海原雄山ごっこ　お椀２　鰺のつみれ汁

『美味しんぼ』の海原雄山のモデルは、北大路魯山人です。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%97%E5%A4%A7%E8%B7%AF%E9%AD%AF%E5%B1%B1%E4%BA%BA

書や陶芸に大きな足跡を残しました↓が、
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美食のジャンルでも、大きな足跡を残しました。
それは、いろいろな発明品に現れています。

突き出し（料理の順番としての）
空腹をしのぐ、料理の傾向を教える、季節を教えるなどの意味があります。席料を取るためのシステムとして便利なので、あっという間に全国に広がりました。

とろろそば
そばがとても手がかかるものだったときの、近畿の庶民の食べ方です。

軍艦巻き
ウニやイクラなどの柔らかいものを載せた寿司を食べるときに、シャリに海苔を回しますが、それは、魯山人の発明です。

突き出しはともかく、料理の新工夫は、いわば邪道です。
だから、天ぷらそばは置いてもとろろそばは置かない店もあります（さらにこだわりが強いと、もりそばだけ。もっともそれをどう評価するかは別ですが）
軍艦巻きに至っては、江戸前の名店では、一度も置いたことがないという店もあります。

うまいからいいじゃないか…
という意見もあり得ますが、それなら、寿司にマヨネーズかけようが、そばにトンカツ載せようがいい…ということにもなりかねません。

そうした、邪道と闊達自在の綱渡りをしたのが、北大路魯山人です。

魚でいうと鯵が、まさしくボーダー上にある魚です。
まちがいなくうまいですが、
上品な魚でしょうか。イワシやサンマのような下魚でしょうか。

たとえば、
１　鰭と頭を除いた中骨で、出汁を取り、万能ねぎと針生姜を浮かせる。
２　鰺の身は、半分をあたり鉢であたり、半分を荒く叩き、生姜汁をかけて混ぜる。
３　熱した１に２を落とす
という鯵のつみれ汁は、料理屋の料理でしょうか。それとも庶民の御晩菜でしょうか。

しかも、鯵の一番うまい食い方は、フライと来ています。

…ちなみに、このつみれ汁は、イワシだとうまくできません。また、フードプロフェッサーを使うと、安物のおでん種のような仕上がりになります。

小さないい器に入れて、つみれを荒くすると、美食になり、そうでないとおでん種のような総菜になる。それが、暫定的な回答です。