海原雄山ごっこ　ご飯１３　飯のタネ５-2　麴類　味噌　

自然とは、人為の限界を超えていることです。

だから、全てを解明できない麹の生態など、自然の最たるものです。その土地の麹を味わって暮らすのがいい食事だと思います。野菜などは、地産地消が健康の元だと、師から聞きました（佐藤六龍師）。また、植物には、四川当帰や吉林人参など超えられない土地の束縛があるとも。おそらくは、乳酸菌がついているというところにも理由があるでしょう。たとえば、新潟なら新潟の気候風土に順応した菌がいるのでしょう。

と考えると、何でも手に入る都会は、食の追及には向いていないかもしれません。東京のものではなく、三河のみりん、越後味噌、京都の酢…を使った方がうまいですし、お金で何でも買えるからです。

レシピが悩ましいのは、ネギ味噌です。

これを満たせば、おいしいというところから、説明したいと思います。

みりん
三州三河みりん。高価ですが、みりんがどういうものかわかります。みりんは、高貴な方だけが飲める酒でした。このみりんを飲むとわかります。
https://dl.ndl.go.jp/pid/1920418/1/232
貴腐ワインのトカイアス―のような、甘い酒。そういえば、このワインは亡父の好物でした。難点が、健康に悪そうなこと。ワインならともかく、みりんだと、飲む人がほとんどいないから、特別悪いことをしているような罪悪感を覚えます。

赤酢
原料が酒粕であり、エキス分が多い酢です。
癖がなくて使いやすいのは、富士酢でしょうか。
江戸前寿司に昔使ったそうです。江戸時代の鮨は、今の数倍の大きさでしたから、それだけでご飯が食べられるような明確な味が必要だったのでしょう。
しかし面白いもので、赤酢を使った赤シャリは、寿司が進みません。少し食べただけで満足してしまうからです。ただ、それだけに、飯のタネには向いています。いい味噌に混ぜたら、とてもうまくなります。

ネギ
こればっかりは、高級なネギが向いています。
つけ麺屋と同じです。ネギが下級だとすべてぶち壊しです。
深谷や下仁田などの名産地の取れたてを、デパ地下などで買うといいでしょう。本当は泥ネギを自分で洗うといいのでしょうが、冬場はきついです。

作り方
１　小口切りにしたネギを、しんなりするまで胡麻油で炒める。
２　味噌１０、みりん２、赤酢１　を加えて、火が通るまで炒める（それ以上は炒めない）
です。
ネギは、その他の分量の倍くらいでいいです。青い部分も使えます。

悩ましいのは、生姜やニンニク、鰹節を入れるかどうかです。
入れても入れなくてもいいと思います。
味噌、みりん、赤酢が本当にうまければ、不要です。
胡麻油も邪魔。ピーナッツオイルにしてもいいくらいです。

入れるとしたら、生姜程度にして、
ラッキョウ、アサツキの根、ミョウガなどを入れるといいかと思います。好みもあるとは思いますが。