究極の椀 鯛の背骨の潮汁　（海原雄山ごっこ　１）

鯛の潮汁は、おそらく、鯛の食べ方としては一番うまい食べ方でしょう。

潮汁がうまいのは、
粗が実よりうまいからです。

そのうまさは、中落ち（骨の周りの肉）のうまさと骨髄のうまさです。
鎌の部位を鰭付きで入れると見た目はカッコいいですが、最高の味は出ません。
今日は、自分が必殺だと思う作り方をしましょう。

コツ

１　沸騰した湯で煮る。
異論があるところです。水から炊くべきだという人もいます。だが、兜を水から煮て、何回も生臭くなって失敗しました。
熱湯に取り、ぬめりを洗い流すなどベストは尽くしたのですが…見逃している工程があるのかもしれません。もっとも、生臭くなったら味噌を入れるという手もあります。

２　火であぶる
ここも異論があります。だが、雑味が取れて香ばしくなります。
やり過ぎないこと、少し香りが立ったら止めるのがコツです。

３　中骨だけを使う。
ヒレも使いません。中骨と中落ちの出汁は最高です。中落ちはカットし中骨だけにしたい場合は、２の後、肉をスプーンで取ります。

４　合成酒を使う
味付けに使う酒は、明らかに合成酒がいいですが、あまり、言われていません。吟醸や大吟醸は、糠臭くなります。

手順
ア　鯛の背骨を、鰭を取って塩をして１０分後に洗って熱湯に取り、汚れを取ってから香が立つまであぶる。
イ　好みのミネラルウォーターに昆布を入れ、ゆっくり加熱し、沸騰寸前に昆布を引き出す。アと酒を入れ、弱火で沸騰させないように５分煮る。骨を取り出す。
ウ　吸い口に結んだ三つ葉かユズと鯛の刺身（かっこつけのため。省略可）を入れ、塩味を補って完成。

分量　二人前
鯛　背骨がニ十センチ程のものを二尾ほど。昆布千円札１／４程度　合成酒盃二杯
水　完成時に５００ｍｌになるように調整する。
好みで白髪ねぎを入れる。

骨が多めですが、身から出汁を取らない分、多めの方がいいです。
肉の屑が出ます。布巾で濾す料理人が多いですが、鯛の油（粒粒になって浮かんでいる。非常にうまい）も濾してしまいますので、反対です。

汁が余ったら、雑炊にします。