たまごの新鮮度を見分ける

玉子の新鮮度を見極める時、表面がザラザラしている方が新しいと思っている人が多いのではないでしょうか。確かに、生みたてのタマゴは表面がザラザラしています。しかし、これは卵を遠くまで持っていけなかった時代の話です。

現在の養鶏場では、鶏の糞に含まれているサルモネラ菌や他の雑菌の繁殖を防ぐために、出荷する前に消毒液で洗い流します。そのため表面がザラ付くので、新鮮度の目安にならなくなっているのです。鮮度の良いものでも、殻が滑らかな場合もあるので、たまごを外見から新鮮度を判断するは難しいので、やはり割ってみたほうが確実なのです。

新鮮な卵かどうかの見分けるのは、まず卵黄が盛り上がり、卵白が二重になっていて、また、二重になっている卵白の、濃厚なほうの卵白が盛り上がり、しっかり卵黄を取り囲んでいるかをみることです。

最近は、スーパーで売っている卵などは、かなり鮮度チェックが行われているので、滅多に古い卵を買わされるということがなくなっています。信用の置ける店なら、鮮度はあまり気にしなくていいのですが、問題なのは、卵の保存方法です。

実は、卵は、一般的に、生鮮食品の1つですが、常温でもかなり保存できる食品です。卵の卵白にはリゾチームという酵素があり、この酵素が細菌の細胞膜を溶かすため、細菌が侵入しても、死んでしまいますので、予想以上に日持ちがよいのです。

だが、生ものですから、一定期間を過ぎると危ないです。一般的には、卵は、３週間くらい持ちます。養鶏場から店頭に並ぶまでに２日から５日間くらいかかるから、家庭で保存できる上限は、２週間くらいになるでしょう。

しかし、それは食べても安全という期間であって、鮮度が保持されるという期間ではないから、できれば購入して１０日以内に食べきるのがよいでしょう。この時、常温と冷蔵の２つが考えられますが、できれば冷蔵した方が、よい状態を保つことができます。また、冷蔵庫で保存するときの注意点は、必ずパックケースから出すことです。

パックケースに入れたままだと、冷気がいきわたらず、卵の温度上昇を招いてしまうからです。さらに、使用するときには、一旦、水洗いしたほうがいいです。というのは、卵の表面に、食中毒の原因となるサルモネラ菌が付着しているかもしれないからです。卵に1億個１つくらいの割合で、サルモネラ菌が付着されていると言われています。

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