海原雄山ごっこ　お椀８　出汁と呉汁

料理にまつわるいろいろなコツ話に、熱を使うなというのがあります。
まあ、たしかに、コーヒーは水だしが最高です。
もちろん、一面の真理にすぎません。熱を加えたものでうまいものはたくさんありますから。しかし、水でないと出せない味もあります。

出汁も水で出す出汁があります。非常にフレッシュです。
残念ながら、豆腐には熱を加えないものはありません。しかし、作り立てを食べると格別な味がします。

１　干しシイタケ、大豆、かんぴょう、切り干し大根を１カップのミネラルウォーターにつける。重さではなく見た目が、カップの半分が水に、カップの半分が乾物になるようにする。四つのネタの比率は適当でいい。冷蔵庫で一昼夜寝かせる。
乾物が膨らみますから、大きめの器に入れてください。

２　1カップのミネラルウォーターに、に昆布と削りたての鰹節を普通の三倍くらい入れて、冷蔵庫で冷やす。十時間経ったら昆布を取り出す。

３　出来上がり1.5リットルあたり、三温糖をティースプーン擦切り一杯、煮切った合成酒を大匙一杯入れる。

コツ
乾物は新鮮なものを選ぶ
水はミネラルを使う。
鰹節は、なるべく長く均等な薄さになるように削り、すぐに使う。パックの削り節を使うと台無しです。自分で削るのが絶対条件だと思ってください。
できた出汁は、２４時間は寝かせる。
残ったネタは煮物にする。

乾物の出汁は、いわゆる精進出汁です。昆布とシイタケだけでもかなりうまいです。

冷たい凍頂茶を大量に手作りしていたときに発見しましたが、水やお茶は、冷蔵庫に入れて数日後が一番うまいです。クラスターがどうだとかいう原理があるのでしょう。
ただし、昆布は長く入れると海藻臭くなります。
鰹節は濾し取ります。この鰹節と昆布は、二番出汁に使うと最高です。

応用
呉汁
イ　豆腐屋に頼んで豆乳を分けてもらう。あるいは、自作する。また、豆乳になる無調整豆乳を買ってくる。にがりを加えてチンしふんわり固まらせる
イ２　チンして火を通した枝豆をミキサーにかけて、布巾で絞る。（これを使うと青呉汁になる）にがりを加えてチンしふんわり固まらせる
ロ　出汁に無添加の味噌（星六「こだわり味噌」、ひかり味噌「無添加円熟こうじ味噌」など）を溶かす。ミョウガ、大葉、きゅうり、とイあるいはイ２を入れて、完成。
（豆腐は温かいが出汁は冷たいという状態でいい。豆腐ができたら早く使うのがコツ）

イ２は、たくさん使わないといけないので、手間と経費が掛かります。

しかし、うまいです。特に出来立ては格別です。