海原雄山ごっこ　ご飯５　烏賊印籠詰め

スルメイカが異例の大量だそうです。

原因は不明とか。だから、油断は禁物だそうです。
今まで取れなかったのは、くろしお蛇行が原因であり、終息したから取れるようになったという話もあります。

するめというと…バラバラに上げますが、

１　裂きイカなど、加工製品の産業がある。

するめが安いから成り立っていたようなものです。一パック１５０円なら売れた裂きイカが、450円なら売れるはずはありません。だから、不漁で多くが倒産しました。

しかし、変な話ですが、スルメにはよかったかもしれません。
あんな、センベロどころか角打ちのつまみにするのはもったいないです。

角打ちは、私の考えでは、酒を飲む場ではなく、アルコールを補充する場です。
起源は沖仲仕が仕事帰りに酒屋の店先でひっかけたのが始まりとか。学生時代、少しだけですが肉体労働をしたことがあります。浮浪者の着るような防寒着着て。仕事が終わって帰ってきてから汗のために冷えます。だから、酒を引っ掛けるのも仕事の一部なのかなと思いました。
個人的な思い出ですが、若いころ、仕事なんてどうでもいいと思っていました。そうではなく、有利な仕事につかないとヤバい…奴隷になってしまう…と思ったのはあの時のひどい体験があったからです。
狛江に昔、角打ちがありました。主人は愛想も何もなく、客は誰も何も言わず、黙々と酒を飲んでいました。その代わり、飲み物やつまみは原価だと思います。

労働者も楽しみで飲むこともあります。たとえ宝焼酎と業務用煮込みをこんにゃくと豆腐で増量した小さな皿であっても、センベロは、角打ちとは違います。
スルメイカを使うとしても、裂きイカではなく、刺身やイカ焼きです。

…というのは、私の乏しい体験から考えたこと。違っていたら言ってください。

２　燃料費などとバーターで漁を考えないといけない。

７．８年前、スルメが最も安いときは、皿に成魚が五杯盛られて、４００円でした。
そうなると、船の軽油代が出ません。それに、集魚灯を煌々とともしてイカを集めます。集魚灯の電気は軽油で発電します。
だから、相馬沖で取れすぎて漁を止めたのは、理解できる話です。

３　本当はイカ類で一番うまいのではないか。

関口のよし寿司さんなど、わかっている名店は、スルメを使います。
世間一般に、スミイカやコウイカが上という風潮があるのは、やはり、希少性です。交換価値です。
昔は、すじこは安くて貧乏人の食い物だったとか。また、戦前は毛ガニはみむきもされなかったとか。。そういうことを考えます。
やはり、マリノフスキーやモースは正しいです。

…というわけで、必殺の印籠詰めを。

１　大きなスルメイカを、胴体と、肝と足に分ける。
２　胴体を軽くゆでる。
３　足は吸盤を取る。立てたざるに肝に塩をして数時間載せて、余分な水分を切り、切った足と混ぜてゆずを入れて塩辛を作る。
４　酢飯に、ガリ、かんぴょう、刻みのりを混ぜて、２に詰める。
５　二の汁を煮詰めて、ザラメと醤油を入れたたれを作り、４に塗って出来上がり。