洋食で食べたいもの。カニコロッケとハンバーグ

全てを手作りしている店があったとしたら、
味が分かる、その店の味を味わいたい…というメニューは、
カニコロッケ
ハンバーグ
です。

カニコロッケは、
クリーミーな生地にする、カニの味を出す、さわやかに揚げる
この三つが難しいです。

しかし、うまいものは、ゆでたカニを食べるより、コロッケにした方がうまいのではないか…とさえ思われます。
揚げ方も、トンカツと違う油で揚げている店は、軽やかです。しかし、同じ油なのに、トンカツもカニコロッケもうまい店があります。
あれは何なのか…素晴らしい技です。

浅草辺りの老舗に行くと、3800円といった高い値付けで、中にタラバガニの大きなのが入っているうまいヤツがあります。
これも、素晴らしい！
なぜ、素晴らしいかというと、寿司などと競合する価格でありながら、客を魅了するからです。
私は、寿司を選びますが。

カニコロッケは、何というか、不可能な料理です。
カニをわざわざクリームと混ぜて、揚げる。原価のかかるものを客に出して商売する。
安くてうまいものに当たると、感動的ですね。

客にバレないように、業務用食材を使っている店も、あるでしょう。
手作りしたとしても、業務用エキスがあるかもしれませんし、油もシリコーンを入れるなど、怪しいものです。
しかし、それだけに興味深く、食べたいメニューです。

ハンバーグは、自宅で手作りしたものよりうまいものは珍しいです。
なぜか。

一つは、デミグラスソースより、肉汁とウスターソースとトマトケチャップを合わせたものの方がうまいということも挙げられます。
恐らく店側の論理としては、家庭では食べられないものを…と考えて、デミソースを掛けるのでしょう。

そのデミソースが本当にうまい店は、ハンバーグを食べる価値があります。
ただ、デミソースは、材料費がかかります。
私は、ごくまれに、和牛筋で作ります。仕上がり時に、2Ｌくらいのモノに2000円以上かけます。たった100ｃｃで、原価100円。店は、こんなことはやれないから、技術がなくても、私の勝ちということになり、大概が注文してもつまらないものです。

それだけにうまいものに当たるとたまりません。

もう一つ、店のハンバーグがまずい理由は、ひき肉の鮮度でしょう。
面倒などの諸般の事情でやめた、ポラン広場の宅配便という食材を定期的に運んでくれる業者のは、鮮度抜群でした。
商店街のいい店で買うようにしています。

それでも、朝、パンパンと素手で叩いて仕込み、夜出すから、鮮度の低下は免れません。
洋食屋は、オーブンで焼くより、し込んだらデミソースで煮て、直前に焼き目を付けるというやり方をするといいかもです