サーモン考

回転寿司で好きな「にぎり寿司」ランキング、3位「中とろ」2位「まぐろ」を抑えた1位は？
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=77&from=diary&id=6846755

回転ずしという枠組みを外して、考えてみましょう。

１　実は、サーモンは古典ネタだということ。

証拠は『守貞漫稿』という江戸時代の書物です。版画が載ってますが、そこにあります。
もちろん、チリやノルウェーから輸入するはずがありません。何かというと、おそらくは、サクラマスでしょう。
となると、「マス」というのは何か、サーモンとはどう違うか…というところが気になります。

２　鮭は鱒の一部。同一視するべきである。

http://salmon.fra.affrc.go.jp/zousyoku/QandA.html
がわかりやすいです。サケマス類の中で立派なものというか、商品価値があるものに、さけという名を冠したのでしょう。区別しなくてよいというより、区別してはいけないというところでしょう。
それまで、『新撰字鏡』（900年ごろ）に「鮭」という国字がありますが、これがサケやシャケと読まれて一般に流通していたという保証はありません。訓が確認できるのは、江戸末期です。

３　サクラマスは締めたからこそ、寿司ネタになったのだろう。

寿司の歴史を語る上で見過ごしにできないのは、
昔は冷蔵庫がなかった・昔は一貫が大きく一人前が数個だった
の二つです。
だからこそ、ズケや印籠漬け、昆布締め（酒を使うから少し賞味期間が延びる）酢洗いなどの技法が発達しました。
皮肉なことに、生よりうまいです。
しかし、悪い意味での大衆化、たとえば、バブル紳士が札びらを切る、サラリーマンが社用で高級店に行くということが起き、食いつけていないから生が最上だと思うようになりました。

４　サケマスに偏見がないのがいい鮨屋

サーモンというと輸入のイメージがあります。しかし、ピンキリですし、サクラマスや信濃雪マス、イトウなどをうまく使うことも、ありえます。この三つは高価なところが欠点です。特にサクラマス。この前、富山県のアンテナショップに行きました。鱒ずしが何種類もありましたが、サクラマスはありませんでした。まあ、鱒ずしが4000円では、売れないでしょうから、仕方ないかもしれません。

私がうまいと思い、総合的に評価する鮨屋が、山手線の内側の住宅地に一軒、横浜の繁華街に一軒ありますが、その二つの店は、サケマス類を使っています。
美味しいし、古典ネタだということを知っているからです。

この二軒を知りたい人は、お問い合わせください。