マイナー寿司ネタ賛。

私は、あまりメジャーでない寿司ネタとして、次を評価します。
ここでいうメジャーとは、メジャーな評価の意。たとえば、クエやコチや甘鯛やハマグリは入荷量が少ないですが、高級店での評価が高いですからメジャーとします。
また、地域的な嗜好品である、キンメダイやノレソレもメジャーとします。

１　メジャーと同等かそれ以上のモノ
落ちハゼ、キス、コバンザメ　（白身としては、ヒラメやタイ以上です）
ヒメマス、サクラマス、信濃雪鱒　（鮭も白身だそうですが、サケマス類の中で、抜群です）
マカジキ　（本マグロ以上です）
イタヤ貝　（ホタテよりうまい）
真蛸の卵　（イクラなどと同等です）
ニシ貝　（ツブ貝と比べ遜色はありません）

２　メジャーにはない味わいのモノ
イワナ、ボラ、真鱈、カマス、アコヤガイ貝柱、アサリ、マテ貝、ニシン、シシャモ、キビナゴ、ホッキのヒモ、タイの卵

３　今では廃れた調理法
イカの印籠、煮イカ、鯵の酢洗い、酢ヒラメ、ヒラメの昆布締め、鰯卯の花漬け、蒸し白魚、鮎姿寿司

これらがなぜ廃れたか。

背景には、やはり商業主義があります。

Ａ　売れるネタ。
いくらコバンザメがうまくても、タイやヒラメに比べて、イメージが悪すぎます。

Ｂ　手間が掛からないネタ
キスは前は結構メジャーでしたが、おろす手間から廃れたのは残念です。

Ｃ　お金が取れるネタ
煮イカは、新鮮なイカよりうまいですが、お金は取りにくいです。印籠詰めは絶品ですが、お腹いっぱいになりますから、客単価が下がります。
ニシンやシシャモも、高い金はとれないでしょうね。

店の責任もありますが、半可通の人が増えたのも問題です。
たとえば、鮭などは、江戸前のクラッシクなネタですが、江戸前ではないという言説が横行しています。
（この守貞漫稿をみれば、わかる通り、鮭は江戸前のネタでした。中央の斜めになっている濃いサーモンピンクです。）

そもそも「江戸前」は、江戸方式、江戸っぽいという意味です。「男前」「一人前」「お点前」と同じですが、そこも誤解があります。

こういう寿司屋が出てきて、マイナーな魚が寿司になるのはいいことだと思います。

“売れない魚”の寿司が、なぜ20年も売れ続けているのか
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=40&from=diary&id=5545735

付け足し
やっちゃん風　必殺　イカの印籠詰め
※　写真はイメージです。

１　何イカでもいいので、胴体が１０ｃｍ〜２０ｃｍのイカを入手し、内臓とゲソを抜く、ゲソは吸盤を包丁でこそいで取る。内臓は使わない。
２　胴体とゲソを、酒、砂糖、みりん、しょうゆ少々を混ぜたものの中でさっと煮る。火が通る程度で引き上げる
３　酢飯に２のゲソのみじん切り、かんぴょうのみじん切り（しいたけでも可）、刻みのり、好みで白ごま少しを混ぜる。五目寿司の素で代用可。それも面倒なら、刻みのりだけでも可。ガリを入れるのもアリ。
４　２の煮汁を煮詰める。
５　胴体に３を詰めて、刷毛で４を塗る。適当に切る。

特にコツはありません。
普通に作れば、絶品の印籠詰めが出来ます。