豚肉は、北大路魯山人の著作に出てきます。
興味深いのは、部位です。
脂身を最上としています。
脂っこいものが尊ばれた時代的なものかもしれません。
また、魯山人の味覚によって、時代背景や市場価値（当時は脂身が高かった）とは無関係に、最上とみなされたのかもしれません。
私は、その両方だと考えていますが、今となっては確かめる手段がありません。
魯山人と同時代の美食家に大谷光瑞がいます。
この二人は、牛肉をごった煮風にするのは否定していますが、ブタに関してはそうではないようです。
世間の豚料理は、脂っこさを活かしたものが多いです。
そして、その脂っこさは、油の量と必ずしも関係がありません。
また、本当に美味しいものは、病弱の御年寄りすら欲しがります。
では、私のレシピによる、豚汁を。４の仕上がり時、2、３リットル程度の分量にしてください。
１ カツオやあごや煮干しと昆布で出汁を取っておく。その出汁で、湯がいた豚のスジ肉を煮て、スジ肉を取り出しておく。
（カツオと昆布だけだと上品すぎると思います）
（スジ肉がなかったら、鳥の手羽元などを入れてもいいですし、省略してもいいです。）
２ 大根とニンジンとこんにゃくを、切手二枚分、厚さ５�伉�度に切って、下茹でする。
（他にごぼうやシイタケ、玉ねぎを入れてもいい）
３ 鍋に（テフロンの鍋が楽）塩と七味を掛けて１０分置いた三枚肉を５ｃｍ程度に切って乾煎りする。脂が出たら取り出してそぎ切りにする。
４ １と２を入れて、３の豚肉を戻し、３で出た脂で炒める。生姜を入れて煮る。２０分煮たら、一晩おく。
５ ４から、食べる分だけお玉で小鍋で掬い、味噌と合成酒、ネギやミョウガなどをを入れる。
味噌が、ポイントです。
濃い赤みそがいいです。なければ、信州みそと豆味噌（八丁味噌など）を混ぜます。
具は多めにします。半分くらいが具になるといい感じです。
４のあまりは、翌日、豚汁にしてもいいですし、
カレー、シチュー、煮物…に使ってもいいです。
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