うまいモノとは何か。考えがまとまった旅でした。

旅は仕事で行きました。
北陸だったので、当然に、うまいモノを食べるということになります。
仕事関係でお世話になった人（ホテルからの送迎を担当してくれた方）に勧められて、寿司屋に行きました。

ミシュランプレート獲得店
ヒラメ、バイ。青ハタのお造り
茶碗蒸し、モズク、真鱈の白子。ふぐの白子豆腐、赤酢の握り８貫
ハマグリだけを出汁にした、茶碗蒸しは、しばらく、口が聞けないほどの美味。
赤酢は、ワサビの青臭さを消します。ご飯もうまくなります。昆布締めなどもうまい。
ただ、うまいのでネタの味を殺します。
正確に言い直すと、殺すと感じる人と、美味さを引き出すと感じる人がいるということでしょうか。
料理人の舌と自分の舌は違います。もうちょい厚く切れとか、 ナンチャラ を仕入れろやなどと勝手を言える常連になった店がいいかな。

また、そこは、コースだけです。
七千円と六千円のコース。お好みは、ナシ。
刺身も寿司も、マカジキ（とてもうまい）を例外として、場合によっては安く仕入れられる白身だけです。なるほどと思いました。だから潰れない。勘定を巡って客と揉めることもないでしょう。

経営戦略として一理ありますが、限界があります。
スポーツカーを乗り回す人は、何も知らない金持ちというよりも、サスペンションがどういうふうになっているかとか、ミッドシップはどういうときに効果を発揮するかなどの工学的な理屈を知っている人でしょう。

寿司のファンも、魚のことを知っている人が多いです。ですから、その時々で安いものを使っているとバレますし、常連が何を食うかを知っています。言い換えれば、好みはお仕着せではどうにもならないとよくわかっています。

いつも行く店は大先生が常連です。
ネタケースを一瞥して、
「フン。岩牡蠣がネエのォ。さては、お前の女房が来たの」こういう店がいいです。
私の故郷は加賀国ではないですが、室生犀星に倣っていうと、
「遠き都に帰らばや」ですか。

写真は、寿司屋ではありませんが、昨日、マイミクさん御夫妻と行った、松し滿。東京の大塚三業地の名店です。
左から、牡蠣のチリ蒸し（鍋ではなく酒と素材から出た出汁だけの汁です。前に撮った写真の使いまわしです）・銀鱈味噌焼き、モズクの山芋酢、ヒジキの炒りもの、編み笠柚子の口取りです。

一見さんお断りですが、手引きします。