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世界保健機関（WHO）は、その専門機関である国際がん研究機関（IARC）を通じて、ベーコンやソーセージ、ハムなどの加工肉が、人に対する発がん性物質のグループ1に分類されたと警告しました。
これは、たばこやアスベストと同じレベルです。
この分類は、それが人間にがんを引き起こすという強固で決定的な科学的証拠が存在することを意味します。

この決定は、その摂取と大腸がんリスクの増加との間に直接的な関係があることを示す国際的な研究に基づいています。
報告書によると、燻製や亜硝酸塩の使用といった工程が、DNAを損傷する化合物を生成します。
そのためWHOは、完全に安全といえる摂取量は存在しないものの、摂取量が多いほど危険性が高まるため、これらの摂取を減らすよう勧告しています。