■人気No.1のサーモン「輸送コスト増」イラン情勢でノルウェー産など高値に… いま国産の“ご当地サーモン”に脚光
(TBS NEWS DIG - 04月09日 21:19)
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近代になって食材が拡大しました。
多くのものが食べられるようになったのは、「光」といえる部分ですが、「影」に当たる部分もあります。
食材の拡大は、いろいろなパターンがあります。
１ 国内の食われなかったものが食われるようになった。
毛ガニがそうです。北海道の旅館が客に出すものがなくなって、今まで食べられなかった毛ガニを捕まえて食べたら美味だった。それが、毛ガニの起こりです。
２ 輸送技術の進化により、遠隔地の食材が食べられるようになった。
典型が甘えび(新潟でいう南蛮エビ。確かに唐辛子と似ています)。
数十年前の話になりますが、新潟沖に上がったものを、亡父が東京に持っていきました。一日しか持たないので、相手のご一家のその晩のおかずにしかならなかったけれども、大変、喜んでいただけたそうです。
当時は、冷凍すると色が変わり匂いが臭くなったそうです。今は、手順を踏んで解凍すれば、生と区別がつきません。
今でも甘えびは高いですが、足が速く大変希少なものだから、当時は、ウニ、大トロ級の特上ネタだったそうです。
３ 今まで食べれなかった外国の食材が食べられるようになった。
例は少ないです。チョウザメですら北海道にいたそうです。
私のおすすめは、信濃雪鱒です。
チェコが原産地とのことですが、刺身にして最高の味です。非常に品がよく、見た目もきれいです。
４ 新しい種類ができた
信州サーモンがおすすめです。ブラウントラウトの雄とニジマスの雌の掛け合わせだそうですが、美味いですね。
５ 生で食べられないものが食べられるようになった。
ここが問題です。
マグロは取っておけないから、ズケ(ワサビ醤油漬け)にした。
サクラマスは、塩と酢で締めた。
ところが、往々にしてこちらの方がおいしいと。
弁天山美屋古寿司に行くとわかります。ほとんどのネタに仕事がしてありますが、生よりおいしい。
生で食べることを前提にしている輸入サーモンよりも、国内のサケマス類に仕事をしたものが栄えることを願っています。
生がいい…というのは、ベンツやロレックスと同じ成金趣味です。
そういうものが栄えて、昆布締めなど仕事が廃れた理由は、
一つは消費者が望んだこと。そして、それらの消費者は、江戸前寿司の伝統とは無関係だったということ。
もう一つは、職人が育たないこと。
奴隷のような丁稚の生活がよくなったのは、近代の「光」ですが…
早稲田Ｙ寿司の親方は、
「私の修業時代は、早朝から叩き起こされて河岸に連れていかれて、午前中は仕込み。ランチが終わると、夜まで爆睡。夜は閉店後も日付が変わるまで掃除。アイドルは誰が人気かとか、ドラマは何が流行っているかなんて全く知らなかったですよ〜」
といっていました。今は、叱るとその日のうちに脱走するそうです笑
それじゃあ、玄妙な酢ヒラメや昆布締めを作れる若手が少なくなるわけです笑
寿司職人になる人は、お父さんが社長で、田園調布の広い一戸建てで育ったという人はいません。庶民です。だからこそ、味覚を親方に習わないとどうにもならないのですが、そこを正しく理解している若者は少ないのでしょうね。
今日から、大学が始まり、近くの激安の寿司成のランチを食べました。
味噌汁、おしんこ付きで、１３００円税込み。
トロ×２ ヒラメ イワシ アジ ホタルイカ イクラ サーモン タマゴ
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