海原雄山ごっこ　お椀　番外　ビーフシチュー２

たまに作るやり方を紹介しようと思いましたら、自分の方法より本格的なものがありましたから、ご紹介します。

そして、補足として、是非やるべきこと、発展バージョン、注を付けます。

https://www.mr-cook.net/european/demi-glace.php#google_vignette
↑がデミソース。
それに、塩胡椒した牛肉を、マディラ酒で炒めたものを加えて煮て、食べる前にマッシュルームのバター炒めを加えます。

是非やるべきこと
仕上げの前に、バーナーで表面をあぶり、かき混ぜる
これを数回やる。

発展バージョン
フォンを作るとき、火であぶった和牛のタンを入れる
（ただ、和牛の一本物はデパ地下にすらありません。予約ですね。断わられる場合もあるでしょう。肉の流通はコネが決め手です。断わられないとしても数万はかかると思います。私は閉店し店主もなくなった「ハッチとのら」という池ノ上の名店でたべましたが、知人で本当に作った人がいます。こうなると、もはや料理ではありません。車を自分でいじったり、八丈島の岩礁まで出かけてアワビをコマセに石鯛を狙うのと同じです。いわゆる「男のロマン」です。しかし、世の中にはキャバクラで一晩十万使う人もざらにいます。そういう人のことを考えるとわかる気がします）

注
１　牛骨は、肉屋で相談するといいです。ただ、省略してもおいしくなります。
２　スジ肉は途中で取り出して、
和風煮込みに転用する
最後の牛肉の代わりに使い、スジ肉のシチューにする
という二つの手があります。
３　焦がさないことが第一です。トイレに立つ場合は、火を止めて、濡れ付近の上においてからにしてください。あるいは、冷たい水を入れた霧吹きを用意して置き、鍋肌に吹き付けるなどという手もあります。
４　マディラ酒はブランディなどでは代替不能です。
５　ブラウンルーを入れるとドロドロします。それ以降に圧力なべを使うと、必ず焦げます。私も大失敗しました。

材料費は、控えめに作っても一万は突破します。
食うだけなら外食ですね。
また、本当に注意しないと焦がすという点に、くれぐれも気を付けてください。