海原雄山ごっこ　ご飯１２　飯のタネ５　麴類　本当の自然とは何か。　特選

飯についてあれこれ考えるうえで避けて通れないのは、麹です。

日本酒、みりん、しょうゆ、みそ…
日本の主要な調味料のほぼすべてが、麹が作ったものです。
そして、麹文化は、中国を中心にしてヒマラヤ以東の東アジアにしかないそうです。

酒蔵などは蔵付きの麹（蔵付き酵母というのもあるが酵母と麹は違う）がいて、それを利用したそうです。いい酵母と悪い酵母がいるので、今は。化学的に一定の規格を満たしたものを工場で生産して使う（純粋培養）ケースが多いそうですが。。その辺のところは、詳しくは知りません。

ところが、マルカワみそ　さんでは、発酵の素人のお医者さんが、空気中の麹を捕まえることに成功して、それで製品を作っているそうです。

https://marukawamiso.com/spec/yeast.html

これぞ、本当の自然との一体化だと思います。

田舎に行くと、その地域独特のオーラというかアトモスフィアが存在します。
私の故郷もその故郷ならではのオーラ（便宜上この言葉にします）を感じることがあります。ああ、故郷だなと。今まで、それを、空気のきれいさや気温などのためだと思っていました。だが、たぶん正体は、微生物の環境です。微生物そのものと、微生物が住める環境です。これが違うから、オーラが違う。
共同体は、その土地を離れると再生できないそうですが、その理由の一端がここにあると思います。

ものすごくわかりやすくいうと、東武東上線と西武池袋線。
雰囲気が違います。それが、所得などに還元できるか（金持ち、余裕、いい環境、教育熱心、文化…）というと、できません。
上品下品などではなく、違うんですね。何かが。東上線の金持ちは、やはり西武線の金持ちと雰囲気が違います。東上線の庶民の方に似ています。いうまでもなく、どちらが上とか下とかではなく。

その土地の個別性（オーラ）を決定している麹など微生物で味付けされたものを,
食べる。すなわち、その土地とともに生きる。

私は、月に一回ほど研究所に通っていますが、
そこで、自分より何かに詳しい人にいろいろなことを聞きます。この前に、戦前の実業界の大物ＡとＢは、何で資金の融通をしあったのだろうといいう話になりました。
「戦前は強固な出身地閥があった。今からでは考えられないほど強いものだ」
といわれ、納得です。

そういえば、山本五十六を扱ったドラマで、役所広司扮する五十六が、
「おまえは、会津だ。そして、✕少尉は長州だ。オレは長岡だが、そんなことに関係なく、お国のためにがんばろう」などと、作戦行動中の空母の甲板の上で声をかけるシーンがありました。これなどは、戊辰戦争の恨みという問題もありますが、土地のつながりというものが背後にあるのだと思います。

だから、そういったものを無化する、獺祭型の酒造りは、無条件では肯定できません。


しそ味噌

１　赤紫蘇を洗い、すり鉢でする・
２　星六味噌の赤味噌にみりん、赤酢を入れて湯煎にかけて火を通す。焦がさないように見張る。
味噌１０　みりん２　赤酢　１弱　の割合を目安とする。

１，２を混ぜて、七味を振る。一日以上、置く。

出来上がり。素晴らしい味です。

おそらく、生まれ故郷の材料を使うと、その人にとって最高のものができるでしょう。