するなど）か…ということになります。また、後者の場合、決して酒をうまいと思って飲んではいないそうですね。冗談じゃないです。そうなるのが嫌だから、抜きます。

二　いい出刃がないから。

家の中に凶器を置きたくありません。

三　細かなものをそろえるのが面倒だから。

千鳥酢、白板昆布、芥子。東武百貨店が徒歩圏（ぼくの徒歩圏とは４０分くらい）ですから、何とかなるのですが…面倒です。

そしてもう一つは、船場汁です。

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/39_16_osaka.html
↑　は、何と農林水産省のサイトです。
大阪の郷土料理として認められています。

うまいし、安い。飯が進むから、住み込みの丁稚の飯としては最高です。

山崎豊子の『しぶちん』に、月に二度、粗を安売りする店が出てきます。この粗は幾日分かを放出するものです。きっと火を入れたブリなどで、鯖ではないのでしょうが、ただみたいな値段なのでしょう。主人公一家は、ここでしか魚を買いません。

われわれが外部からイメージする、大阪のドケチらしい話です。
しかし、よく考えてみたら、粗だけの魚というものはありません。
宗右衛門町で夜な夜な豪遊する旦那衆がいるからこそ、粗が出る。
まるで、アオザメとコバンザメのような、よき生態系的な関係がそこにあります。

船場汁を食べるのは、大塚の松し滿さんが作ったときだけですが、そのたびに、
猫も杓子も、
安物のマグロ刺身を食いたがる今の日本って…
と思います。

また、私の持論ですが、
魚で一番うまいのは、骨の髄だと思います。

鯛は、潮汁。サバは、船場汁です。