豚汁、粕汁、、。

マイミクさんの書き込みからで、

豚汁の中に居れる芋は、普通は里芋だが、岡山県はサツマイモだ
とのニュースが載ってて。
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=241&from=voice&id=6270158
豚汁自体うちの家で食べては無いが、給食メニューで出たか
（給食はほぼ全体的に不味い記憶）
どこかでサツマイモの豚汁を食べた記憶はある。

で、岡山では、なぜか里芋は珍重しない。
若い頃に岡山の料理屋に居て、里芋を上手に煮たものを出しても
喜んでもらった事が無かった。
六方に綺麗に剥くことは、京料理の若い板前が習得する包丁の基本なのだが、
今から思うと、関西では里芋は珍重されるが
こちら岡山ではそんなものは全然、ってな。

京都に居た頃、料理屋の親方が
「農家の人らは、どんなに美味しく野菜煮たり細工したりして出しても
喜ばん」と言ってた。

で、
京都に居た頃の料理屋には親方の家庭があって、
そこの家族が食べるものを私たち板前にも晩飯に食べるのが普通で、
色々な郷土食っぽい物を食べさせてもらったが、

粕汁（酒粕を柔らかくして、根野菜、と鮭、油揚げ、こんにゃくを入れて煮る）
という料理を初めて食べた。
京都は酒造会社が多いので酒粕はタダみたいなもの
で酒粕をどう食べるか、という食文化がある。
冬になると、調理場に石油ストーブがあって、
そこで4時ごろからコトコトと時間かけて女将さんが煮るのである。
調理場なので色々な香りはするが、
それが始まると酒臭くなってたのを思い出す。
で途中途中に水を足しつつ、いろんな野菜を継ぎ足していき。

里芋は、衣（きぬ）かつぎ、も美味しい。
これも板前になって初めて知った、
芋の下を平らに切って座りを良くして穴あきの金属板に並べ、
でかい蒸し器で蒸して火が通ると熱いうちに皮の上から摘まむと
皮がぺろっと剥ける。　で、もいちど被せて
皮の上から荒塩を振る、塩味で蒸した芋を食べるシンプルな一品。

別に味噌を乗せる料理もある。（芋田楽）

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酒粕で思い出した、
珍しいところでは、のし梅、（梅と砂糖を煮て寒天で固めた菓子　山形の銘菓）
を板状の酒粕で挟んで、天婦羅にして食べる、
なんて料理も観たことがある。
その時、食べてないのでどんな味なのかは知らんのですけど
ネットではやってる店がありました。
４０年前の一度だけ見た先斗町の料亭の記憶でしたが、
存在はしとるんですな。

https://kikuichi.hamazo.tv/e2918163.html

その酒粕で関西では、大きなまくわ瓜を付けると奈良漬けになる。
で、茶色になった奈良漬けを取り出した後の、残りの味噌で、
ホタテ貝を二日ほどナマのまま漬けると琥珀色した貝柱ができる。
で、二本串に刺して焼いて食べるのだが、
焼けてくる頃に、卵の白身を刷毛で塗って、青のりを全体にまぶす、
なんてな料理を八寸に使ってたりした。
これがとんでも美味くて、余ったり割れて失敗したのをよく食べてた。
駅で売ってる干し帆立て貝の味である。

上方落語では酒粕は焼いて食べる、というのがあるので、
いつか自分でやってみようかと思う、と
書いてて検索したら、クックパッドにあった。
https://cookpad.com/recipe/5070981

たまにスーパーでみかける、ドロっとした酒粕がある。
これを味噌汁にほんの少し入れると美味しいのです。
子供は酔っぱらうかもしれませんが。

勝新太郎主演の「悪名」では、
主人公の八尾の浅吉が劇中、誰かに酒を勧められると
「え、わて酒あきまへんねん、奈良漬け食べても酔いますねん」
と相手の起源を損なわさせないように上手に断るシセリフが一本に一度は出てくるし、

高校の頃に読んだ、藤本義一著の小説「舌先四寸」の中では、
百貨店の地下食堂街で、階段の近くで酒粕を焼いてその香りを階段から上の階にまで広げて、地階へ客を集めるってなことをした商売人の話が載ってたのも思い出す。

京都の仕出し屋に居た頃、
奈良漬けを寿司の細巻きに使用したら
酒が飲めない若い客が食べて酔ってしまったのを観たことがある。